发酵乳和复原乳的区别 谜一样的“复原乳” 真像传说中那么可怕?
不久前,某家乳业集团因“未醒目标注复原乳”的行为被接受整改,由此引发了大众对复原乳的排斥,甚至将它等同于“劣质奶”。这是真的吗?为此, 上海市食品药品监督管理局特别发文为复原乳“洗白”,呼吁大众安心买、安心喝。
制作工序还复原乳“清白”
复原乳到底是什么?制作需要经过哪几道工序?是不是真的没有营养价值? 上海市食品药品监督管理局做出了详细的解答。原来,符合国家标准的复原乳是完全允许生产销售的。先来普及一下复原乳、巴氏奶、常温奶的区别。
复原乳 复原乳又称“还原奶”、“再制奶”,是用浓缩乳(炼乳)或乳粉加适量的水后,重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 巴氏奶 巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟,对奶的营养影响较小,很好地保持了外观和风味,所以又叫“鲜牛奶”。 常温奶 常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的。在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经过一次高温,所以其加热的程度最深。
我国的国家标准规定,酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时,以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。
高温成了“营养杀手”?
那么,高温破坏营养,这种说法靠谱吗?现在,人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”,事实上,营养价值损失并不多。众所周知,牛奶只是人们日常众多饮食中的一种,它的优点在于提供优质蛋白质和钙,而这两种成分几乎不受高温的影响。当然,加热肯定会损失一些营养成分,其实就是维生素,但损失程度比我们想象的要小得多。
根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,两者的损失都只有15%左右。最容易损失的维生素B1也不到30%。
况且,牛奶并非维生素B1的良好 来源,含量本来就少,损失了也不可惜,可以多吃些豆类、坚果和粗粮弥补。而对于牛奶中的钙,它是一种无机盐,即使加热也不会变化。虽然经过超高温加热,它的溶解状态可能会有一定变化,但这并不影响人体的吸收。
高温导致复原乳中的蛋白质变性?
我们每天摄入的鸡蛋、肉和豆制品,其中的蛋白质都经过了充分加热变性。即使不加热,这些蛋白质食物从进入口腔开始就要被人体自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)变性,打散成氨基酸才能被人体吸收。也就是说,食物中的蛋白质主要是为人体提供氨基酸,加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收。
复原乳和巴氏奶、常温奶三者在营养方面的差异其实并不大。
上海市食品药品监督管理局提醒市民,规范生产、规范标注的复原乳,消费者可以放心选用。
