梁实秋雅舍谈吃 梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《炸丸子》

我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。

可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺,有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。

有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的**不知怎么的心血**,没头没脑地冒出这样的一句话:"妈,小炸丸子要多少钱一碟?"我们听了哄然大笑,母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子,我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上面加一个"小"字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。

如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为毛豆丸子。

北平酱肘子铺卖一种炸丸子,扁扁的,外表疙瘩噜苏,里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉,价钱便宜,可是风味特殊,当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学,如果手头富余,买个炸丸子夹在烧饼里,惬意极了,如今回想起来还回味无穷。

最后还不能不提到"乌丸子"。一半炸猪肉丸子,一半炸鸡胸肉丸子,盛在一个盘子里,半黑半白,很是别致。要有一小碗卤汁,蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子,我不知道,大概是什么一位姓乌的大老爷所发明,故以此名之。从前有那样的风气,人以菜名,菜以人名,如潘鱼江豆腐之类皆是。

按照梁文事先生提供的资料看,梁实秋小时候的兴趣特别广泛。他之后 来能在任何情况下都可以随时进行自我调节,保持精神状态的平衡,大概与 这种水平相当高的综合修养有一定关系吧!

他终生喜欢书画艺术。成年以后,能写一手漂亮流畅的字。在台湾,他 写的不少条幅,后来都成为墨宝被人珍藏起来。他欣赏水平也很高,常常叹 息:"右军的字实在无法学得到。"他的画也饶有奇趣,一如他脍炙人口的 文章,自然隽永,情理横生。

然而,应该说,不管是书法还是绘画,他所达 到的水平都得益于小时候的良好功底。六七岁的时候,他就在父母督导下描 红模子、念字号儿。描红模子又叫描帖,就是以毛笔把红色字帖描黑,帖上 的字不外什么"上大人孔已己化三千"、"一去二三里烟村四五家"、以及 "王子去求仙丹成上九天"之类,文意似懂非懂,但在长时间的描模揣磨中, 却也逐渐滋长起浓厚的兴趣。

以至一日和兄弟姊妹围坐在炕桌周围做日课 时,一时兴起,一拱腿把个炕桌整个地掀到了地上去。

上小学时,有幸得列 于一位名叫周士棻先生的门墙。周先生写得一首好柳体,对学生书法课要求 特严。就是在他手里,梁实秋练出了一手流利的行草,同时也能写"墨大园 光"的大楷。

小学毕业考试时,恰值京师学务局长亲临视察,看见梁实秋"写 的好大个的草书,留下了特别的印象"。榜发之后,竟因此而赫然高居榜首。 得到的奖品也最多。汁有"一张褒奖状,一部成亲王的巾箱帖,一个墨合, 一副笔架以及笔墨之类"。

对于绘画的兴致,也在小时候就已培养起来。父亲可能是记起了孔夫子"因材施教"的遗训,看梁实秋着迷般地喜爱绘画,特意专为他买了一部《芥 子园画谱》。也是在那次小学毕业考试中,图画课让学生自由命题,梁实秋 画的是一张《松鹤图》,"斜着一根松枝,上面立着一只振翅欲飞的仙鹤", 自以为"章法不错"。

成年以后,他画梅,画山水;七十多岁时与韩菁青从 热恋到最后圆满地结合,期间画过不少幅《菁秋戏墨》,构思新颖,笔法老 到。这时当然已更进一境,上升到了艺术创造的境界。但说起来,最基本的 功夫还是在小时候学到的。

梁实秋还学过治印,于金石一道颇有造诣。年青时镌刻了不少图章,连同他平日收集的一些精品,都珍重地收藏于北京老家里,但乱离中全都散佚 净尽。只有几枚为他特别嗜爱的,随身带了出来。其中有两颗闲章,一个是 "读书乐",一个是"学古人",他自称"给了我很大的启发,教我读书, 教我作人"。他还保有一颗镌有颜延之"深心托毫素"诗句的闲章,也非常 珍爱,以为"与春韭秋松有同样淡远的趣味"。

说起梁实秋与图章,有两件事特别有趣。他有一位出版家朋友,一次与 人争吵,对方讥讽他道:"汝何人,一书贾耳!"这句话深深刺伤了这位出 版家的自尊心,他把这事告诉了梁实秋。梁实秋给他讲了郑板桥的故事,说 郑板桥有一方图章,文曰"七品官耳",那个耳字非常传神,"建议他不必 生气,大可刻一个图章‘一书贾耳’。

"并且梁实秋还自告奋勇,当即为他 写好了印文,分朱布白,自以为"大致尚可"。

情之所系,圣贤难免。梁实秋劝别人随遇而安,他自己有时候反倒未必 做得到。他六十三岁时在台湾师范大学退了休,从此再不能"坐拥皋比", 心头顿时感到空落落的不是滋味。特别有一年要换身份证,他在职业一栏里填的是"某校教授(退休)"字样,但发下来一看,却光秃秃地变作了一个 "无"字,更觉爽然若失。

