王昌荣厨师 57名青年厨师在京角逐“厨王” 淮扬“刀客”周晓燕任裁判长
去年9月,世界中国烹饪联合会在扬开会时透露,未来厨师的比赛赛制将与世界接轨,改变以往以金、银、铜牌的方式,改成排名赛。昨天,记者了解到,世界中国烹饪联合会青年名厨排名赛在北京国家会议中心E8馆首次开赛,57名青年厨师入围参赛,新赛制要求从滋味、呈现、创意三个方面进行评判,最终将按照成绩进行排名。淮扬“刀客”、扬州大学教授周晓燕担任裁判长。
连线北京
淮扬“刀客”周晓燕任裁判长
在《舌尖上的中国》第二季中,淮扬菜非物质文化遗产传承人、扬州大学旅烹学院教授周晓燕因展示了脱骨鱼、三套鸭、蓑衣莴笋等刀工而被称为淮扬“刀客”。昨天,记者了解到,世界中国烹饪联合会青年名厨排名赛在北京首次开赛,比赛为期两天,周晓燕受邀担任该赛事的裁判长。
“本次比赛首次开启世界中餐烹饪竞赛新模式,从滋味、呈现、创意三个方面进行评判。”昨天,记者连线在北京的周晓燕时,他告诉记者,此次比赛,他主要负责组织评委,并处理比赛中的“疑难杂症”,“这次比赛不再设置传统的金银铜奖,而是采用排名赛的方式,也就是根据评委的打分,将选手进行排名,选出前30名选手。”
此前,周晓燕曾参加过《十二道锋味》第二季的录制,其中,谢霆锋会做中餐、西餐和甜品,甚至把很多国际上流行的烹调方式运用得很灵活。周晓燕表示,“这个比赛要求未来中餐大厨要像谢霆锋一样,做一个全方位的厨师,更富于国际竞争力,这也是中餐振兴计划之一。”
据了解,这次大赛设置了30名评委,评委们来自海内外多个国家和地区,都是各大菜系或各自领域的领军人物,包括屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民等名师大家。
采用导师制
两位在京淮扬菜大厨参赛
众所周知,《中国好声音》一直采用导师制发掘有歌唱才能的人。据了解,世界中国烹饪联合会青年名厨排名赛采用的也是“导师制”,每个选手都有一个对应的评委做导师,有2位在北京工作的淮扬菜大厨参赛。
“这次比赛,我们花了半年时间,在120多个报名者中选拔出了57名青年厨师入围参赛,每个厨师都有一个对应的导师。”周晓燕透露,由于他是裁判长,不担任任何选手的导师,这些选手是至少有八年以上从业经验的、“行政总厨”级别的厨师,也不乏在国内外重大烹饪赛事中载誉归来的“种子选手”,更有远道而来的海外中餐青年厨师代表。
记者了解到,目前有两位在北京工作的淮扬菜大厨参加了这次比赛。一位是淮扬府北京店的行政总厨王昌荣,“他的参赛作品是野蜂巢新蒜烧江鳗、黑松露酱新麦烧螺头配淮山药以及热情果黄调子。”另一位参赛选手是中国大饭店夏宫的副厨师长王小军。据了解,王小军是扬州人,曾在扬州花园大酒楼工作,2008年到中国大饭店工作,专门做淮扬菜。
“这次的比赛选手中没有在扬州工作的淮扬菜大厨参与。”周晓燕表示,这次比赛要求每位选手在规定的120分钟内完成两道热菜和一道甜品,包括从准备到制作再到摆盘的全部环节,“扬州厨师以刀工见长,淮扬菜大厨大多只会做中餐,不擅长做甜点,在菜品呈现上的艺术性还不够国际化,因此报名参赛的并不多。”
市烹饪协会
将举办西餐班给大厨“补课”
不少在现场的业内人士表示,这场比赛可谓是视觉盛宴,单调的食材经过烹饪、塑形、搭配组合在厨师们的手下变成了艺术品。据了解,比赛结果将于今天出炉。
扬州厨师一向是烹饪比赛中的佼佼者,对于这次本地大厨不擅长做甜品而无缘比赛,扬州市烹饪行业协会秘书长邱扬毅表示,很快,市烹协将与人社局等部门联合举办西餐班,从世界餐饮业的角度和要求,给扬州的厨师们补西餐课。
“这两年,我国对于中餐的国际化非常重视,淮扬菜大厨一向是以技术出名的,我们有很好的基础,但要走向世界舞台,就要对厨师们提出更高的要求。”邱扬毅表示,这次比赛给本土淮扬菜大厨带来了新的启示,“不仅要把菜做好,还要学会如何用新的呈现方式吸引世界的目光。”记者 屠明娟
