舌尖上的中国李伯荣 《舌尖上的中国2》聚焦上海本帮菜的功夫

原标题:《舌尖上的中国2》聚焦上海本帮菜的功夫

在昨日播出的《心传》中,左图这个场景让网友们感慨万千。这是上海本帮菜大师李伯荣(前排正中)和他的众多传人合影留念,这一集不但让“铲刀帮”一词走到台前,也让网友称赞该集“拍出了一代宗师的感觉”。

“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”,今年已82岁的李伯荣祖籍江门台山。他出生于三林塘临江村,14岁师从“本帮菜鼻祖”德兴馆的杨和生大厨,已在炉灶前忙活了近70年。师父过世后,李伯荣挑起了德兴馆的大梁,后又在上海老饭店掌勺。如今,李大师被上海餐饮界公认为“本帮菜泰斗”和“一代宗师”。

从父辈、子辈到孙辈,李家“一门五虎”“四代厨神”。李伯荣弹得一手好琵琶,写得一手好毛笔字。他说,烧菜就像练字,一定要把心放进去,才能形神兼备;美食如美乐,美乐入耳难忘,美食入嘴生香。

“徽班进京有了京戏,徽商入沪有了本帮菜。”李伯荣说,“本帮菜浓油赤酱的特点,跟徽菜相近,但伊还有苏浙等地的风味。1843年上海开埠后,十六帮别闹申城,上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为本帮菜。”据《新民晚报》

上海本帮菜的功夫

上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。

李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早晨五点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先作了估计。

精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。

每个晚上,后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺,李巍操刀,李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。

这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨,家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。

有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。

刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制,下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的节点,完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术,只有手上功夫炼到纯熟无比,运刀才能随心所欲、游刃有余。

本帮菜中的刀功菜“扣三丝”,是李巍的绝活。

火腿、鸡脯、冬笋,三种极鲜的食材,先批薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝为了扩大食材与汤汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。

哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足10秒,油温达到200℃,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫,李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。

关于火候,广东菜中有更极致的例子。

“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩,猛火急攻,尽可能缩短烹饪时间,不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。

李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨,时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺,好学、用心、传道、授业,让他收获了今天的成就和尊敬。

传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。

徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料;陕北的窑洞前,张世新的儿孙们挂出了自己制作的面;莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

马喜春据央视节目实录记者林华奇整理