石万荣的徒弟 “侠厨”石万荣 德才兼优的中国名厨之首

采访前,记者查阅了相关资料,石万荣先生的头衔很多,各种荣誉不胜枚举。他的徒弟遍布全国,其中许多已成为业内的佼佼者。原以为像石万荣先生这样在餐饮界有着极高威望的大师级人物很难打交道。但前往拜访时,隔老远他就迎上前,微笑着与记者招呼、握手,他身上那温和儒雅的气质,透着很强的亲和力。

他说起话来掷地有声、张力十足。他告诉记者,他有着一副唱京剧的好嗓子,因为自幼爱好京剧,年轻时曾拜过名师,还学过京韵大鼓。时至今日,他每逢闲暇就会亮开嗓子唱两段。说到这里,石万荣先生爽朗地笑起来,访谈就在这祥轻松自然的氛围中开始了。

从厨:孜孜不倦  耕耘在中国烹饪界

问起石万荣从厨的缘由,他笑了笑说:"喜欢吃,也爱琢磨吃。"小时候他跟着蹬三轮车的父亲到处送货,走到哪吃到哪,于是就吃出了名堂。起先,石万荣曾拜师中医研究院的名医崔盛业,学了3年零8个月的中医内科。因为喜欢吃,他在20岁那年毅然弃医从厨,跑到劲松饭庄学厨师。

从洗菜切菜给师傅打下手开始,经过三年半的勤学苦练,石万荣才正式掌勺上灶,先在劲松饭庄掌"红案", 后到同庆楼当厨师长,再后来自己开酒楼搞经营管理。就这样,因吃而做,因做而爱,石万荣与烹饪真正结下了"一生缘",弹指已是三十六年。

无论掌案做厨师,还是搞经营当老板,石万荣先生始终把主要精力放在菜品的研究上。只要有空闲,他就会扎进厨房里,带着弟子们一起研究菜。他亲自提调的菜品,无论从品相还是味道,个个精彩,水准极高。作为京菜界的翘楚,他还潜心钻研国内其他菜系,做到兼容并蓄、融会贯通、造诣非凡,被誉为餐饮界的一朵奇葩。

经营管理实践中,他根据自己多年的经验和对餐饮市场的把握,把堂菜(人民大会堂)、粤菜海鲜、湘菜、京菜等菜系的精品菜肴融合到万荣海鲜大酒楼的菜单里,在一家酒楼里就能吃到国宴上的菜式、生猛的粤菜海鲜、香辣淳厚的湘菜,在京城是非常少见的。

对此,石万荣先生有着自成一家的餐饮理论:"菜品必须融合。所谓融合,一种是菜品创作上的推陈出新,即要在口味、食材、烹饪方法上借鉴其他菜系、域外美食,利用本菜系不常使用的食材、调味方式、烹饪方式制作出新菜品;另一种就是本身不受菜系的局限,直接把其他菜系已经成型的、经典的菜式拿过来丰富自家的菜单。在保持好品质和风味的同时,保证菜系不能走样儿。"

采用这样的方式,对厨房的运行能力和经营管理者的市场判断力都有着更高的要求,关键取决于经营者自身素质的高低。有了丰富的市场经验,经营者才能对当前餐饮市场的需求做出准确无误的判断;有了丰富的厨房经验,经营者才能知道学什么怎么学;而有了广博的人脉资源,才能学来真东西。

有着"侠厨"美誉的石万荣先生,在全国有很多烹饪大师级的朋友,从朋友身上学来好东西,再凭着自身的高深造诣、精心揣摩、融会贯通、推陈出新,出品的菜系融合得都很成功。

现如今,石万荣先生最为关注餐饮文化的建设。他和同行、弟子们相聚,更多的是聊菜、说菜、谈人生、谈餐饮业发展的状态和趋势。他说:"餐饮作为根植于中国传统文化的重要组成部分,必须突出地域特色。北京要搞京味菜,首先得研究北京文化,餐厅的装璜上要体现出北京的文化特色,菜品上更要让顾客品味到浓浓的京韵京味。"

为师:传道授业 让传统餐饮发扬光大

石万荣先生之所以在餐饮界有着崇高的威望,不仅因为他有高超的厨艺,更是因为他宏扬餐饮文化、无私授徒的高贵品格。他曾招收徒弟200余人,遍布祖国大江南北,现已有十几位取得全国烹饪大赛特金奖,一名获得2006年全国美食中国电视决赛第一名;20多位徒弟获得国家级餐饮评委资格,有3名荣获中国烹饪名师称号,20多名获得北京烹饪大师称号。

在与弟子们相处上,石万荣骨子里豪爽豁达、疏财仗义的性格,使他跟徒弟之间以父子之心相接,倾自己全部心力,甘当徒弟的铺路石,用自己的平台和资源为徒弟们铺就发展平台。只要徒弟需要,不惜物力、财力、人力给徒弟提供平台和资源,及时解决徒弟们在创业中遇到的困难。

除了言传身教之外,他还请北京乃至全国各大菜系的名师大厨给弟子传授厨艺,为弟子们在这个现实的经济社会创造出一个更好的发展平台,将中国的传统饮食文化发扬和传承下去。

拜师仪式上,他严格按照老传统,进行磕头拜师的仪式。收授的徒弟必须具备三个特点:孝敬父母、有上进心,有做企业的雄心壮志。为使在有限的时间和精力内,塑造更优秀的餐饮人才,将中国的餐饮文化发展广大,他招收徒弟时,还有以下要求:首先,职务是行政总厨以上;其次,在当地要有一定的名声和荣誉;最后,为人要像他一样豪爽,热情。

