梁文韬的食经 香港食神梁文韬都点赞的——脆肉鲩

2018-03-21
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文章简介："中国脆肉鲩之乡"──广东省中山市东升镇,位于中山市的西北部,是广珠轻轨.中江高速与广珠西线高速的交会处,交通极为便利.近年来,东升立足于本地资源优势,大力发展以脆肉鲩为主导的水产养殖业,培育壮大"东裕"牌脆肉鲩.目前,现全镇已拥有万亩连片无公害脆肉鲩养殖基地,总养殖面积10240亩,约占全国养殖面积的60%,约占全省的70%,为全国养殖面积最大的专业镇.脆肉鲩是中山长江水库主要特产之一,是利用水库的矿泉水,饲以精饲料运用活水密集养殖法,养出来的鱼,外形如旧,但肉质

“中国脆肉鲩之乡”──广东省中山市东升镇,位于中山市的西北部,是广珠轻轨、中江高速与广珠西线高速的交会处,交通极为便利。近年来,东升立足于本地资源优势,大力发展以脆肉鲩为主导的水产养殖业,培育壮大“东裕”牌脆肉鲩。目前,现全镇已拥有万亩连片无公害脆肉鲩养殖基地,总养殖面积10240亩,约占全国养殖面积的60%,约占全省的70%,为全国养殖面积最大的专业镇。

脆肉鲩是中山长江水库主要特产之一,是利用水库的矿泉水,饲以精饲料运用活水密集养殖法,养出来的鱼,外形如旧,但肉质已变,蛋白质较普通鲩鱼高12%,味道更为鲜美,还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点,尤以鱼肚部分最佳,因这种鱼肉质带有韧性,固烹调制作繁多,生炒、蒸、炖等各具风味。

脆肉鲩的发展历史: 30多年前,中山长江水库边有一个中转码头,当时经常有大批蚕豆上落,由于包装袋松散,许多蚕豆就散落水库。当时水库草鲩鱼居多,后来人们就发现原来食了蚕豆的鯇鱼肉质会变脆的,于是就有了脆肉鲩。主要原因是因为常食蚕豆改变草鲩鱼的纤维。

喂养:脆肉鲩的养殖时间需要三年,要能达到肉质爽脆的效果,关键是在第三年的养殖中,需要在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆。通过这样的喂养方式,虽然脆肉鲩的外形跟普通的鲩鱼相似,但肉质得到了改变,蛋白质较普通鲩鱼要高,味道更加鲜美爽脆。

食用:在脆肉鲩面世之后,长江脆肉鲩由于烹饪技巧欠缺,很多市民只知道将脆肉鲩作为火锅的食材,加之鱼骨重且硬,在上世纪80年代初的时候脆肉鲩还遭遇过一轮低潮。

时至今天,只要走入东升镇内的餐馆,翻开菜牌时都能看到"千奇百怪"的脆肉鲩菜式,既有传统的蒸、煎、炸、焖、焯,还有日式的冰镇以及西式的煎鱼扒等。

脆肉鯇的营养价值: 中国水产科学研究院珠江水产研究所对脆肉鯇营养研究新进展:

◆胶原蛋白丰富,是美容的理想天然原料;

◆氨基酸营养丰富,可媲美三文鱼和鳗鱺;

◆钙含量比一般草鱼高,可预防骨质疏松;