作家苏青谈宁波人的吃:"原汁原味"不失其本味

甬籍女作家苏青嗜好家乡菜,她谈宁波人的吃,说得非常精彩,从中亦折射出阿拉宁波人的饮食观。苏青认为,饮食对于健康的重要性体现在馔食的选择上。她在《吃与睡》里说:“说到吃,当然太贵的东西我吃不起,对于不清洁的东西我又不肯吃,所吃者无非在简单物事中略加讲究而已……我有一个秘诀,便是饭菜吃得不落胃时,可以再吃些甜点心类以资补救。”好一个宁波方言“落胃”——它表层追求的是胃的舒坦,其实是讲究饮食之得宜。古云“不知食宜者,不足以存先”,饮食对于健康、长寿,无疑是第一位的。苏青持论何等精到。

苏青对于吃,“只喜欢宁波式的,什么是什么,不失其本味”。“原汁原味”本为宁波菜治馔的特色,苏青特别赞赏,她说:“在我们宁波,八月里桂花黄鱼上市了……这种鱼买回家去洗干净后,最好清蒸,除盐酒外,什么料理都用不着。”她最不赞成广东菜的烧法,那种类似“十景”式的东西吃起来滑腻腻的,哪里还分辨得出什么味道?这一看法,她在《吃与睡》里说了,又在《谈宁波人的吃》里再重复地说,可见她对于宁波菜原色本味的执着。

宁波菜烧法,最具个性的谓之“火靠”,此“火靠”非彼“烤”。火靠是宁波治馔独有的。“火靠”讲究的是火候的运用与把握。火靠出来的菜品,浓厚入味,色重黄亮。苏青烧菜精通于“火靠”,她说:“宁波菜中有许多是烤(实指火靠)的,烤肉烤鸭烤大头菜,无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的,不必费咀嚼,故老年人爱吃。”她又说,“烤肉则非文火不可。”你看,她对于柴火的把握,活脱脱像是个厨林高手。

苏青说:“我平时吃小菜,欢喜清炖或简单的炒烧。做小菜,第一东西要新鲜,与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要新鲜,我爱用舟山洛泗油(时舟山隶属宁波)。至于料酒,我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。”她啖青蟹时,蘸着的酱油也是舟山洛泗油,颜色不太浓而味带鲜。这是宁波人做派,苏青十分在行。

苏青喜欢吃家常便饭,说“那是温和的,合适的”,也爱与熟识朋友共餐,菜羹竹笋,腐乳咸蛋,吃得落胃,谈得舒服。她对馆子菜的横配竖搭颇为非议,认为“这反会走失了它们原有的鲜味”。她知道清明前后吃蚕豆,还有春笋。这些都可不用借油的光,而味自然鲜美,清清爽爽。还有煮草子也不用油,只需在滚水里一沸便捞起,拌上料理,又嫩又鲜的。消夏时,她喜欢吃清爽的菜,如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”,吃着新鲜而清脆。并说茄子还是宁波的好。这都是典型的宁波人的吃口。

苏青的一系列吃食随笔,写的只是平淡的宁波人的饮食生活,间或道些宁波人吃的门槛,诸如“四五个铜元,在便宜的时候,可以买三根莴苣,连根带菜,切成细片,先用盐渍,然后再用白糖和酱油与麻油一拌,以资午餐味鲜而可口”。然而其中却可窥见她过日子总是细细碎碎地过着,就像许许多多宁波女人,雪里蕻,切得细细的,茎归茎、叶归叶,循规蹈矩的,“只说些过日子的实惠”。难怪乎,早年有文艺评论家说她的文学风格的平实堪与周作人比肩。苏青吃的是普通宁波菜,下肚的是平常一日三餐,所不同的是,她会写文章,特别是写那些脍炙人口的宁波吃食文章,文中透露着上世纪三、四十年代宁波饮食文化的种种资讯,现在看来,是那样的弥足珍贵。(朱惠民)