孙迅味道中国 《中国味道》:还原《红楼梦》中的美食
原标题:《中国味道》:还原《红楼梦》中的美食
中国青年报·中青在线记者 吴晓东来源:中国青年报(2017年01月24日06版)
《中国味道》给了夏天一个难得的机会,把《红楼梦》里典故的菜肴还原展示给大家。自称“厨行侠”的夏天从厨24年,一大爱好就是从各种典籍里寻访养生菜,完成的作品让人叹为观止,不料这次却被《红楼梦》中的一道菜给难住了。鸡髓笋是贾母尝过的养生菜中的极品,为了它,夏天翻遍了图书馆的很多书,问遍了几乎所有的红学专家。
春节期间将在央视一套开播的《中国味道》,是国内首档以“中国顶级文艺作品中的经典美食”为主题的美食文化秀,节目将在12部经典文艺作品中寻找美食基因,全新建构味道博物馆,生活智慧、人文故事、美食技巧、文化美学——四位一体,挖掘美食文化瑰宝的同时,也让老厨师遇到了新问题。
红楼中食材的选择与食材的处理上,如同工匠对待一件精细的艺术品,每一道菜都是巧妙的搭配加仔细的雕琢。本以为自己才是对食材要求最苛刻的人,没想到做这道菜所需的原料竟要苛刻一万倍。如何取髓就是一大难题,面对极细的鸡骨,夏天试过20多种刀具,从剔骨刀到手术刀,从刀梁到刀刃,每一种尝试都感觉离成功更进了一步。
为了这道养生菜,他还尝试了几百次的味道搭配,融入毕生所学。“一道菜如果没有底蕴,也就没有了根基,就不可能得到世界的认可。中国厨师要走向世界,除了带着中国菜,更要带着中国文化。”夏天说。
《红楼梦》里面的美食数不胜数。除了夏天奋力攻克的鸡髓笋,很多大家都记忆深刻:第八回,宝玉留给晴雯豆腐皮包子;第十六回,贾琏的奶娘上门,正赶上贾琏凤姐在吃饭,凤姐招呼平儿给奶娘上了一碗炖得烂烂的火腿肘子;第四十一回,众人领着刘姥姥逛大观园吃饭时,贾母让凤姐给刘姥姥夹茄鲞尝尝……
《白鹿原》里的北方面食,《京华烟云》里的民国名菜,《敦煌壁画》《清明上河图》《南都繁会图》里传说中的各色美食,《中国味道》选定的12部经典文化作品中美食和文化相互渗透,经由36位来自民间的美食高手通过选择食材、现场烹制、情景复原36道美食完成命题,再经过3位味道专家率领民间品鉴团品鉴,共同选出最地道的菜肴,收藏于“中国味道博物馆”,典藏最具中国文化特色的经典味道。
作为央视综合频道的一档原创节目,《中国味道》从2016年4月启动,6个月里,节目组集中学习观摩了国内外各种类型的节目,目的只有一个,那就是打破“美食=烹饪”这一美食节目在观众心目中的限定,无数种方案,在不断的创新、否定、再创新中寻找能够让大家眼前一亮的创意。
制片人冷燕记得,那是去年9月的一个周二上午,向频道管理层汇报最新一版节目方案之后,无意间跟频道总监王晓真聊到了矛盾文学奖的最新作品,爱书的王晓真提到了作品中关于大闸蟹的一段描写,在场的每个人瞬间眼睛都亮了,这就是节目组几个月来一直要找的答案啊。
每一部经典作品必定是和中国地域风情、历史文化密不可分的。食其味,求其源,知其史,会其意,经典的文艺作品,提供了一条寻找中国味道的最好途径。
《中国味道》的制作团队以90后为主,经典是他们绕不过去的一道难题。原著啃过几遍,还要读相关的典籍,接下来是请教专家。有关文学作品里的美食的还原与解读,在电视节目领域是一个全新的尝试,没有任何经验可以借鉴。节目组请北京师范大学文学院的老师们,帮助确认第一次录制选取哪些经典文学作品,请国内知名美食评论家确认这些作品里面具有代表性的菜品,然后再请专业厨师确认这些菜品烹饪方法的传承与演变过程。
而为了把一道道经典中的美食变成现实,选手们也在做着各种尝试。
“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味”,说的是明末秦淮名妓董小宛做的董肉。出生在金陵美食世家的杨天恒,原本对金陵菜没什么兴趣,一心想去尝遍见识天下美味。一次却被父亲书架上的一本书点燃了对金陵菜的那分念想,决定复原董肉。
不停地查找贴吧、知乎、微博、豆瓣,翻遍了董肉的1530个页面,问遍了身边所有的导师,查遍了涉及董小宛厨艺的上万篇野史,终于找到400年前金陵的味道。开盖的那一刻,他说自己才真正了解父辈们几代人身上对金陵菜守护的意义。
赵长安是丝绸之路上的菜痴。30年来,他沿着丝绸之路的足迹,触摸着敦煌壁画的砂岩,透过历史文献的笔墨,寻找到了数十道菜品,其中花费心血最多的是一道沙漠中的“救命菜”。而这道古老的昭武古法羊肉,线索仅来自于一些残存的文字。
为了弄清一个古籍残片上断断续续写着的“客商 羊入囊中 割食”几个字的奥秘,他重走了丝绸之路的4000公里。穿越荒漠,行走戈壁,寻访12个古老的游牧民族,考察他们的烹饪方法和饮食习惯,同吃同住。他用十多种羊肉,一个一个去跟不同的烹饪方法结合,1200天的时间,把古人关于羊肉的所有吃法都试了个遍,才终于把这道菜做成。
河南开封民间食肆手艺人刘建波是个钻研宋朝美味的鱼痴,听师傅说宋朝流传过一道叫姜辣羹的鱼菜,可惜师傅也只知道做法,不知道是什么鱼做的,为了找这道菜的食材,他第一次翻开历史书研究起1000多年前宋朝的开封,找不到详细的记录,只能一种种去试。直到冬天,有一种鱼正当时令,用它做成的汤,味道鲜美,喝起来微微发热。一碗姜辣羹,让刘建波找到了汴梁城传下来的中国味道。
以前在电视上做菜的节目五花八门,可观众看见的仅仅是一道道美食。《中国味道》要做的就是打通壁垒,把美食与文化相融合,将文学作品中的力量,将每一道美食中的幸福满足感传递给大众,同时也把中国文化的力量和魅力传递给世界。
