舌尖上的中国李伯荣 舌尖上的中国第二季心传文案解说词
舌尖上的中国第二季 心传 文案/解说词
第二集 心传
有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造。
5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料,农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介。热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂比动物油脂更易获得,而且健康。这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。
美味的前世是如画的美景。清明,正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠,和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。油坊的劳作决定全村人的口福。中国人相信,万事顺遂,是因为祖先的庇佑。田边的邂逅,对同村的程苟仂来说,意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光,使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。
一年中,随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来,30年的经验,练就一双火眼。色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关,水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月,油坊开榨,榨油工来自附近的村庄。工作期间每天的午餐由老板娘负责,炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易,随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。
徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有徽臭,入口异香的奇特效果。制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。
菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出,反复榨打,持续三个小时,在追求利益和效率的今天,这,也许是对祖先智慧最好的继承。
菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制,必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味,捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低,滗不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制。辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。菜籽油在四川人手里,完成了华丽的转身。然而,退去令人兴奋的热辣,徽州,生活依旧平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以随时提取,没有期限,这是油坊对村民的承诺。
传统观念里,拥有手艺才能安身立命,相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度。
秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新正在等待合适的天气。延河水,几十年的经验使配比精确无误,白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉压,增加弹性,张世新今年腿病复发,行走困难。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好,能卖到县城,甚至更远,靠这门手艺,老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面,易于贮存,每根直径1毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。
中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活。
地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。面条,最为素净,既是简朴的果腹之物,也可以衬托任何食材,容纳万千滋味。破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北,空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键,放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。黄土高原,古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续。每一口窑洞里的家族,长辈最在意的,莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变。爷爷不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。
撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处。160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。洁白的挂面,为苍凉的黄土地和一家人的日子,都增添了几分暖意。
所谓“心传”,除了世代相传的手艺,还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。
与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手工,和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创造多变的口感。这是制作苏式糕点的基本功。糕点厨师是运用各种“兵器”的行家。应季而变的馅料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中国的厨房,处理米,面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
厨师,作为传统行当,一直以师徒的形式在中国延续。今天,年轻人通过学校教育,掌握烹饪基本技能。但要成为真正的厨师,仍需要一位师傅点化。师徒,中国传统伦常中,最重要的非血缘关系之一。
揉面是最基本的,吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前高中毕业,跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学,阿苗是长姐,她需要尽快自食其力。
离苏州1400公里的深山里,另一种更原始,粗犷的食物,可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明,最古老的面包,是用蕨类植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点,糍粑。邓开风的祖辈游耕游居,被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑,不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代,不忘艰难时日。取自山林的各种材料,组成一套奇妙的过滤系统。
父亲教会邓开风,如何获取大山的馈赠,也告诫他要敬畏山神。经过一天的沉淀,到了检验成果的时候,再次冲洗,更细密的过滤,就可以制作蕨根糍粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒干的淀粉,扯成小团,就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。
面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战,反复练习的三角团,终于得到师傅认可,第一次,她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后只要有剩余的食材,阿苗就会留下来继续练习。苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样,是苏州的标志。这座城市的另一面,现代化的世界工厂,吸引着700万外来人口,造就了当今中国第二大移民城市。
飞速变化的生活中,古老的传奇依然在上演。在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。将带馅的糕团,制作成惟妙惟肖的动植物造型。从塑造汉字到塑造糕团,“象形”一直是中国人的独门心传。这种别具一格的糕点,已经不是单纯的食物,而是更高层次的,对生活情趣的审美。制作船点,既需要灵巧的手法,更需要先天的悟性。能见识到这门手艺,已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻找合适的接班人。上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿苗才刚刚起程。
而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始,为家里的小店采购食材,是阿哲每天的任务。这个年轻小伙,俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌”。阿哲有四个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。
子承父业,被认为是最顺理成章的事。但几年前,阿哲考上广州的大学,一心想在那里闯荡。职场受挫,回到家乡,阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙,要做好这道最普通的潮汕小吃,一切从头学起。在此之前,阿哲甚至没有洗过一只碗。
蚝,也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城,洗尽铅华,巷子深处,隐藏着蚝烙最传统的做法。
蕃薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。
阿哲跟着父亲出去办桌,从打下手做起。毕业于工商管理专业,现在却和最平凡的食物打交道。他发现刻好一个萝卜花,并不比解一道高等数学题更容易。这一次,阿哲得到掌勺的机会,上桌前,还要父亲最后润色。
高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统,还是做出改变,这是一个问题。
扬州,长三角发达城市圈中,独具个性的城市。杨明坤,63岁,评话艺人。扬州评话,一种流传四百多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事,全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友,探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。
一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油。素雅的外观,却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴,这是每年一次的传统,师傅下厨,款待徒弟,美食的传承,离不开挑剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉,让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓,很少有人比他更了解扬州味道的正宗所在。
汕头,日新月异,阿哲,正在尝试突破。文蛤,花蛤,豆腐鱼,顾客可以自由搭配。传承四代人的蚝烙,在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,给食客带来意外的惊喜。
一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。
对扬州人来说,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再听一场评话,便是平凡而精彩的一天。就像那些动人的故事,听过千遍也不厌倦,寻常的衣食住行中,传统日复一日地延续。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍将带着新意,开门迎客。
上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早餐5点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先做了估计。精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。每个晚上,后厨都是一番刀光剑影,李悦掌勺,李巍操刀。李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨。家族的手艺得以传承,是他最大的欣慰。
一条黄浦江,见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅,包容开放的味觉历史中,有一种滋味,出身低微,却自成一家。在演变中,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰,强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。
在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣,靠一身功夫,赢得一世之名。拳不离手,曲不离口,功夫,没有捷径。李巍,李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的结点,完美分离。极致刀功如同高深武术,只有手上功夫练到纯熟无比,运刀才能随心所欲,游刃有余。
本帮菜中的刀功菜,扣三丝,李巍的绝活。火腿,鸡脯,冬笋,三种极鲜的食材,先披薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。
食材事先煮熟,切丝,为了扩大食材与汤汁的接触面。烹制过程中,三种味型同时释放,融为一体。细致的刀功,更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。
哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。油爆河虾,烹饪过程不足10秒,油温达到200摄氏度,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫。李悦甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。收汁时,再次入锅,同样干净利落。这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。
关于火候,广东菜中有更极致的例子。啫啫煲,追求食物的新鲜生嫩,猛火急功,尽可能缩短烹饪时间。不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。在中文里,“火候”一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养以及为人的境界。
李伯荣最高兴的,是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨。时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学,用心,传道,授业,让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的,不仅仅是唐诗,宋词,昆曲,京剧。它包含着,与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。
徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料。
陕北的窑洞前,张世新的儿孙们,挂出了自己制作的面。
莽山瑶族,仍然感恩来自大山的馈赠。
从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间,参与创造了舌尖上的非凡史诗。