他说只有这样,才能更快更好的打造餐饮界的优秀人才。正因如此,全国各地很多爱好厨艺的人慕名前来。十多位京城做湘菜的重量级大师也都不约而同地拜到了他的门下。

石万荣先生收授徒弟的成功与他爱好学习和率真的性格是分不开的。他说:"我是企业的董事长,可我没有自己的办公室,也没有助理,所有的时间不是在接待徒弟,就是在和徒弟们探讨菜品和企业管理的问题。在企业经营过程中,我只管徒弟的技术,不管行政。企业让每个参与的徒弟都持有股份,如果不赚钱的话会把徒弟的股份原封不动地还给他们,让他们认识到这份事业是自己的,他是在为自己做的,充分调动其积极性。"

在酒店管理方面,石万荣先生也有着独特造诣。他崇尚国学,自觉把国学中的思想运用到企业经营管理中去,强调无横产者无恒心,反对榨取员工剩余价值,强调与人为善。

石万荣先生不仅教给徒弟高超的技艺和为人处世的道理,还给徒弟提供充分的平台和资源,徒弟们个个对他尊敬有加,在各自的领域都大放光彩,品性受到社会各界的赞誉,他的企业始终保持着良性循环的态势向前发展。

企业:打造全国最受推崇和 最具价值的餐饮品牌

北京万荣餐饮有限公司,是一家以经营国宴美食、高档海鲜、京菜烤鸭、时尚湘菜及各种地方风味的大型餐饮和娱乐的餐饮企业。旗下拥有万荣美食广场、万荣海鲜大酒楼、万荣烤鸭店、万荣贵宾楼、北容酒楼管理公司、老根人家新京味餐饮有限公司、北容酒楼烤鸭店等九家分店三千多名员工。

自1992年开业以来,在石万荣先生的带领下,万荣餐饮始终秉持着以宏扬中国餐饮文化为己任的宗旨,引领时尚消费,倡导健康美食,以最舒适的就餐环境、合理的消费价位、完美的服务质量,赢得消费者信赖,成为北京餐饮业的行业之星,先后荣获了国家级、北京市各级行业主管部门颁发的各类荣誉。

先后荣获"北京京菜研究会"、"名厨创新菜俱乐部"、"中国餐饮名店"、"中国绿色饭店"、"全国十佳商务宴接待酒店"、"国家级绿色餐饮企业"、"全国餐饮业优秀企业"、"全国十佳酒家"、"国家特级酒家(五钻)"等诸多殊荣。

"让北京万荣餐饮管理有限公司成为全国餐饮业最受推崇和最具价值的餐饮品牌,一直是万荣追求的美好愿景。‘存大爱之心做人,用感恩之心做事’是万荣做人做事的准则。"万荣餐饮自创建的那天,石万荣先生就为今后的经营发展明确了目标和方向。多年来,他们始终奉行"心思荟萃、创新美食、细腻服务、全力以赴、做得更好"的质量方针和"以人为本、永续经营"的经营理念,创造出了北京城独具特色的餐饮经营管理模式。

"质量是万荣长寿的基因",是万荣餐饮提出的口号。为了提高企业整体管理水平,企业请来了全国各地的各大菜系的十几位大师做企业技术顾问,为进一步提高菜品质量奠定了坚定的基础。万荣人遵循"营养健康从餐桌开始,现代餐饮从营养起步"的原则,给顾客提供"健康、绿色、营养、安全"的美食是万荣的社会责任。

为打造"健康餐饮"、"人性化服务"的品牌,万荣人一切从消费者的利益出发,做消费者的营养专家,为了提升服务品质,企业培养出十几名国家高级技师,这些厨师分布在各店,为消费者量身打造,提供健康、绿色、营养、科学、安全的膳食。通过对消费者的膳食指导,帮助消费者改善饮食结构,养成良好的饮食习惯,从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的,真正做到了万荣是人们的营养专家。

二十年创业与发展历程,万荣人经历了中国餐饮业发展的艰难与挑战,也分享了其发展带来的积累与收获。与时俱进,坚持科学发展观,不断创新求发展,用专业的思想、专业的技能打造专业的品牌,努力让社会公众知晓"万荣"不仅是一个餐饮品牌,更是一种尊贵、气度不凡的价值象征。

经过二十多年的探索与思考,万荣创立了"五个一工程"与"四个满意导向",即菜品品质恒久如一、服务品质与国宾馆统一、源头采购原材料品质第一、大客户等级服务一对一、附加价值力求唯一;以客户满意为导向、以员工满意为导向、以合作商满意为导向、以股东满意为导向。从而把万荣的品质革命与附加价值进行了全方位的提升。

为了真正成为全国最受推崇和最具价值的餐饮品牌,万荣人把目标瞄准了未来,覆盖全北京,走向全国,是万荣人的不懈追求,万荣人把"做全国人的营养专家"作为自己终极目标。

一路走来,石万荣先生倍感欣慰,企业有着持续蓬勃向上发展的趋势,并且真正地培养了一批人才,朋友广布,授业徒弟遍布在祖国的大江南北,自己所钟爱的事业能够得到薪火相传。但他却并没有满足,因为在他心中,事业是永无止境的。

最后,石万荣先生表示:"我会继续发展企业,不是为自己,而是为徒弟。希望徒弟们能够再上一个台阶,青出于蓝而胜于蓝。今年我55岁,在接下来的五至六年中要再创佳绩,到60岁退休时就把企业留给徒弟而不是我的家人。"

这就是古道热肠的"侠厨"石万荣先生,用精湛的厨艺肩负起传承中华餐饮文化的重任,我们衷心祝愿他今后会取得更深的造诣。