【广式月饼的做法】广式月饼的特点_广式月饼的配方

广式月饼的做法

又到一年中秋佳节,月饼便成为今秋最热门的食品之一。月饼的分类有很多，如广式、苏式、京式、潮式等，根据每个地域及个人口味的差异，人们有针对性地选择了自己最喜爱的一款，但月饼的做法是什么？美厨娘们知道吗？

什么是广式月饼

提到广式月饼，很多人会自然地想到是广东地区制作的月饼品种，的确，广式月饼是广东省汉族特色名点之一，是南方区域民间中秋节应节食品，每逢过中秋佳节几乎每家每户都会备上它。

广式月饼起源于1889年，至今闻名于世120多年，最基本的是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

重油，皮薄、馅多是其最主要的特点，馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等，在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，产生由不同的色、香、味融合而成花色品种，清香可口，备受大家欢迎.在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月饼等几间名家生产的月饼最有代表性, 莲香楼生产的月饼自1982年首次销往美国后，现已打入欧美国际市场。

广式月饼的做法

每逢中秋，市面上各式各样的广式月饼便会蜂拥而至，各种趣味造型，各种咸甜口味，商家为抢夺商机，而在月饼的制作和包装上花样百出，让老百姓们挑花了眼，那么，如此多花样的月饼到底是怎样制作出来的呢？月饼还要怎么做才好吃呢？下面让我一起了解“广式月饼”繁琐而充满趣味的制作环节吧。

关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口，而自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可；

关于蛋黄：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥；关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，面粉可使用专门的月饼粉或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；枧水可以使用现成的或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；

转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度，大约需1小时，期间无需搅拌，糖浆煮熟后可以拉开1cm左右的线才断开时即可，特别注意的是煮后最好放置一周后再使用，效果最佳；拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。

关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，刷太多蛋液会使花纹模糊不清。关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽。 ...

广式月饼的配方

月饼好不好吃取决于制作的配方是否独家，那怎样的配方才能做出让人自然产生食欲的月饼呢？小编今天为您推荐史上最全“广式月饼配方”，学起来，或许你也可以成为月饼厨娘哦！

（1）月饼糖浆（转化糖浆）配方：砂糖：1000克，精水：600克，柠檬酸：2克，熬糖浆的步骤：用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化；水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出；用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了；用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象，用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）；熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。

（2）广式饼皮配方：月饼糖浆：400克——酸性材料；月饼枧水：10克——碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软；花生油：150克——液态油，最好是花生油或月饼专用油；吉士粉：30克——CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉；低粉：500克左右，为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）；月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%，使饼皮更好地回油回软，没有可不放。制作步骤：将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。随之加入吉士粉，再分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。最后在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。 ...

孕妇能吃月饼吗

中秋节将至，看着市面上各种口味的月饼，相信各位准妈妈一秒钟变成小馋猫了吧？那究竟孕妇能吃月饼吗？从中医营养学角度来说，月饼多为“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易产生“热气”，或者胃肠积滞，因此，油润甘香的月饼并非多多益善。

妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。由于月饼脂肪含量非常高，属于烘烤食品，孕妇可以适量吃的，但不建议多吃，吃多了的话不仅会容易导致肥胖，还会上火，内分泌失调，这样对孕妇是不利的，所以建议在妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕。

对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此，即使月饼的馅料中不少是营养可口的，但孕妇也要特别注意食用，适量即可。

除孕妇外，一些特殊人群食用月饼时也须相当谨慎，如肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等，为了健康的身体，建议不宜多吃或尽量不吃月饼。