潘洁和梁文道 香港卫视主持人梁文道和你聊咖啡
梁文道,1970年12月26日出生,人称“道长”,祖籍广东顺德,作家, 电视主持人。凤凰卫视《开卷八分钟》主持、《锵锵三人行》客座嘉宾。
回想自己这半生喝咖啡的经历,也算可以印证“天外有天,人外有人”这句老话了。想当年念中学熬夜读书(课外书),就只是冲杯速溶咖啡,下很多的奶精、很多的砂糖,这就已经觉得十分幸福了。
那时若要讲究,顶多是一个牌子的速溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学,多了点写稿打工的收入,买一台百灵牌电动蒸馏咖啡机,喝磨好封装的咖啡粉,更是气派。每天晚上,都有宿舍里的同学闻香而至,人手一杯,一边抽烟一边牛饮,闲聊整夜,深深感到这才是青春该有的幸福。
毕业之后,我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机、沉甸甸的金属摩卡咖啡壶以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶,同时省去糖、奶,自己用手磨豆,只差没有学人炒咖啡而已。自以为阅尽人间无数,于是返璞归真,每天使用法式滤压玻璃壶(FrenchPress);够了吧,这样就够好了吧。
直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人,一脸严肃地走过来,正色警告:“我们只有咖啡,没别的饮料;也没有糕饼,只有配咖啡的 小饼干。这样行吗?”这时才发现店里尽管坐了两三桌客人,但没人说话,几乎全像祈祷般安静,全神对待眼前一口小白杯,沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡 馆,全店禁烟;亦不像所有我们熟知的咖啡店,没人畅谈大笑,场面好比教堂。再走出去便是失礼了,面子挂不住,于是硬起头皮点单。
侍应兼老板面无表情地走回 吧台后面,挂上围裙,变身成一个不苟言笑的咖啡大师,开始煮水磨豆。对不起,我忘了说他在磨豆之前还得量豆,用一个小秤,仔细斟酌,光是这么测量合宜的豆子分量,就好像过了一整个下午。
终于,水烧开了,大师预备烹煮,办法是传统的人手冲调,以绒布滴漏。其中手续繁复,比如说倒进滤布里的咖啡粉,要用小匙在中间压出一个小洞,目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而,“效率”二字绝对不能形容这个仪式般的程序,因为这种冲调方法不简单,不能只注一次水,而是等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起,闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷,这才二次、三次地注水。
与此同时,这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般一路倒水一路旋动身体,用绕圈的方式朝咖啡粉注水,是为了让咖啡粉全面吸收热水;整个身子跟着转,则是因为单凭手腕的话,水注得会不稳定。除此之外,还得注意手肘提起 的高度,以及注水壶与滤网之间的距离。
约摸过了半小时,我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流,据说是鉴赏咖啡的至上之道,从美国到香港,都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样,把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝,我走出这家店的时候却额头出汗,仿如经历一场考试,遇上户外吹来的晚风,才感到呼吸的恢复。
日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式,例如茶道。而茶道,大家都说重要的并非茶味,却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反,手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西,从冲调师到顾客,人人虔敬严谨,但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面;似乎之前的一切庄严,都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。
话说回来,最古典的咖啡喝法,确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备,就是一种连日本人都要望尘莫及的祭祀。首先,他们会在你面前现炒生豆,是的,真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘,用炭火轻轻焙炒。
这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活,不必亲自跑到非洲,在某些大城市的 埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想象,如此绝无仅有地从头开始,你对咖啡香气的领会将是何等圆满,那股轻烟由淡转浓,至炉火处渐渐向四周辐射。
这杯咖啡未曾真个入口,便已叫人自醉。豆子轻焙,火候就和当前流行的手冲泡法一样,讲究花果香味的释出,保留了原豆微酸轻甘的本色。但下一个步骤却又 再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离,那便是磨豆了。
严格地讲,这不是磨豆,是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里,然后用一根 木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序,其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多,理由是力度不好掌握,若是重击,几下便能叫豆子碎成细粉,待会儿冲泡出来的咖 啡就会萃取过度,苦涩难咽。
令人尴尬的是冲泡这最后一环,竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是“煮”咖啡,磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮,虽然不是生水带着咖啡煮开(他们会把咖啡粉倒进沸水之中),但壶底毕竟有明火旺烧,使人怀疑这会不会太过火。
不只如此,我还搞不懂他们为什么要将咖啡倒出壶口,然后回灌壶中再煮,而且 反复再三,这岂不是煮尽一切咖啡香韵?听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时,能把这个过程控制在最短的时间之内。于我看来,确应如是,否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。
不过,在这套古老的仪式里面,没有人会只把心思放在咖啡的口味,大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡,虽然也是宾主尽欢,但听他们讲,折扣已经打了许多。东非原乡,女主人一天三泡,他们早上喝临睡前也喝,客人过来串门时喝,一家人夜间围炉休憩时更加要喝,咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式,乃亘古不消的龙门大阵。
我该怎样想象和形容这未曾见过的场景呢?兴许就似闽南潮汕,父老坐在一棵大榕树下, 纸扇轻摇,一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。
作者:梁文道
版权属于原作者
梁文道在香港中文大学崇基学院哲学系毕业。从1998年开始,梁文道就不断活跃于香港文化界、知识界,足迹范畴从大学讲师、文化从业人员、自由撰稿人、电视电台节目主持人、牛棚书院院长、中学校长、商业电台台长、电影创作人和剧评家、作家、书评家、食文化研究人、时事评论员、乐评家,到公共危机处理专员、环保权益维护者、香港爱护动物协会的动物保育大使和观察员、古迹研究员、文化推广研究学者、艾滋病权益维护义工等。
2008年,梁文道皈依了南传佛教。
一杯用心的咖啡承载了情调、氛围、文化,
