晚来天欲雪，能饮一杯无

酒店和美酒的配合总是让人期待，近日，Dom Pérignon唐培里侬携手瑰丽酒店在寒风料峭的京城呈献新一季Star Chef“星厨私享”。精通各式中国经典菜系的北京瑰丽酒店中餐行政主厨岑永安师傅和香港知名跨界媒体创作人欧阳应霁先生，以Dom Pérignon唐培里侬极致之作P2 1998年份香槟为灵感，精心打造两款星厨私享定制菜单。GQ就此采访了欧阳先生，聊一聊他的餐配酒以及餐酒定制的心得。

欧阳=欧阳应霁

欧阳：

其实我们虽然说是私人定制，也希望从这个主题出发时可以接触到更多人。我们首先应这样理解“私人定制”，它不应该只为某一部分人服务，好的东西、经得起时间考验的东西应该是有更多的人能被分享到。然后，据我了解，这个菜是当我们在尝试后定下的方向，也希望在大厨与酒店的配合下，在未来的时间里向公众推出。当然整个餐饮的体验，就是菜和酒在一起。如果说，所谓潮流是某一品牌或是餐饮界都要往某个特定方向走，那么这就反映了我们对好东西的体验已经到了一个需要特意安排，让大家都来关注、重视的一个点。

欧阳：

如果从整个菜单来看，首先我会关注它的排列顺序。好比你和朋友的交往过程，从你们如何相识开始到一路上的各种体验，例如在哪一个时间段你们产生矛盾或是激烈的碰撞，接着又如何学会放下并且继续往前走。类似这种交流中，如果有一些情节放错了位置，那可能就无法继续前行。所以，巧妙的就在于P2的突然出现，同时我们又有几道菜，但是如何安排呢，这里头有讲究。其实，无论是昨晚的晚宴还是今天的午餐，上菜顺序都经历了我们反复讨论与修改。当然，我们也考虑到晚上与白天不同的用餐感受，且晚餐和午餐在用量上又稍有不同，所以考虑到所有这些讲究后，我觉得，大家都会进入一个相对安稳的状态。可是我们是否要加一点挑战呢？

山岭羊羊肚菌佐深海斑鱼搭配唐培里侬P2

那我们的亮点就是刚才提到的我们概念下的一道菜——“鱼羊同鲜”。根据大厨的经验，他可以轻松处理鱼和羊，那么羊肚菌就是师傅此次的大胆尝试。而更大胆点的尝试就是汤菜。汤菜的出现时间点，我和师傅探讨了一下。如果用一个传统的方法，只是把几个食材放在一起，烹调后收汁成一道相对干的菜的话，那出来的感觉可能会太强烈，与酒的关联就一般，大家不能立马就接受。因此换成汤菜后，整个温柔度就体现出来了以及和酒本身是液体这一特点就有关联了。我觉得，我们吃得时候当然有惊喜，但如果知道背后的故事，人们便会更加欣赏。

欧阳：

其实我一向是较为随性的的性格，具体说就是什么都可以的，什么都愿意尝试。我很期待碰上一款拥有强大酒体的酒，令我可以随心搭配。当然这样的酒一定需要时间的呈现，它根本就蕴藏着能量，所以它可以从开场一路到结尾都hold住。我觉得，最重要不是哪一道菜，而是它背后自然拥有的能力。我们应该更大胆去冒险，毕竟我们现在还没有尝试的还有很多。通过东西南北各种菜系，我现在太期待的就是下回我们会一起玩些什么。

欧阳：

我一路也在思考一个问题，我们任何人都有陈见，我们都觉得一个菜系是固定的，但很多时候并非如此。我们很多人可能对历史没有透彻的认识，所以这就是为什么很多有经验的四川朋友会站出来说，川菜不一定是辣的。这些问题对我们来说都是挑战，我们不要被的陈见所限制，应该更开放的去认识一个菜系。人们很难走回过去，但我们更应该做的是走进当代，把握当下。可能此时此刻我们想象中的云南、四川，下一次再去的时候就有所不同了。所以我们在现场做的尝试，也可能过一段时间之后的感受也会产生变化。我觉得，这一过程中所有的碰撞就是最好玩的地方，因为它有着实时性，也有美酒和当地食材的探讨。关于我对于香槟配餐的经验这以问题，坦白讲很长一段时间里，我觉得我与香槟都是有距离感、有成见的。在二十或三十多年前，我最初尝试香槟时的体验并不好。那个时候我品尝到的香槟都很酸，酒品也很轻薄，并且都是在一个晚宴开始之前大家作为寒暄暖场是饮用的。因此它没有被重视，我也喝到过质量不好的香槟，所以很长一段时间里我都抗拒喝香槟。但是直到我遇到质量上乘的香槟时，我才知道，尤其是像唐培里侬这样的年份香槟，原来是要经过长时间的历练才能出现在我们面前。这样比较下来，品质高低非常明显。有了这样的经验后，我现在最期待的是接下来怎么拿着一个“无敌”的香槟继续去体验，也希望在这个社会里有更多人去接受这样的尝试。在如今这个大环境里，我们需要的知道好的东西真正好在哪里，那么我们才会去发现在背后如此认真付出的人，因而更珍视这些好东西。