餐饮行业市场调查报告怎么写?
一、餐饮业的现状 1 餐饮业有了长足的发展(1)经营网点和营业收入大幅度增长。据调查测算,全省现有各种类型的大小餐饮网点20多万个。其中,济南市17000多个、青岛市 16000多个、潍坊市 23000多个、烟台市 10560多个、威海市7000多个、临沂40300多个,与“八五”末相比大幅增长,有的甚至成倍增长。
据青岛、烟台、潍坊、威海、淄博五市的调查统计,1995年餐饮业营业收入五市合计552390万元,2000年1219456万元,2001年1498478万元,“九五”期间平均每年递增 17.
15%,2001年较2000年增长22.88%。其中青岛市“九五”期间增幅在20%以上,2001年较2000年增长30.
7%。
餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。餐饮业营业收入占社会消费品零售总额的比重也逐年上升。
(2)经营业态多样化,餐饮品种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼,以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店,甚至庄户饭店等应运而生,并迅速发展,形成多层次、多样化经营格局。
过去,餐饮业经营是以鲁菜为主的地方菜和极少数份额的省外菜,现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有;日本料理、国料理等外国餐饮,麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐,形成了花样繁多、丰富多彩,南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的可喜局面。
2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化。
(1)随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要,餐饮企业的经济成分发生了深刻变化。餐饮行业中以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的餐饮企业,诸如外商独资、中外合作、中外合资、多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。
据调查,现有的全部餐饮业网点中,非公有经济性质的企业都占80%以上,但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。据省统计局统计,2001年全省规模以上餐饮企业297个,其中国有及国有控股的135个,占45.5%。
(2)餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。
餐饮网点过去是以中、小规模为主。大规模、高档次的饭店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。
与此相反,中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢,有的甚至逐步减少。
3、市场竞争激烈,餐饮企业盈利能力减弱。
(1)餐饮业已成为市场化程度提高的行业。餐饮业的竞争激烈,优胜劣汰,重新“洗牌”的程度大大超过了其他行业。
竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高,推动了行业的发展。
(2)多数餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看,由于餐饮业门槛低,餐饮网点发展过快,有的地区从总量上已超过了市场的需求,呈现供过于求的局面,加剧了市场的竞争,企业的盈利能力减弱,相当一部分餐饮企业,尤其是一些中等规模的和老的国有餐饮企业经营困难,有的甚至亏损严重。
据济南市统计局的抽样调查,1995年抽样 39个企业,营业收入5649万元,实现利润233万元;2000年抽样46个企业,营业收入48513万元,实现利润-2466万元2001年抽样58个企业,营业收入65991万元,实现利润一4107万元。
营业收入增加、经济效益下降的情况带有一定的普遍性,餐饮大店更明显。据省统计局统计,全省规模以上的餐饮企业 2001年与2000年相比,营业收入增长了33.6%,亏损却增长了 19.1%。全省规模以上餐饮企业2000年盈亏相抵净亏损额13053万元,2001年净亏损额高达15542万元;2000年亏损企业面占51%,2001年增加到53.
