从寿司文化方面讲起 如何做寿司
2018-05-04
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文章简介：传统中的鱼是经过腌制的,一般要腌三个月.腌制的鱼味道很特别,外国人未必能够习惯,现代寿司改用生鱼做馅料,才使之有机会风行世界. 做寿司似乎很容易,但是如果将它视为一门手艺甚至艺术的话,它又变得格外不易掌握.一位职业寿司制作师至少要学徒三年.例如手握寿司就是一门绝活儿:需用阴力将饭握成形,令饭粒松软,入口即溶.为了减少寿司与手的接触,寿司师傅常常要花费数年来熟练技巧,一般要握五手才能完成一个寿司,进步到四手.三手甚至二手就需要十多年的功夫. 但是寿司的可爱之处在于,它确有简便易学的一面,是一种平易
传统中的鱼是经过腌制的，一般要腌三个月。腌制的鱼味道很特别，外国人未必能够习惯，现代寿司改用生鱼做馅料，才使之有机会风行世界。
做寿司似乎很容易，但是如果将它视为一门手艺甚至艺术的话，它又变得格外不易掌握。一位职业寿司制作师至少要学徒三年。例如手握寿司就是一门绝活儿：需用阴力将饭握成形，令饭粒松软，入口即溶。为了减少寿司与手的接触，寿司师傅常常要花费数年来熟练技巧，一般要握五手才能完成一个寿司，进步到四手、三手甚至二手就需要十多年的功夫。
但是寿司的可爱之处在于，它确有简便易学的一面，是一种平易近人的家常食物，适于家庭制作，特别适合满足厨艺爱好者的创作欲。只要遵从最主要的几点制作程序，剩下的部分你尽可以发挥想象力，尝试新鲜的搭配，展示创意，而结果通常会是小小的满足和惊喜！
一般的制作方法是：白醋中加入盐和白糖，制成寿司醋备用；按照一定的比例用大米和糯米蒸出寿司饭，趁热加入寿司醋搅拌均匀，边搅拌边用扇子扇风令其冷却；精心地将鱼片片好、海鲜和蔬菜切好；将一张紫菜平整地铺在专用的小竹帘儿上，再将拌好的饭摊在紫菜上，放好馅料（注意颜色搭配），用竹帘把饭和馅料紧紧地卷成卷，最后把卷好的饭卷切成若干小段，色味俱全的寿司就做好了。
除了鱼，馅料还可以是鱼子和其他海鲜及蔬菜，其搭配完全取决于厨师的创意。例如手握寿司的原料有海鲜（生鱼、虾、鱿鱼、贝类、海胆等）、海苔、寿司饭。要在饭团表面撒一点芥末酱，再放一块生鱼片，吃前要蘸一点酱油。而圆寿司则是把海鲜和蔬菜藏在细长的饭卷中间，再用紫菜条打个结。
