吴宝春的酒酿面包 吴宝春:世界冠军面包里的故事
国中毕业 一个穷乡僻壤来的孩子,只有国中学历,认识的国字不超过五百个,一斤等於十六两都搞不清楚!为了让母亲过好日子,他立志成功.藉由跨领域,持续的学习,如今他在法国扬眉吐气,赢得世界面包冠军! 三月中旬,来自台湾的吴宝春打败欧,美,日顶尖的面包师父,拿下第一届世界面包大师个人冠军.
今年四十岁,只有国中毕业,没吃过法国面包的吴宝春,却连续两次在法国比赛夺冠,创下了烘焙业的传奇.吴宝春出生在屏东乡下,是家中八个小孩的老么.
十二岁时,父亲过世,家中生计全靠母亲一人.国中以前的吴宝春不喜欢读书,讨厌上学.总是放牛班里的最后一名,国中毕业时国字还认不到五百个. 因为不知求学的意义何在,国中毕业后就北上当面包学徒,才发现「没读册」让他吃足苦头.
在他的自传《柔软成就不凡》中有则小故事:初到台北的吴宝春是一三八公分高的乡下「细汉仔」.刚当小学徒时,师父要他秤一百两的糖,他拿著吊秤,专心看著细细的格子,一格一格从一数起.
师父看了破口大骂:「你白痴喔!不知道一百两是六斤四两?」「细汉仔」愣住了,因为没有读书,真的不知道一斤就是十六两. 一直以来,吴宝春内在有著强烈的趋力希望可以成功,出人头地,让母亲不必再过苦日子.
他以为不升学,当学徒就可以不必学习;因为自己不怕苦,但怕读书.没想到,当学徒还是得学习,而且,这种学习一点也不比读书轻松. 当兵时,为了突破瓶颈,吴宝春才开始认真「读书识字」.服役期间,他一边看电视一边看字幕认字.
读不懂的地方,就去问大专兵.他最喜欢读商业,励志的书.读大专兵案头上杜斯妥也夫斯基的《罪与罚》,让他首次感受到心灵的战栗.阅读让他彷佛长出一对得以高飞的双翼. 带领他进入更高境界的贵人陈抚光,教吴宝春「品味」.
陈抚光热爱美食和美好事物,他给从来不知何谓精致生活,下班后只想去海产摊,土鸡城的吴宝春当头棒喝:「面包不好吃」.他带著吴宝春尝美食,品酒,更建议他到台北亚都饭店住三天,把饭店里的每一个餐厅吃遍.
知道什麼叫做「好吃」. 学习欲望强烈的吴宝春为了看懂日文烘焙书去学日文,又帮进口食材的厂商研发产品,换得厂商免费让他到日本进修.日本进修解开他学习烘焙的困惑,靠「感觉」传承的台湾烘焙技术,有太多的失真:「原来十几年来,我都用错的方法做面包!
」吴宝春真正体会到烘焙的艺术和深奥. 靠著自学,吴宝春从国中毕业的半文盲,到众人瞩目的世界冠军.深深体会学习的挫折与乐趣,吴宝春希望自己未来无私的传承,投入台湾烘焙的教育与创新,能提升台湾烘焙业的国际竞争力.
热情的宝春师父,在专访中娓娓道来他的学习和成长之路. ---------- 得奖第一个想到母亲.母亲对我影响非常深,在贫困家庭长大,母亲一个人养八个小孩,这麼苦,她都不放弃.
她知道自己不能不工作,小时候常听到邻居的阿姨叔叔说:「你妈今天身体不舒服,去杂货店买了康贝特,又去工作了.」 还有一个画面让我记忆深刻,当兵时有次抽空回家看妈妈,母亲出去工作回来洗完澡,正准备吃饭.
我看到桌上只剩下鱼头,只有鱼头和饭,那鱼头大概不只吃一天了.我霎时泪流满面,转身快说:「我回去了!」那时我身上只有回营区的钱.我对自己说,当兵回来后,不要再让母亲辛苦的去工作.
预演世界冠军的工作态度 我因为学做面包才知道学习的重要.因为做面包必须会数学,也因为做面包,我才去学日文……更重要的是,跨领域的学习. 其实小时候,我很会逃避,但长大后发现逃避反而更痛苦.
比方说我发现自己因为没读书,既没知识也没常识,才开始学认字和阅读. 我心里一直想要成功,所以想知道成功的人是怎麼做到的.於是我开始读传记,从中去观察,去学. 传统的面包师父都是技术导向.
但是面包师父要提升,不只要学专业技术,要学美学,比方说蔬菜怎麼搭配才能好看又好吃,食材间味道的和谐等,都和美学及想像有关.若无法想像,就无法形成画面,但要有想像的能量,必须靠学习来补充. 面包是我的专业,但如何让我的专业更丰富,更精采,就必须学习厨艺,美术,音乐,品尝美食,品酒等.
我也曾经为了学习如何发酵老面,而去研究微生物.在台湾结合微生物和烘焙的书很少,所以我就去看日文的书. 当我学习愈多,瓶颈就愈少;学习愈多,我的失败也愈少.
我把失败当智慧的累积,当考验.跟妈妈一样,我从来不怨天尤人.我会自我反省,就算学习过程遍体鳞伤,我都会站起来继续努力. 准备到两百分 这次出国比赛前,我就已经宣告要把冠军拿回来.
我以世界冠军为目标,所以我做的事情就以世界冠军为标准:冠军现在应该是在看书,不是看电视;冠军现在应该在练习,不是在睡觉……我准备好了,准备到两百分,已经熟能生巧.就算最后我失败,过程中也学到很多,技术也成长.
准备到两百分的意思是,比赛项目都准备好,也都会做,且能准时完成.然后,我会给自己出状况题.比方说,万一我手受伤怎麼办?万一机器出问题怎麼办?若蒸气烤箱坏掉?没有我熟悉的材料?考试不管人为或机器出状况,参赛者就是要在八小时内做出来.
二○○八年第一次去法国比赛前,我没去过法国,也没有吃过法国人做的法国面包.赛前,有点怀疑自己做的面包是不是对的?比赛当场,我觉得自己做的法国面包和道地的法国面包味道差不多,但我的外型更漂亮.
我到日本去学习,学的时候把自己归零,用朝圣和海绵的心态,回来后,把师父的技术彻底练习,然后烙印在我的脑海里,变成我自己的东西.再去挑战这个师父的技术,不是背弃,而是要做得更好.
冠军只是当下,学习才是永远,不断学习才会不断成长.我不希望台湾烘焙业只是昙花一现,未来要著重烘焙的教育.现在我在高雄餐饮学校教课,希望培育和引发烘焙业的创新,提升烘焙业在台湾的地位.
我想要做的是面包艺术家. 未来我想著重培育人才,我教一个老师,老师可以教一,两百个学生,这样才会快.我不希望徒弟和台湾的烘焙业,跟我以前一样,那麼辛苦.我们要走入国际,就要跳脱以前.要让台湾的烘焙有国际竞争能力,我们应该往前看. 有时候,想到我经历过的苦日子,便当里没有菜,只有白饭;衣服都只能捡别人剩下的穿,不是太长就是太短. 现在成为世界冠军,扬眉吐气,我自己其实都觉得满感动的.
