李纯恩逃港 香港美食家李纯恩品外省名菜
香港著名美食家,于多份报章、杂志撰写专栏,亦曾为电视台主持饮食节目,甚受欢迎。现常跟旅行社办团,带团友到处吃喝玩乐。
食在香港 味游中国 带您尝遍大江南北
在香港,粤菜当然是主流,但其他外省菜也不容错过!生于上海、长于香港的李纯恩最爱到处旅游,并尝遍大江南北的美食,对于中国各省菜式了如指掌。
认识美食 认识文化
"外省菜之中的京菜,主要由宫廷菜、官府菜、市井菜和商家菜四种风味菜肴组成。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点,选料严格,制作精细,如北京填鸭、豌豆黄等。至于官府菜,则源自谭家菜,味道鲜美、质地软嫩是其优点,黄焖鱼翅是其代表菜式。
以芫爆、宫保为主要烹调方法的商家菜,特点是用料名贵,如宫保鸡丁、芫爆里脊肉等。还有市井菜,顾名思义,来自胡同老百姓的风味,芥末白菜墩、一清二白(小葱拌豆腐)、豆汁等,价廉物美,但却最具地道风味。" 李纯恩如数家珍般说。
吃在香港 味在四川
最叫中外人士趋之若鹜的外省菜,李纯恩认为,非川菜莫属。"川菜深受外国人欢迎,因为它的麻辣是独特的。"四川的辣之中多了麻的感觉,全因以花椒调味,吃后麻痹感由舌头一直传至嘴唇,他形容:"就似有人整天对你吹气一般。"麻婆豆腐是经典的川菜菜式,吃罢浑身是汗,集麻、辣、香于一身,叫人回味再三。
不过,李纯恩认为,川菜的最大特色是"一菜一格、百菜百味",在辣之外也有清甜的口味,如开水大白菜,就是他最喜爱的菜式之一,"所谓开水,其实是以老鸡、火腿、排骨熬成的上汤,大白菜只取嫩芯,味道清甜到不得了!"
地方风味 充满乡情
上海菜也是较受香港人欢迎的外省菜。上海菜可分为本帮菜和海派菜,前者浓油赤酱,是从家常便菜发展而来的,比较朴素实惠,以红烧元蹄、炒鳝糊、八宝饭为经典;后者是改良过的上海菜,淮扬菜亦包含其中,重刀功精细,如清炖狮子头、文思豆腐羹、大煮干丝等,其中的文思豆腐羹,大厨将滑不溜手的豆腐切成发丝般幼细,令人拍案叫绝。
品尝外省菜,最好配上太雕酒,味道最匹配。室温的太雕酒最香醇,配上各省菜式,如上海的蟹粉菜式,就是最美味的享受。
