蛋挞为什么不上色？蛋挞不上色是什么原因？

2017-10-23
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文章简介：烤蛋挞烤出来的颜色应该是金黄较脆的,中间的部分应该是软嫩可口的.但是有的蛋挞烤出来的颜色很淡.那么,蛋挞为什么不上色?蛋挞不上色是什么原因? 蛋挞为什么不上色 首先蛋液不上色 蛋液如果您是自己调配的,鸡蛋一般是使用整个的鸡蛋,整个的鸡蛋中主要成分是水,所以上色非常困难.您自己打开鸡蛋就知道了,蛋黄是的蛋白是透明的···· 而商用的(比如肯德基,莉莲蛋挞,澳门马佳列这种)都是使用的蛋黄,也就是鸡蛋去除掉蛋白以后来使用.颜色肯定漂亮啦. 如果要降低成本的话,有些人是使用去掉一部分蛋白的做法. 正常的

烤蛋挞烤出来的颜色应该是金黄较脆的，中间的部分应该是软嫩可口的。但是有的蛋挞烤出来的颜色很淡。那么，蛋挞为什么不上色？蛋挞不上色是什么原因？

蛋挞为什么不上色

首先蛋液不上色

蛋液如果您是自己调配的，鸡蛋一般是使用整个的鸡蛋，整个的鸡蛋中主要成分是水，所以上色非常困难。您自己打开鸡蛋就知道了，蛋黄是的蛋白是透明的····

而商用的（比如肯德基，莉莲蛋挞，澳门马佳列这种）都是使用的蛋黄，也就是鸡蛋去除掉蛋白以后来使用。颜色肯定漂亮啦。

如果要降低成本的话，有些人是使用去掉一部分蛋白的做法。

正常的鸡蛋蛋白比蛋黄是约等于2：1也就是一个鸡蛋里面2份是蛋白1份是蛋黄。降低成本的话会使用蛋白蛋黄1：1这样的比例。不过这个要求师傅的经验比较丰富啦。

第二个问题皮糊

如果是湿漉漉的那种糊，那么说明你整个的蛋挞液配方有问题了，水分太高影响了蛋挞壳的成型。

解决方法是去掉更多的蛋白。或者是不加牛奶而全部使用奶油。

葡式蛋挞如何上色

首先应该是黄油,奶,蛋液没有调滋润,面用低筋面,火候和时间应该是:烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可。

蛋挞做法

1、将100克牛奶倒入容器中；加入35克的细砂糖。

2、加入10克吉士粉，搅拌均匀；倒入130克淡奶油，搅拌均匀。

3、倒入提前搅拌均匀的全蛋1个、蛋黄2个(约95克)；倒入15克炼乳，搅拌均匀。

4、用筛网将调好的蛋挞液过滤一下；将在常温解冻好的蛋挞皮摆入烤盘，依次倒入调好的蛋挞液约8分满。(也可以放入适量的蔓越莓、葡萄干等味道会更好)

5、放入提前预热220度的烤箱中层，烘烤20分钟左右，当蛋挞烤出漂亮的焦斑即可(烘烤到10分钟左右时，可将烤盘180度转动一次，这样烤出来的蛋挞上色会更均匀)。