香港食神戴龙:客家菜需在传承基础上推陈出新

2018-02-08

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文章简介：中新社河源4月27日电 (颜新阳徐南科)27日,香港食神.中国菜文化传播中心专家.粤港澳名厨会名誉会长.世界华人健康饮食协会名誉主席戴龙出席广东河源市烹饪协会成立大会,他在接受中新社记者采访时指出,客家菜以其独有风味在中华美食中占据着重要的地位,客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,客家菜的发展需要在传承基础上推陈出新.戴龙认为,客家菜.客家饮食文化.饮食行业也需要继承和发展,在继承上保持原有的特色,在创新中求得发展,客家菜.客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力.戴龙说,河源是客

中新社河源4月27日电 (颜新阳徐南科)27日,香港食神、中国菜文化传播中心专家、粤港澳名厨会名誉会长、世界华人健康饮食协会名誉主席戴龙出席广东河源市烹饪协会成立大会,他在接受中新社记者采访时指出,客家菜以其独有风味在中华美食中占据着重要的地位,客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,客家菜的发展需要在传承基础上推陈出新。

戴龙认为,客家菜、客家饮食文化、饮食行业也需要继承和发展,在继承上保持原有的特色,在创新中求得发展,客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。

戴龙说,河源是客家人的聚集地,系客家菜系发源地之一,客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,比如客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

他指出,目前在客家菜的开发利用与保护创新方面,还存在许多不足,一方面客家菜与客家文化紧密结合不够,许多客家菜馆缺乏客家文化装饰,没有形成客家文化氛围,不乏一些客家菜馆的文化背景单调、杂乱,然而真正独具特色客家文化品位的客家菜馆凤毛麟角;另一方面客家菜与现代理念融合不够,厨师观念守旧,对客家菜创新不够,以至于难以满足现代人追求“绿色、健康、营养、品位”的需要。

戴龙说,发展客家菜、客家菜馆不仅要融入现代饮食理念与管理理念,促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念,还要在烹饪技术与方法的基础上进行改进,对客家菜推陈出新;保留传统“香”的特色,还要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色。同时,要充分挖掘不同时期与地域的客家文化,构建不同客家菜馆的客家文化环境,形成有主题性的文化氛围。