花青素能预防肥胖 巧吃减肥又降脂
上班族生活压力大、外食比例高，且久坐少动，容易导致代谢症候群和肥胖上身，研究发现，葡萄、黑莓、紫米等食材中所含的花青素，具有稳定血糖和「防肥」的效果，营养师提醒，花青素有易溶於水、遇酸稳定等特性，建议烹调或料理时要把握3个秘诀，以免造成营养破坏和流失！
大千综合医院营养师曾妙如表示，现代人罹患新陈代谢症候群的比例高，若血糖或血脂代谢异常，就容易导致肥胖的产生。而2004年12月，美国密西根州立大学在《美国化学学会》（American Chemical Society）杂志上刊登研究文章指出，花青素有助提高身体的胰岛素产量达50％，得以帮助稳定血糖，这也可以间接说明花青素能够预防肥胖。
花青素是一种植化素，蕴藏在葡萄皮、桑椹、茄子、紫玉米、紫甘薯、紫米、樱桃、黑莓、蓝莓等带有紫色、深紫色、紫黑色颜色的蔬果，或五谷根茎类食物中。目前医界和营养学界并没有针对花青素设定建议摄取量和上限摄取量。
曾妙如营养师表示，若由於体重控制需摄取花青素，而大量摄取上述水果或淀粉类食物，反而可能先胖一圈，建议仍要遵照国人每日饮食指南的建议，适量摄取就好。
食用前，曾妙如营养师提醒，也要注意花青素的特性，把握3个食材处理的秘诀，以免破坏营养素，导致营养大量流失。
花青素是一种水溶性的植物色素，易溶於水。为避免花青素流失，果蔬要先洗再切，紫甘薯则不要削皮。
花青素在酸性环境中较为稳定，在烹调紫色蔬菜（例如：紫甘蓝）前，先用白醋或柠檬汁拌好。
花青素遇到高温容易受到破坏，建议在烹调中要大火快炒，让油充分包裹在表面防止花青素流失。或者，将整个蔬菜叶片用低温水煮一下後，立刻加入白醋做成凉拌，更能保留花青素和其他营养。
材料：白木耳100公克、紫薯100公克、冰糖50公克。
作法：
白木耳泡水洗净，去掉根部黄色的部分，用手撕成小朵。
紫薯刷洗乾净後，切丁蒸熟备用。
将白木耳加水放入电锅中，外锅加2杯水，煮至白木耳软化後，再将紫薯及冰糖放入一起煮5分钟，待冰糖溶化即可。
