明朝有贺英这个人吗 你想不到吧?北京烤鸭竟起誉于明朝的这个湖南人!
北京烤鸭之起誉,明末笔记小说《菊隐记闻》有载:“前门桥东陈内官家首饰,双塔寺李家冠帽,大栅栏宋家靴,顺城门刘家冷淘(注:米面一类食品),米市口便宜坊烤鸭,皆著名一时。”
引文说“米市口便宜坊烤鸭”,是指北京最早的烤鸭店,地址在宣武门外米市口。据宣统末年到该店当了十四年账房先生的李景湘回忆:当时的店门上挂着“金陵老便宜坊”的牌匾,扁下两侧是“闻香下马,知味停车”的店联。掌柜的是孙子玖,山东荣成人,初来北京时在前门外珠宝市的一家茶肆当茶馆。孙子玖曾经对李景湘说:创办便宜坊的是吏部尚书何三大人,何大人年迈解职后,便开了这家烤鸭店。
便宜坊原来是一座“前堂后寝”的三进四合院。前面为餐厅,餐厅后面是掌柜处、账房和厨房等,最后面是养鸭房。当时这里是北京最大的饭庄之一,主营焖炉烤鸭和各种鸭馔,可包办大型宴会。
这位“何三大人”排行老三,据我查证是何孟春。他为何将自己的府宅开成“金陵老便宜坊”?这是值得考证的。何乃湖南郴州人,字子元,号燕泉,明弘治进士,初授兵部主事,后擢右副都御使,巡抚云南。世宗即位,迁吏部侍郎,并代署吏部尚书事。
这与李景湘的回忆是吻合的。后“大礼”之议起,何对世宗亲信张璁列上礼官欺妄十三事,具疏驳斥。并偕九卿以下二百二十九人,于左顺门跪请世宗裁决,自辰至午,跪伏不起。张璁之议是迎合世宗的,何等于偕百官向世宗示威。
为此,世宗大怒,命锦衣卫逮为首者如编修王相等十八人,俱杖死。何孟春因是大臣,姑且从轻夺俸一月,旋出为留都南京工部左侍郎。嘉庆六年(1527年),何引疾归居北京。反《明伦大典》成,因受“大礼”之议牵连,被削籍,卒于家。
从何孟春的遭际来看,他返京不久因被削籍,断了官俸,为生计可能是他从商的动机,便将府宅改为“金陵老便宜坊”。但新开张的店号不会冠以“老”字,这显然是南京一家经营烤鸭的老字号,其招牌连同烤鸭技术被何孟春传播到北京。
据后来《市政评论》杂志1935年10期载文记:“老便宜坊在宣外米市胡同,创自明成祖十四年,迄今已有五百余年历史……”这应该是南京便宜坊创办的年代,传到北京后而延续计之。烤鸭在南京由来已久,洪迈《夷坚志》(卷四)记:南宋建康(南京)的中散大夫史忞,其家厨王立即是“鸭美手”。
入明,烤鸭已成为南京特食。何孟春约在嘉靖二年到南京当了四五年的工部左侍郎。这期间,他可能是便宜坊的主顾,钟情烤鸭,且与便宜坊的东家有了交识。以何的身份和地位,将便宜坊的店号和其烤鸭师傅“分流”到北京,应该不是难事。
南京烤鸭是明成祖朱棣迁都北京后随之传入的,这是背景。而何孟春办起“金陵老便宜坊”是他返居北京后,在《明伦大典》成于嘉靖五年后至嘉靖十四年之间的事情,因为他卒于嘉庆十五年(1536年)。传店匾为刑部员外郎杨继盛所书,可信。因杨书法出众,当时就住在附近的炸子桥松筠庵,且与何为敢于抗辞执奏的同僚友好。
明末清初时期的北京便宜坊,因时异境迁,店迹恐已难寻。至乾隆后,因烤鸭已成御膳,乾隆继位十五年后的膳档记其照常膳,时有烤鸭,称“挂炉鸭子”,如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”、“挂炉鸭子鹿尾攒盘”(注:攒盘即冷盘)等。
挂炉鸭与便宜坊的焖炉鸭制法有别。前者是用果木为燃料,明火烤制;后者用秫秸为燃料,将鸭放入炉内用暗火烤。两者异曲同工。那时,京肆亦有“两绍三烧要满壶,挂炉鸭子与烧猪”的食象(杨米人《都门竹枝词》语);姚元之《竹叶亭杂记》又记:(京都)“亲戚寿日,必以烤鸭赠送。
”在习食烤鸭的风尚中,使便宜坊尤见兴隆。又因米市胡同是“官巷”,内居潘思恩等朝廷重臣,还有南官的聚会“沙龙”——“海南会馆”,附近一带亦多有高官显宦的府宅。
那时一只烤鸭虽贵为银一两余,等于二十多斤猪肉或五十多斤面粉的价格,但便宜坊门前仍是终日停满官衙京府满汉官员的乘舆。咸丰后,便宜坊更是如日中天。对此,前引《市政评论》文记:“逊请老京官,每宴封疆大吏,会试主考,非此地方不为恭敬。同业垂涎日久,相继冒同仿名,甚有加便宜坊字者。光绪末季,戴恩涛、王序书扁,力主增加 老 字, 老便宜坊 之称,实基于此。”
在食烤鸭必说“便宜坊”的社会舆情中,这期间,袭名“便宜坊”或称“便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”的烤鸭店纷纷开张,有三十余家之多,遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。商界因势利导,又设立“鸭业同业公会”,统管养鸭业、鸭子楼反炉食辅的经营;并有内部规定:聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需,且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代,逾此不聘。
在京人食烤鸭的风尚中,同治三年(1864年)一位来自河北冀县杨家寨的农民杨全仁,买断肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址,为忌其倒运的晦气,更“德聚全”为“全聚德”,聘了几位荣城厨师,盘起烤鸭焖炉,雇一班鼓乐手,儿啦哇地开张了。
营运甚火。几年工夫聘用的伙计增至三十余人。等到民国初期,求贤若渴的杨全仁一心效仿便宜坊,又将东安门大街南倒闭的烤鸭店——“金华馆”的孙氏烤鸭师以重金礼聘。孙原是清宫御茶膳房包哈局(注:满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”,他将焖炉改为挂炉,使御式烤鸭落户全聚德。
光绪二十七年(1901年),全聚德扩建成一幢洋门脸的大楼,所营烤鸭更负盛名,并可承办全鸭席等大型宴会,声誉渐超便宜坊。
老便宜坊于民国三十七年(1948年)歇业。分析原因,一是昔日的官客渐疏以远,赚不着清衙的公款了;二是宣外一带的居者世进人易,走失了人脉和气场;三是国民政府迁都南京;加上时局动荡,经济萎缩。致使其难免萧条,撑持不住。
然而,烤鸭之葩已在京城扎根结果,久庚以恒,今成“国菜”。回溯老便宜坊的店迹使人幽思:烤鸭竟起誉一位敢于纠劾而险遭不测的失意大臣;他若不外放南京,后为生计在自己的府宅开办金陵老便宜坊,北京烤鸭史或许要重写。
