奶油泡芙的做法窍门 tips:制作奶油泡芙的注意事项
充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小
所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二
最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三
泡芙的其他几个关键点
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度
6、泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可
