董艺术字 中国“意境菜”创始人大董:烹饪是一门艺术

大董在中国烹饪世界大赛期间参加“东方遇见西方:2016中欧餐饮领袖高峰论坛”

国际在线报道(记者 史靖洪):广受吃货们追捧的首版2017年上海米其林指南21日在上海发布,这也是中国大陆第一本米其林指南。在公布的米其林指南中,有两家大董海参店名列米其林一星餐厅之列。作为中国“意境菜”和大董海参店的创始人,董振祥大师也是正在荷兰鹿特丹举办的第八届中国烹饪世界大赛的评委。

他在接受本台记者专访时说,要从艺术的高度理解烹饪,要把具有中国传统文化特色,又具有现代意义的中餐在世界烹饪平台上表现出来。

提起董振祥,可能很多人会感到陌生,但提起大董,许多人肯定会恍然大悟。大董不仅仅代表了一个人,而且还是一个在消费者心中具有良好口碑的知名品牌。两家大董海参店名列米其林一星餐厅,就是再一次佐证。

董振祥已经有36年的从业经历,在国内外烹饪行业都享有很高的声誉与地位,他还是中国餐饮圈内唯一获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。他研发的具有中国特色的“意境菜”已经达到了国际最高烹饪水平。他在接受记者采访时首先提出,要从艺术的高度理解烹饪。

“第一是吃饱,第二吃得美好,我们要讲究味道。好厨师要经过很多年才能达到一个好味道的很奇妙的高度。那如果在好味道的基础上,我们还能不能更好呢?当然可以,那就达到了艺术层面。烹饪还能到艺术吗?当然,烹饪是一种艺术。烹饪和画画一样,和摄影一样,甚至可以媲美交响乐,因为一道菜里可能有起伏,不同味道之前的组合,颜色之间的组合等等。”

正在荷兰鹿特丹举办的中国烹饪世界大赛,其目的就是为了提高中餐烹饪技艺,推动中餐的国际化发展,与世界加强沟通交流。大董还在大赛期间参加了“东方遇见西方:2016中欧餐饮领袖高峰论坛”,他的发言受到了参会者的热烈欢迎。

在大董看来,中餐的国际化就是要把中餐和世界烹饪放在同一个时代、同一平台进行展现。“中餐的国际化就是中餐要和世界烹饪在同一个时代,同一平台进行展现。当然了,中餐在国外已经很多很多了,但这是不是就是中餐的国际化呢?这也是中餐国际化的一个方面,但是还没有融入到西方主流社会中。

比如和日本餐比,和法餐比,中餐的售价一定要是比他们低很多。售价是作为一个品质的象征,当品质达不到高度时,售价自然上不去。”

大董认为,中餐要实现国际化,大前提就是祖国要强大。“第一个,一定要非常清晰地认识到,烹饪是一种文化现象。文化现象和国家的实力是正比的。这是第一个大前提,如果国家的实力达不到足够的影响力,那么文化是作为一种弱势文化体现出来的。只有国家强大了,各个方面才有最好的表现,我们希望祖国强大。”

他还说,中餐的国际化,还有赖于从业人员进一步提高文化素养。“我们的从业人员确实要加深文化素养,尤其是审美的素养。因为这不是简单地我会炒几个菜的问题,而是你有没有这种见识,比如对文学、对美学等等的厚积薄发。我看过多少书和没看过多少书是不一样的。”

他说,作为一种艺术,烹饪和画画一样,也需要多年的磨练。现在有很多年轻的厨师特别想成就一番事业,大伙儿都能理,但不能急于求成。他建议年轻的从业者要打好扎实的基础,同时要多多地走出去,增长自己的见识,包括社会学方面的常识、文学功底、审美能力,并需要多年的经验积累。

大董目前正在纽约投资创办一家中餐厅,并决定派遣近30名高级厨师前往纽约。但劳工派遣是中餐世界化所遇到的一个很大障碍。他希望各方面齐心协力,共同促进中餐走向国际化。

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