9%。据威海市调查,全市现有涉外饭店61家,盈利的仅有10家左右。
二、餐饮业发展中存在的主要问题
餐饮业发展迅速,但也存在一些问题。主要是:
1、宏观调控力度不够,行业管理不到位。
(1)按照政府转变职能的要求,应充分发挥行业协会行业管理,行业自律和行业协调服务的作用。
目前,行业协会多数市还没有建立起来,即使建立了的也没有真正发挥其作用。
(2)多数市没有明确的餐饮行业发展规划和网点布局规划,餐饮行业近几年来基本处于自发调节和盲目发展的状态,网点建设的随意性比较强,布局不尽合理。
(3)没有行业标准和待业规范,特别是一些私营小企业缺乏诚信,违规违法经营的现象时有发生,损害了消费者的利益,影响了行业形象。
2、经营观念滞后,整体素质亟待提高。
(1)经营观念转变慢,研发创新不够。
随着餐饮业发展,大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高,但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响,企业经营管理落后,科学技术应用程度不高,软硬件不配套,经营管理人员整体素质和管理水平还比较低;烹饪研发创新不够,菜品、经营缺乏特色,缺少在全国、全省叫得响的名店.名吃、有的传统名吃在萎缩,或进步不大。
(2)人才不足;培训工作跟不上,高层次的经营管理人才和技术人才严重不足,引进力度不够,培训工作又跟不上
3、多数国有老店处境艰难。
据调查,各市都有几个在社会上颇有名气,历史辉煌的国有老店,由于计划经济时期,利税全部上缴国家,企业底子薄、人员多等包袱沉重,设备设施陈旧又缺乏投入能力,加之观念转变慢,机制落后,缺乏创新发展,企业经营困难,步履维艰,有的甚至处于破产的边缘。
4、鲁菜发展缓慢,创新不够。
作为山东的骄傲,历史名菜,位列全国“四大菜系”之首的鲁菜由于缺乏创新,市场不断萎缩,失去了昔日的光辉。
5、乱检查、乱收费和不理价税的问题依然存在。
据反映,有的职能和执法部门以检查为名,到企业乱检查(有的是重复检查)。乱收费,有的以评比为名,变相收费。据反映,有的企业每年支付这方面的费用达20多万元。有的地区对餐饮业实行大大高于工业电价、水价,加大了经营成本。
还有的地区对餐饮业采购水产品收缴农业特产税。凡
此种种,严重影响了企业正常经营,加重了企业负担。
6 早餐工程有待启动;
从调查来看,早餐品种单调、就餐环境差的情况带有一定的普遍性。城市居民呼唤早餐工程。青岛市政府曾于1997年实施过早餐工程,市区内开设108个早餐店,给每个店8000元的补贴,但由于费用大,经营无利逐步都不干了。现在其他市多数也没有搞起来。
三、对发展餐饮业的几点建议
1、充分发挥政府主管部门的职能作用和行业组织的协调服务作用。
2、推进改革,加强宏观调控和行业管理工作。
(1)推进国有和国有控股餐饮企业的改革,引进竞争机制,实行多元投资,提高混合所有制经济的比重,鼓励民营经济参股、租赁。
收购国有餐饮企业,提高非国有经济的比重。
(2)各级政府主管部门要制订行业发展计划、网点布局规划,制订行业政策、法规和制度。
(3)政府有关部门要下决心治理“三乱”。一律不得保留和出台地方性收费项目。用水、用电、用气价格应与一般工业实行同样标准,为餐饮行业和企业营造一个良好的发展环境。
(4)落实税收优惠政策。
餐饮业属于创业成本低、就业容量大的服务性行业,对下岗职工从事餐饮业的,应按国家规定,在一定时间内免征营业税、个人所得税以及地方设立的行政收费。要多渠道增加对餐饮业项目上的投入。
3、采取切实措施,促进餐饮业连锁经营发展。
积极培育发展大型餐饮连锁企业和企业集团。同时,还要积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务,卫生、方便、实惠的中小型饭店、餐馆的发展,丰富活跃餐饮市场,满足多层次、多元化的消费需求。
4、实施名牌战略,发展特色经营。
打造餐饮名牌,发展特色经营,是提高餐饮业核心竞争力的重要内容。
5、重视人才培养,提高餐饮业整体素质。
解决餐饮业整体素质不高的问题,一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。
在人才引进的同时,重点是抓好在职培训工作。
6、进一步扩大对外开放,促进餐饮企业在竞争中发展壮大。
要抓住我国入世的有利时机,不断完善餐饮业利用外资的管理法规,根据入世承诺,加快餐饮业对外开放步伐。
要提高利用外资的质量和水平,引进、学习和消化跨国公司先进的经营理念、经营模式和管理技术。
7、下大气力,狠抓扭亏增盈
一是进一步深化企业内部改革,加快机制创新,充分调动员工的积极性和创造性;二是坚持创新与发展,创品牌。创名牌,突出经营特色,提高市场竞争力;三是改善经营管理,提高企业管理水平和盈利水平。
