合肥丸子:张爱玲一生最钟爱的主食
桂花糕、糖炒栗子、合肥丸子、生煎馒头……,这些都是张爱玲喜欢的美食。最近上海一家餐厅推出一席:张爱玲宴,简单的说就是把张爱玲小说里的美食,来个按文索骐,整合成一席套餐,分为前菜、热菜、主食、点心、凉菜、汤、饮品共二十道菜肴。
将张爱玲一生爱吃的东西压缩成一顿饭,一席美食化作一片味蕾可触摸的记忆,品味张爱玲再也不是遥不可及了。每一道美食背后,折射的是张爱玲的旷世才华、传奇爱情和苍凉一生。将让张迷、随笔爱好者、美食爱好者都狠狠过把瘾。
张爱玲
张爱玲的曾外祖是父李鸿章,李鸿章是安徽合肥人,他的女儿李菊耦嫁给了张爱玲的祖父张佩纶。李家的一些仆人也随之到了张家,饮食之风受影响。张爱玲虽然是一位才气逼人的女作家,但是和普通女性一样喜欢喝咖啡、吃精美可口的甜点,特别是晚年的张爱玲喜欢吃油腻熟烂之物,每天必吃点心,特别是“合肥丸子”。
“合肥丸子”,在上海推出的张爱玲菜单中占有重要的地位,是主推的一道热食。根据史料记载,张爱玲一家都很喜欢吃这道菜肴。这在张爱玲妹妹张子静《我的姊妹张爱玲》一书中有明确的说明,原文如下:
合肥丸子是合肥的家常菜,只有合肥来的老女仆做得好,做法也不难。先煮熟一锅糯米饭,再把调好的肉糜放进去捏拢好,大小和汤圆差不多,然后把糯米饭团放入蛋汁里滚一滚,投入油锅里煎熟,姐姐是那样喜欢吃,又吃的这样的高兴,以至于引得全家人,包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。
从张爱玲的妹妹书中,我们很容易就可以体会出张爱玲对“合肥丸子”的喜爱。张爱玲对“合肥丸子”情有独钟,多半与她祖上有些瓜葛。这些瓜葛钤印心中,沉淀成现实人生的底纹,挥之不去。
笔者为此特地咨询了合肥餐饮协会的孙秘书长,孙秘书长表示:“合肥丸子在合肥是最常见的家常菜肴,也就是我们经常吃的糯米圆子,每到春节前,合肥家家户户都会自己做,合肥很多徽菜饭店都有这道菜肴,不过名字不叫合肥丸子,一般就叫糯米圆子。”
在合肥这个与张爱玲有着千丝万缕的城市中,张迷们总是在努力寻找与张爱玲或者她生活的那个年代,哪怕只有那么一点点关联的“合肥丸子”。编辑就是其中之一,为张爱玲编辑品尝了合肥很多家的糯米圆子,为的只是寻找那份朦胧味蕾。
合肥丸子
最形似的“合肥丸子”餐厅: 狮城徽宴楼
狮城徽宴楼的徽菜,在保证徽菜原汁原味的基础上,更是精雕细琢,将徽菜的魅力发挥到更完美的层次。他们家的糯米圆子和张爱玲钟爱的“合肥丸子”描述的最形似,外表有淡白色的粉状,糯米和肉馅的比例刚刚好。但是相对于合肥本地的糯米圆子,似乎过于清淡,没有突出徽菜特色。
最味似的“合肥丸子”餐厅:老合肥传世民肴
老合肥传世民肴真实名副其实的老合肥,地道的合肥土菜,18元/份的糯米圆子,味道几乎和张爱玲小说里描述的合肥丸子一摸一样,具有软糯鲜香与美味多汁得特色,让人垂涎欲滴!唯一遗憾的是,样子有些粗放,制作的不精致。
最有潜力发展的“合肥丸子”餐厅:李府酒楼
在合肥的商业繁华地段,步行街中段、清末大臣李鸿章故居的对面正式挂牌开张。据说,“李府酒楼”是李鸿章三弟的后裔与别人合股投资的,因而使用此名称是有渊源的。餐厅的装潢隐约可以感受到李式家族的一贯的家居风格,这里的糯米圆子,味道和样子都不错。但是餐厅没有抓住特色人文资源,上海的餐厅姑且可以做出一席张爱玲宴,难道咱们合肥人就不能做出一席李鸿章宴吗?
合肥糯米圆子的介绍:
烹制材料:
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺:
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
