齐民要术简介 《齐民要术》中记载了哪些果品的加工方法?
当时令人目不暇接的果品,各具生产季节,这让心思活泛的人们动起了脑筋。他们思索着,怎样才能利于保存,怎样才能丰富果品的新吃法,于是在这一时期,经加工后的鲜果拥有变戏法般的多种吃法。
或作脯、作麨、干制,或腌渍、作油、加工果酒,新鲜的果品在加工后给予人们多样的食品种类。这一时期对果品的干制方法应有尽有。栗、枣、葡萄等拥有成熟的干制手段,方便人们保存和携带。
其中干栗的制作方法——“藏干栗法”比较特殊。据史载,这种“藏干栗法”需将栗在未剥除外层包壳时进行处理。栗的外层包壳称为“栗穰”。加工制作干栗时,先将水淋到烧灰上搅拌为灰汁,再将灰汁浇淋在栗穰上。已淋盖灰汁的栗穰放于阳光下暴晒,当暴晒后的栗穰达到栗肉焦燥的程度时便完成制作。利用“藏干栗法”处理后的栗,不怕虫蛀,可以保存至来年春夏季节。此外,干制鲜栗和榛子,在当时还有不常用的“沙藏法”。
“作干葡萄法”大约传自西域。在《齐民要术》中记载了这种取熟葡萄阴干的方法,看起来,类似现今的葡萄干。
《齐民要术》
还有白李、白梅。先以盐腌制后再曝干。乌梅则以烟熏干,熏干后的乌梅常用来下酒。柿子则用“火焙令干”的方法脱涩,也有人用灰汁浸泡后晒干。这些果品,使用特殊的干制方法。
魏晋南北朝时期常见的果品加工是将鲜果制作为果脯。当时加工果脯的地方很多,有记载说:“柰有白、青、赤三种。张掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以为脯,数十百斛以为蓄积,如收藏枣、栗”。
梅、柰、枣、杏是这一时期制作果脯的常用果品。观《齐民要术》中的“奈脯法”与“枣脯法”记载简单,大致看,只需将果品晒干即可。
腌渍是果品加工中的常用方法。这种加工技术,主要用盐、草木灰、蜜来腌渍鲜果。将经盐、草木灰、蜜渗透压造后的果品,加工为生理脱水的状态即为“腌渍”。腌渍后的果品,同样具有利于保存、便于运输的优势,同时,还能去除一定的鲜果涩味。
其中腌渍木瓜的方法较多。除了用盐腌、灰渍、蜜渍等方法腌渍木瓜。活泛的人们,甚至还将豉汁、醋、浓杬汁添加进木瓜,以增加味道。
麨,在魏晋南北朝时期有两种意义,既指炒米粉、炒麦粉,又指干制后的果沙。据《齐民要术》记载,这一时期已拥有以杏、李、柰、林檎、酸枣为原料的制麨法。各种“麨”的做法略有差异,但大体方式一致,通常将鲜果的果肉捣烂,去滓留汁,晒干果汁后留下的果粉,便是麨。
只有林檎这种果品制麨尤为简单,不需要捣烂直接晒干磨粉就可以了。尤其值得一提的是,林檎加工后获得的麨可以“和水为浆”,调和后的浆甜而酸,是解渴的饮料,也是与米麨相拌的调味品。后世对“和水为浆”的加工技术十分推崇,将之看做是一项了不起的创举。这一技术,开辟了我国古代饮品的新天地。它对饮料生产与消费的影响,让现今的我们也在受惠。
魏晋南北朝时期葡萄内传,也带来果酒酿造技术在内地的推广。这种技术的内传与推广,带来当时的果品加工出现突出变化。葡萄酒开始登陆内地,逐步在内地大量酿造和饮用。这一切,在不经意间,促使中国酒史一次大飞跃。
魏文帝
“又酿以为酒,甘于曲蘖,善醉而易醒。”魏文帝将葡萄视为“中国珍果”,以自己领土拥有葡萄、葡萄酒而自豪。其实不只是魏文帝,魏晋南北朝时期的人们都将葡萄看作稀罕之物,葡萄酒更是人间珍品,留下“蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙”之感叹!
“果油”“醋梨”,也是当时的人们对果品进行加工后出现的新食品。据《齐民要术》记载,柰、枣、梅、杏皆可加工成“油”,枣油在当时较为多见,类似于现今的枣泥。
“醋梨”与经“桃酢法”加工后的“烂桃”味道一致,品尝起来都是酸味,甜美却不伤脾胃。尽管原理都是将果品发酵变酸,却由于果品的不同而略有差别。“醋梨”只需煮熟即可,桃却需装入瓮中发酵。
酿醋过程浮雕
多样与全面,魏晋南北朝时期形成的鲜果吃法令人大开眼界。看这一时期丰富的果类加工食品,仿佛让我们触摸到了魏晋南北朝人的活泛。在动荡频发的岁月里,魏晋南北朝人还能拥有如此多的巧思,不能简单概括为其精神麻痹,更应视为魏晋南北朝人乐观精神的展现,值得后世学习。