8、千方百计,振兴发展鲁菜。
要组织专门人员对鲁菜进行研究,在鲁菜的推陈出新和改进创新上狠下功夫,既要保持传统风味和特色,又要根据市场需求不断创新发展。尽快挖掘和培养一批既能熟练掌握传统的鲁菜烹饪工艺;又能根据现代市场需求改进传统的烹饪工艺和技术的高级烹好师,加大创新力度,努力提升鲁菜的品位和形象。
9、因地制宜,尽早实施早餐工程。
对早餐工程;建议采取“政府推动、政策扶持、企业为主、市场运作”的方针。
为解决早餐工程投资大,经营利微的问题,政府可给予一些特殊的扶持政策。
B,湘潭市雨湖区餐饮业发展状况调查报告
2005-9-21 湘潭市企业调查队
随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高,我区餐饮业近年来得到了快速发展,已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业,也是我区目前消费市场的一大亮点。
为摸清我区餐饮业家底,全面掌握餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势,从而进一步扩大开放,做大产业,做强品牌,更好地进行产业引导,促进我区餐饮业业态合理布局,提升档次,健康发展,培育雨湖区支柱税源,巩固商贸中心地位,雨湖区组织相关部门组成联合调查组,于2005年4月—6月对全区餐饮业进行了一次全面的调查。
通过上门走访,召开座谈会和问卷调查等形式,基本摸清了我区餐饮业状况及发展需求等情况,现就餐饮业调查情况报告如下:
一、我区餐饮业现状及呈现的特点
(一)基本现状
从近年来统计和注册登记情况来看,我区餐饮业总体呈快速增长态势。
此次被调查235家经营户中,2002年以前开业经营的占25%;2003年—2004年开业经营的?SPAN lang=EN-US75%。具有一定代表性。2002年底我区餐饮业完成消费总额为23170万元,2003年底为26108万元,2004年底为31050万元。
总体每年经营额和经营户个数按15%左右增长。截止2004年底,我区共有餐饮业经营户2350户,其中规模经营户63家占2.6%;个体经营户2200家占93.6%;企业法人单位61家,占2.59%;公司连锁经营26家,占1.
1%。完成工商登记2100家,(其中市工商局登记注册1820家,区工商分局登记注册280家),享受再就业优惠政策的经营户为1800多家,占76.5%;平均年上交税金360万元;安置就业人员14000多人。
(二)我区餐饮业快速发展呈现出几大特点
1、经营主体多元化。随着经济体制改革的深入,餐饮业经济结构发生了明显变化,私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展,市场份额不断扩大。同时国营企业、集体企业通过改制也得到了发展。
总体来说,个体餐饮业和私营企业整体规模和经营档次得到增强,主体多元化趋势逐渐明显。
2、经营品种齐全化。在我区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼,如“红月亮”、“湘潭大酒店”、“凯旋门”、“湘里人家”、“湘里我家”等,也有西式和融合中西文化于一体的如“万利隆”、“多美丽”、“麦当劳”;既有高档传统餐饮店,如“湘潭宾馆”、“龙腾宾馆”,也有便民传统饮食如“土菜馆”、“人民公社”、“猫记活鱼”、“多一锋面馆”,街头巷尾的小炒店更是星罗棋布。
使市民在消费种类上有了更多的选择,可以吃饭、饮茶,也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧,还可以在商务会所进行商务活动,初步形成了百花齐放,百家争鸣的局面。
3、经营业态多样化。随着市场经济的发展,餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。
“三资”快餐企业早也已涉足我区餐饮市场,并得到迅速发展。如“巴西烧烤城”、“肯德基”、“麦当劳”、“上岛咖啡”、“耶利亚”等已发展多家连锁经营店;中式快餐也加快了发展,一些老牌的中餐店如“食为天”,“桂林人”等在激烈的市场竞争中,一方面保持和发扬了经营正餐传统,另一方面也积极发展快餐、西餐经营,取得了较好的社会效益和经济效益。
还有如东方红大酒店集饮食和文艺演出融为一体,以适应不同消费群体的需求。
4、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业,消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以大众口味,大众消费为主,适当配备特色饮食。如“凯旋门”、“越来越好”等个体店面主要是针对大众消费,以实惠的价格、优良的环境赢得大量回头客。