尽管他也明知教书这种职业并没什么风光,他自 己就曾两次为此大触霉头(一次是碰到一位拐弯亲戚,寒暄中对方问梁实秋 现在"在什么地方得意?"梁告以在某校教书,对方登时脸色一变,顺口说 道:"啊,吃不饱,饿不死。

"另一次是在聚饮间,一位刚刚平步青云的权 门显要,喝过几杯酒后,按捺不住,歪头睇视梁实秋说:"你不过是一个教 书匠,胡为厕身我辈间?"一言即出,举座皆惊,主人过意不去,急忙小声 劝慰梁实秋道:"此公酒后,出言无状"),不过一想到自己从此成了"无 业之人",虽《礼记》上明明写着:"其少不讽诵,其壮不论议,其老不教 诲,亦可谓无业之人矣"。

冠冕堂皇,煞是好听,但仍不免恝然自伤。出于 这种心情,后来,他刻了一方图章,文曰"无业之人"!聊以解嘲,且以自 遣。

幼年间,梁实秋还对放风筝"有特殊的癖好",他说自己"从孩提时起 直到三四十岁,遇有机会从没有放弃过这一有趣的游戏",为他的童年生活 又增加了一份绚烂与光采。

离他家不远,在一个二郎庙旁侧有一爿风筝铺,铺主姓于,人称"风筝 于",在北京九城小有名气。幼年时的梁实秋,是这爿铺子的经常顾主,在 这里他可以买到自己心爱的各种各样的风筝,象肥沙雁、瘦沙雁、龙井鱼、 蝴蝶、蜻蜒、鲇鱼、灯笼、白菜,蜈蚣、美人儿、八卦、蛤蟆等等,真是应 有尽有。

做工也极尽工巧,鱼的眼睛是活动的,可以滴溜溜地转;蝴蝶蜻蜒 的翅膀是软的,能够上下波动,随风摇摆;还有的或装上锣鼓,或安置弦弓, 或二者兼备,放上天后,从遥远的高空可以传来阵阵悦耳的乐声,真正做到 了诗人所描绘的那样:夜静弦声响碧空, 官商信任往来风, 依稀似曲才堪听, 又被风吹别调中。

对于梁实秋,放风筝是难得的娱乐,但又不是单纯的娱乐活动,他还同 时以他纤细敏锐的心灵从中感悟到另一番情趣。当他手里牵着长线,把一只 蝴蝶或龙井鱼放到高远的碧空之际,尤其当夜晚把系有小红灯笼的风筝放上 天空时,仰望红光朦胧,犹如闪烁的星辰,这时候,他双脚虽然站在大地上, 但一颗心却早已飞出躯壳,飞到了另一个奇妙无比的世界。对此,他动情地 记述道:

放风筝时,手牵着一根线,看风筝冉冉上升,然后停在高空,这时节仿 佛自己也跟着风筝飞起了,俯瞰尘寰,怡然自得。我想这也许是自己想飞而 不可得,一种变相的自我满足罢。春天的午后,看着天空飘着别人家放起的 风筝,虽然也觉得好玩,究不若自己手里牵着线的较为亲切,那风筝就好象 是载着自己的一片心情上了天。

真是的,在把风筝收回来的时候,心里泛起 一种异样的感觉,好象是游罢归来,虽然不是扫兴,至少也是尽兴之后的那 种疲惫状态,懒洋洋的,无话可说,从天上又回到了人间,从天上翱翔又回 到匍匐地上。

梁实秋的这番话对我们来说具有特殊意义,它给我们提供了一个认识个体心灵的信息,表明一个个体生命正在逐步脱离懵然无知、混混沌沌的童稚 状态。当他牵着风筝如痴如狂地在原野上奔跑的时候,从表象看,与从前那 个别出心裁地捉弄祖父给祖父买"狗屎橛、猫屎橛"吃、读书时蹬翻小炕桌 的儿童原也没有什么区别。

但实际上,区别正在产生。区别就在于,现在, 某种自觉意识正慢慢地在他身上苏醒,一种为人所独有的能力——对世界对 自身的感知能力——正被神奇般地注入他的体力。一旦当这种自觉意识和感 知能力完全成熟,那么,作为人,他才将真正是充实的、完整的。

引导少年梁实秋真正进入艺术思维领域的,还有京剧。诚如他个人所说: "生长在北平的人几乎没有不爱听戏的。我自然也非例外。"京剧,这一最 具有民族传统、民族特色的文化载体,也成为日后他在几种异质文化的交汇、 撞击中进行对比选择的重要参照。