罗汉斋做法 清香四溢罗汉斋(组图)
阿文说,香菇、竹笋、炸腐竹需提前加南乳和冰糖在压力锅焖15分钟,而上锅时,仍然需要最先放入,加少量水焖,以达到软化的效果。5分钟后,她将鸡腿菇、金针菜、胡萝卜放入锅中翻炒了一两分钟,然后加盐调味。由于素菜不容易入味,所以盐和油在烹制中非常重要,提前放一部分盐可使其早点入味。
她继续翻炒两分钟后放入已经烫好的粉丝、白果、油面筋、木耳和银耳。大约又炒了两三分钟,阿文淋了些熟油入锅,转小火焖。她说,广东人做菜讲究用“包尾油”,即上碟之前在菜上淋些熟油,这样菜品会显得更诱人。两三分钟后,火候差不多了,阿文用生粉勾芡淋入锅中,又倒了些生抽进去,等整锅菜收汁,一道色彩鲜丽、营养丰富的罗汉斋就大功告成了。
香菇在罗汉斋中扮演了重要角色,使其清香四溢,诱人食欲,但每种食材又都保持了各自的味道,细细咀嚼,齿颊间充溢着豆香、菜香、菌香,而口感也是韧爽滑软烂兼有,是很下饭的一道健康菜。
斋鱿鱼炒辣椒:卖相好 有嚼头
若说罗汉斋胜在食材丰富,那斋鱿鱼炒辣椒则胜在好卖相上。虽是用鸡腿菇做的,但像极了真正的鱿鱼。阿文说,有的朋友去素菜馆吃饭,看到“鸡鸭鱼肉”都有,对这种模仿荤菜口味的做法不理解,但在她看来,这是一种必要的过渡方式。而对于非素食主义者来说,看到如此活泼的菜式,食欲也会禁不住被勾起。
要做好这道菜,需先将鸡腿菇切成1.3厘米左右的薄片,像切鱿鱼一样,切出十字花,放入热水中煮熟过冷河后再挤干水分。接着,就是最考技巧的部分了。阿文说,在卷菇片的过程中,如果菇片切得过薄,或者手稍微多用了下力,就有可能将菇片扯破。
她小心翼翼地将菇片沿着一角斜斜卷起,卷到头后,再插入两根牙签定型,便于油炸的时候保持形状。接着,阿文用生粉和盐加适量水调成汁,将斋鱿鱼逐一浸入。她表示,先浸入芡汁中不仅能使菇更入味,而且炸出来的效果也好。
金黄的斋鱿鱼配上青红辣椒,令这道菜在色彩上格外提神,而动筷一尝,炸过的鸡腿菇既保留了菇的清香,又像真鱿鱼一样颇有韧劲和嚼头。
斋烧鹅:
做法简单 齿颊留香
斋烧鹅是一道制作简单、口味不凡的豆类菜品,阿文给它起了个好听的名字:千叶宝莲。她的老公吴先生曾凭借这道菜在公司的万人做菜比赛中拿过奖。
阿文说,用来制作斋烧鹅的千张腐皮比一般的腐皮更薄更透亮,需去专门的素食专卖店购买。做斋烧鹅的诀窍是提前一晚腌制,用盐、花生油、酱油调成汁,再用刷子将6张腐皮两面都均匀刷上汁,每三张叠在一起横折三折再竖折四折,折成15厘米左右的方块。第二天,已经腌好的腐皮已经充分入味,呈酱油色,放入锅中炸成金黄色捞出即可。斋烧鹅外形像极了斩块的烧鹅,入口有嚼劲,豆香充溢齿颊,非常可口。