5、“假日消费”新增亮点。
随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温,特别是假日餐饮消费快速增长,不仅活跃了市场,而且也成为消费的一个亮点。据调查我区餐饮企业在2005年“春节”、“五一”黄金周期间,每天的营业收入远高于平时日均营业收入3-5倍。
随着假日餐饮消费的升温,节假日预订餐饮已屡见不鲜,有时甚至要提前十多天。
二、我区餐饮业发展存在的问题
本次调查数据显示,我区的餐饮业总体规模在逐步扩大,销售收入逐年增长,经营方式、业态布局等也发生了明显变化。
但在经营方式、网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。
1、产业布局不合理,成堆积式发展。通过对全区各地段和街区进行走访调查发现,中高档门店主要集中在大湖路和迎宾路交汇处,如“刘罗锅食府”、“湘里人家”、“湘里我家”、“红月亮大酒店”等。
在高校周围、小街小巷及河堤上主要是个体小业主经营,自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的砂子岭、火车站、韶山东路等地段和部分市场周围,上档次的餐饮企业及个体经营户都很少,只有几家档次不高的家庭作坊式酒家,三轮车推着盒饭叫卖成了砂子岭市场群内经销商和顾客主体消费。
韶山东路沿线铺面林立,但大中型餐饮企业只有“川津湘大酒店”和“火锅城”。护潭广场金海水果批发大市场周边几乎没有一家。其实,砂子岭市场群有很大的市场需求,若设立并发展中档快餐门店经营,必将获得丰厚的回报。
2、环境卫生不合要求。
据调查我区餐饮经营聚集点大多配套设施不全,管理混乱。如大湖路和迎宾路、基建营商业圈、高校周围,经营门店林林总总,但这些地方车辆乱停乱靠,污水烟气沿街排放,餐具清洗一盆水,吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业稍好一些,但许多企业也难以达到排污标准。
3、规模不大,档次不高。一是在我区范围内高档次,大规模的餐饮企业很少。根据抽样调查的235家经营单位中,占地面积在500m2以上的只占10.25%;上交税金在5万元以上的只有21%;占地面积在100m2以下的为56%;上交税金在2万元以下的为52.
3%。从业人员在10人以下的占86%。尤其是在一些人群相对集中的校园周边,绝大多数是家庭作坊式的个体经营户,只有几个平方米的经营面积,而数量却占总体经营户的一半以上。
二是管理没上档次,服务质量不高。如我区有个别大中型餐饮企业,不是专人主动服务顾客,而是顾客需要什么或调整膳食都要离座找人。个体经营门店,更是无服务意识可谈。来也匆匆,去也匆匆,一切随你,无人理睬。三是无序竞争自食其果。
如大湖路两家相距较近的餐饮企业明争暗斗挑起争端,最后两败俱伤。不是靠信誉、品牌、质量、服务竞争来赢得人气,而是采取原始的恶性无序竞争抢掠市场。
4、管理有漏洞,造成税收大量流失和同行业间的不平等竞争。
据调查,全区的2300多家经营户中,严格规范经营的不多,偷税漏税现象严重。除个体经营门店具有普遍性外,我区几家大中型餐饮店也有不同程度偷漏税现象,如2004年度在我区餐饮业经营排名靠前的也有两家被税务部门查处。
原因是多方面的:一是人群相对集中的校园周边,以家庭作坊式的个体经营户为主,未办理任何手续,长期进行非法经营;二是部分经营户钻“再就业绿色通道”政策的空子。“再就业绿色通道”是针对下岗职工出台的鼓励再就业政策,符合条件的可免除一切税费,是政府执政为民的具体体现。
自该政策实行以来,得到了社会的普遍欢迎。但由于管理存在漏洞,对申报和审核不严,还有一些经营户通过不法渠道或采取“挂羊头卖狗肉”方式,致使大量并不符合条件的经营户拿到了“绿色通行证”,堂而皇之逃避税收。如“刘罗锅食府”20多个就业人员,只有一个再就业优惠证,就在“合法”地享受政策优惠。
还有的经营户聘用或借用他人再就业优惠证免税免费,甚至号称全是下岗职工,希望政府给予更加优惠的政策。据统计,到6月底止,我区2200多家个私经营户享受绿色通道政策的约为1800多户,根据抽样调查,不符合或不完全符合政策的约占60%约为1100户,占总经营户的50%,2004年,我区餐饮业消费总额为31050万元,折半计算为在此类经营户的消费额为15525万元,按餐饮业平均利润率30%,平均税率10%计算,每年流失税收大约460余万元。
税收大量流失的同时,也带来了不平等竞争的不良后果,根据问卷调查统计,那些合法经营、按章纳税、未享受再就业优惠政策的经营企业和经营门店中有68.
