榨菜的腌制方法

2017-08-24
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文章简介：榨菜历来被称为腌菜佳品,其做工独特,配料讲究,榨菜脆嫩爽口,味咸且鲜,并带有特殊的酸味,可直接用于佐餐,也可用于炒菜.做汤.优质榨菜的外表呈青色或淡黄色,表面带有辣椒粉,呈红色,有光泽.菜体嫩爽.气味鲜香且无异味. 榨菜的成分主要是蛋白质.胡萝卜素.膳食纤维.矿物质等.榨菜中含有谷氨酸.天门冬氨酸.丙迄酸等17种游离氨基酸,很多营养成分都是人体所必需的;现代营养学认为,榨菜能健脾开胃.补气添精.增食助神; [原料]大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克; (1)清洗.风干脱水; (

榨菜历来被称为腌菜佳品，其做工独特，配料讲究，榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。优质榨菜的外表呈青色或淡黄色，表面带有辣椒粉，呈红色，有光泽、菜体嫩爽、气味鲜香且无异味。

榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的;现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

【原料】大头菜，5000克;精盐，750克;五香粉，100克;

(1)清洗、风干脱水;

(2)加盐3-5%混匀后装入发酵罐内密封;

(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周;

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

腌榨菜时优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。大家可以改变原材料做出不同口味的榨菜。