做菜放酒是因为什么 做菜为什么要放酒
2018-07-09
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文章简介：做菜加酒是料理中很常见的手法,主要目的在让肉质软化.增添风味等,藉由酒精不同的特性,在料理中会产生不同的功用,以提升其美味程度.就让我们来教你在料理中正确使用「酒」的时机与用途. 加酒让料理喷香有口感 [关键1]用酒/盐腌渍,肉嫩不老 许多主厨喜欢在料理肉类之前先用酒.盐或者酱油抓一抓,简单腌渍10多分钟,以达到让肉质吃起来更加软嫩不老的特性. 酒的表面张力较低,会帮助盐的渗入速度,肉蛋白质遇盐会改变结构,提升保水性,所以在烹煮的过程中,肉里的水分减少流失,吃起来会更嫩. 红葡萄酒中单宁(酸)可
做菜加酒是料理中很常见的手法，主要目的在让肉质软化、增添风味等，藉由酒精不同的特性，在料理中会产生不同的功用，以提升其美味程度。就让我们来教你在料理中正确使用「酒」的时机与用途。
加酒让料理喷香有口感
【关键1】用酒/盐腌渍，肉嫩不老
许多主厨喜欢在料理肉类之前先用酒、盐或者酱油抓一抓，简单腌渍10多分钟，以达到让肉质吃起来更加软嫩不老的特性。
酒的表面张力较低，会帮助盐的渗入速度，肉蛋白质遇盐会改变结构，提升保水性，所以在烹煮的过程中，肉里的水分减少流失，吃起来会更嫩。
红葡萄酒中单宁(酸)可软化肉中脂肪，增加肉的美味，吃牛排时，若小酌红葡萄酒，单宁(酸)会提高口中「第6美味/脂味」，脂味又会减低口中由单宁(酸)产生的涩味达到双赢的结果。
【关键2】酒精萃取，食物更香!
因为酒本身的溶解力较水强，渗透性也很好，所以用酒来浸泡一些香料、肉类，都能藉由酒精，把香料中的香气多萃取出来;另外，一般在中菜快炒时，使用酒、醋调味，两者在一起遇高温产生化学反应，进而产生酯类，也就是我们一般所知道的香料主要成分，所以会让食物更加香浓。
【关键3】挥发后留下美味
酒也常在料理时被放入锅中点火燃烧，其目的就是要将酒精的部分烧掉，留下香气，酒精因燃点低、挥发性高，所以很容易在料理过程中点燃，将锅内的温度升高，而高温会让料理中的糖产生化学变化，让糖变成焦糖，更添风味。