2%的经营者要求公平竞争,规范经营收费和公平享受绿色通道优惠政策。
5、行政中心东移,带走一批较高档次的消费群体。一是市政机关和市直部门的消费及相应的接待、招待消费;二是由市里主办的大型商务活动、经贸活动消费。
由于上述消费已转移到河东地区,驱使我区内的大型餐饮企业纷纷在河东开设分店抢占市场。如“湘潭大酒店”、“红月亮大酒店”相继加大河东店投资力度,新增餐饮企业也主要立足河东市场,这无疑给我区餐饮业的发展也造成了相当影响。
三、加快餐饮业健康发展设想和措施
1、 加强业态布局引导,合理规划网点
一要根据市场需求加强业态布局引导,克服分布不均的缺陷。
如砂子岭市场群、韶山东路护潭市场周边,可引导进行快餐经营,满足流动人员就餐需要。二是要在传统的以提供各种中式炒菜和主食为主,加快发展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态,以品种繁多、色彩缤纷,味道多样,极具地方特色赢得众多消费者就餐。
根据我区大众化消费比例较高的特点,可在平政路、中山路等街段建设开发“小吃一条街”,形成风味小吃聚集地。三是在城市拓展和房产开发等市场建设中,对餐饮经营等配套设施进行前期规划,从而使我区餐饮业呈现多种业态并存局面,均衡分布,平衡发展。
2、加强管理、引导规范经营
一方面要组织工商、税务、城管、卫生、环保等执法部门加强管理,彻底取缔无条件经营和不合标准的经营企业和经营门店。
严格取缔居民区影响市民居住环境的家庭门店经营户。严格按照法律和政策要求对经营户进行规范管理,依法办理好一切手续。另一方面,要规范绿色通道。要严格按照省、市文件精神和相关就业政策,加强对再就业优惠证办理工作的管理和清理,对不符合条件的不得发证,对已发证但经查实不符合政策的要及时收回证件。
同时,对已享受“绿色通道”的也要实行动态管理,不能“一劳永逸”。
3、尊重地方传统,促进中西融合
要充分利用长株潭三市融城的契机,发挥我区商贸中心优势,使餐饮服务做到与时俱进,适应城市经济发展的需要。
要在满足不同消费需求上,在特色和便捷上有所突破和创新。在行业发展上走中西餐并举,主餐、快餐兼营的道路。
中餐要学习西餐的便捷优点,注重饮食环境,引进先进的服务方式和服务理念。如分餐制、自助餐等。在菜品上要讲求色、香、味、型,有益健康,绿色环保。在经营方式上,菜品要一目了然,便于选购,店堂装饰要结合自身经营菜品的特点,营造一种个性化就餐氛围。
西餐要结合中国人的饮食习惯,在就餐的形式、菜品的结构上要进行适当的调整。在经营定位上既要西式大餐,也要有西式快餐,以满足不同消费层次的需求。
4、发挥优势,向连锁、品牌经营的方向发展
雨湖是老商贸中心和古城区,占有天时、地利、人和及交通四通八达之优势。
在弘扬地方名菜和传统名菜的基础上,要进一步加大力度,加快吸收其他菜系之长,要在发展自身特色菜品上下功夫,还要力创湘菜品牌,并使之在全国有较大影响。
另外,要进一步巩固改制结果,逐步向连锁经营、产业化经营、集约化经营发展,在我区形成餐饮业的多种所有制形式,多种经济类型和多种业态并存的共同发展的新格局。要借鉴“凯旋门”、“湘里我家”的连锁经营理念,学习“肯德基”、“麦当劳”的连锁管理模式加快发展壮大。
5、引进品牌大店,鼓励公平竞争
要更新发展理念,打破区域界限,大胆引进战略型合作伙伴。要通过大量的市场调查,在全国餐饮界选择引进几家品牌餐饮大店,激活我区餐饮市场,鼓励公平竞争,进一步促进我区餐饮业快速健康发展。在引进的同时,既要注意保护好地方餐饮业主积极性,又要切实保障合作伙伴的投资权益,真正做到相得益彰,共同发展。
