王昉麦当劳 麦当劳:食品安全管理前移 从源头去控制
作为西式快餐的巨头,麦当劳正尝试着将食品安全管理前移,从源头去控制食品原料的安全。
麦当劳供应链质量总监王昉告诉《第一财经日报》记者,麦当劳从2010年就开始去控制原料的源头。以前麦当劳只是选取合格的供应商,而现在如蔬菜种植方面,在山东、云南选取合格地块,然后和当地农户签订合同供应蔬菜。
与供应商共赢
王昉说,外人看麦当劳是一个餐饮公司,但实质上它是一家从食品到餐饮的管理公司。这意味着麦当劳在供应商选择和管理方面有自己独到的经验。
麦当劳选取有资质的供应商,而且这些供应商正转向两类,一类是拥有一条龙管理的供应商,能掌控源头的质量;另一类是策略合作伙伴。
"我们选取的供应商主要是选择口碑比较好、信誉度较高的企业,我们不要求他们的牌子最大,但是他们必须有能力控制他们自己的原料产品。比如我们的北方奶制品供应商是三元,他们提供的牛奶都来自自己控制的农场。"王昉说。
除了合格的资质,麦当劳对供应商认可自己的理念也很看重。而这些理念就体现在一些细节上。
比如对于鸡肉供应商,麦当劳要求种鸡从父母代开始就管控,这样使得商品代鸡的质量更好管控。除此之外,麦当劳在肉鸡饲料、用药、鸡舍温度及湿度等方面都有严格的要求,这确保消费者食用放心的鸡肉。
王昉认为,麦当劳与供应商是基于信任上的合作,也因此走向共赢。"和麦当劳合作的供应商,很少最后结束合作的。"
麦当劳坚持给供应商合理利润,这保证其提供符合麦当劳要求的产品。此外,麦当劳承诺每个月定期打给供应商货款,如果没有做到,供应商可以发邮件向美国总部反映。
在麦当劳的供应链下,供应商之间也可以相互学习,提高产品品质。王昉称:"比如我们在中国有四个面包厂,如果一家的面包做得好,其他厂家都会来学习,共同提高产品品质。我们制定的标准并不是我们凭空想象的,而是根据实际厂家操作能力来设计的。"
麦当劳在自身壮大的同时,也希望供应商能够一起发展。"我们也会与供应商合作,对他们进行投资。比如福建圣农集团,他们之前每天有20万只鸡的屠宰量,在我们的投入和他们自身发展后,现在每天有80万只鸡的屠宰量。这是个双赢的做法。"
关注健康饮食
麦当劳越来越关注饮食的健康安全,而这些体现在一些细节上。
王昉介绍,麦当劳以前换油是根据3M测油试纸,根据试纸的颜色对比来判定油脂的好坏。但是每个人对颜色判断都不一样,而且这种试纸也并不稳定,对油的高温和低温测试的结果并不都一样。基于此,麦当劳采用食用油极性组分测定仪,这种仪器可以用数字来表达油脂的劣变程度。目前国家对煎炸油的极性组分指标做出小于等于27%的规定,但麦当劳为了保证油的品质,把标准定为小于等于22%。
"我们设定这个标准主要考虑三个要素,一个是油在煎炸过程中是有波动的,你当时测的合格并不代表5分钟后还是合格。第二个是考虑到仪器有灵敏度和误差。最后考虑到人为的因素。所以只要测定的数值在22%以上,我们就立即换油,这保证操作中有误差也不会超过国家的标准。目前麦当劳餐厅都采用这种仪器。"王昉称。
除了用油,麦当劳在鸡蛋的清洁方面也很用心。麦当劳要求鸡蛋产出后在三天内必须到工厂,而一般情况下鸡蛋都在一天时间里到达工厂。鸡蛋会在工厂里进行热水清洗、高温消毒。由于清洗完后的鸡蛋会有缝隙暴露,麦当劳采取喷食用型石蜡的保护膜技术,来保证鸡蛋质量的安全。由于鸡蛋是活性物质,麦当劳要求鸡蛋在清洗完后到餐厅保持在4摄氏度以下的环境。
考虑到健康,麦当劳关注如何减少用盐。
王昉告诉记者:"麦当劳今年的薯条用盐比以前减少了20%,而且酱类也减少用盐。我们在研发产品时会增加蔬菜品种。而以后消费者可以通过手机扫描产品来获取产品的营养素资料。" (第一财经日报 王晓东)
