陈天华猛回头 "猛男"陈天华的家乡菜

新化菜点燃豪吃 任继甫 “齐把刀子磨快,子药上足,同饮一杯血酒,,-./01(呼的呼,喊的喊,万众直前……”这是百年前,新化人陈天华用血性谱写的激昂诗篇。新化不但出陈天华,也出让人全身毛孔发散,舒畅无比、激昂热烈的新化菜。

在长沙,除各大旗舰型餐馆引领主流美食的航线外,湖南各地的特色菜肴,如新化菜,衡东菜,浏阳菜,常德菜,岳阳菜,邵阳菜等等,在省城各立门户,扎起代表性的餐馆,以各自质朴粗野率真的特色风味,在餐桌掀起一股不小旋风。

新化菜便是湖南近年地方菜引人注目的焦点之一。最近在“新化人家”尝试新化菜,觉得这间餐馆可算是新化菜在长沙具有代表性的餐馆之一。 这桌上好的新化菜,是我们在高桥水暖建材市场旁的这家餐馆偶然遭遇的。

在“新化人家”,我们尝得的美食有以下数种: 新化“三合汤”。新化菜在长沙家常菜馆中的风行,使“三合汤”成为新化菜的形象大使。牛血,牛肉,牛百叶合成的汤汁,浇有米醋和口感奇特的山胡椒油,使三合汤“味香、酸辣俱全”。

口嚼牛百叶,细品牛猪血,更兼一勺三合汤下肚,额头大汗淋漓,腹内火烧一片,口中津液饱满,胃口更是大开,精神已呈通透状。三合汤在味觉上新鲜、刺激、来劲的感觉,竟使文人用通感的手法,称誉“喝了一碗三合汤,就像看了一场火爆动作片”。

当然,“新化人家”的三合汤比他处的三合汤更接近新化的原味。这是桌上新化籍同事的评价。 糯米辣椒。味道不错,头次品尝。新化人家餐馆的龚老板说,有发了财的常德老板常开车到此吃喝,因为此菜,非独新化梅山有,常德亦有。

这些新富们曾找遍长沙城想寻回他们儿时外婆做的糯米辣椒的感觉,结果在这里找到,并说这里的糯米辣椒,可称得是独此一家。品糯米辣椒,得到的最深刻印象就是酸香。

此菜的做法,是将辣椒内的籽去尽,填塞磨融的糯米,入坛子20天,遂酿出这美味的酸香来。糯米辣椒并不太辣,但运气如果很“好”,遇到一个辣辣椒,得花费五张餐巾纸,痛并快乐地大呼过瘾。

坨粉粑煮羊肉。吃得出了汗,但微嫌油腻。 糁子粑炖“鸡”火锅。味道不错。所谓鸡者,即是“太监”了的鸡,老板说,这菜关键是原料,土鸡收起来辛苦,这样的纯正土鸡,新化农家家家户户,一年只养一只,现在的农家也享受生活了,他们宁愿自家吃,也不愿出售,因此,他们的收鸡工程,就得穿村越寨跋山涉水从新化收到了安化境内。

这鸡的特点,就是骨头硬——一看就是在乡村自然环境里吃过苦,经过野外锻炼的,味道当然胜过温室里吃饲料的鸡。

神仙菜。桌上所上小菜为神仙菜,又称皇帝菜、黄金菜。当然是野菜了,并且是采自大熊山海拔1600米的高度之上。这菜据说是皇帝吃了也称好吃,命上贡;又说,当地人认为皇帝吃的菜就是世间味道最好的,这菜就是当地人认为味道最好的菜。

爱美食的人,慕其名,钻山打洞找神仙菜来吃,更传说这菜外国人大量收购,结果,这味“有高度”的野菜越吃越少,收卖价格也就抬得超过菜园里的家常蔬菜了,于是又得了一个名“黄金菜”。

此外,有印象的菜还有洋鸭土魔芋火锅。糁子粑粑等等,糁子不知是何种野生植物,但新化籍同事罗、刘两先生却不讲客气地将这糁子粑粑首先笑纳到碗里,吃得眉开眼笑。当麂子肉火锅等山肴野蔌再端上桌来时,我已酒足饭饱,可惜可惜…… 小店秘诀:询问老板,味美的秘诀何在?龚老板称,新化菜不要因为“看相不太好”、“构图不够素雅”而小瞧新化菜,新化菜要做出味来,一切贵在食材绿色生态且本土化。

他认为,新化菜脱离新化山间土生土长的原料,风味当然要大打折扣。

他们店的主要原料,都从新化本地运来。每天新化到长沙有五趟班车会经过万家丽路与长沙大道交会的他们小店门前。班车经过时,新化的山肴野蔌也就顺道捎到了店中。 餐桌争论:桌上也有小争论。

F说,新化菜味道甚好,然而味重油浓,需加以改良; L说,不能改良,改良了就不再新化菜,吃的就是山野的风味,醇人的快感。 R说:新化菜,还好,油重味重,但不过辣,曾经吃过正宗的邵阳菜,我的天,当时太大意,灌进嘴里的辣椒像汽油一样从食道直接烧到胃里腹中去,湖南菜,最辣的是不是邵阳菜啊。