刘一帆:厨师这行 客人只会给一次机会
东方卫视《顶级厨师》“8进7”的比拼昨晚上演。与以往测试不同,此次团队赛移师评委刘一帆“大本营”——和平饭店,这让选手首次领略到“地狱厨师”的冷酷。昨天,刘一帆在接受早报记者专访时细说了他练成“顶级厨师”的经历。
为了吃饭父亲让他学大厨
因为母亲是音乐教师,刘一帆从小对音乐很感兴趣,还曾想报考诞生大小S的台湾地区知名明星培养基地——华岗艺校。“那时家境贫寒,我爸说读不起。”做海员的父亲给刘一帆指了条路,“人总要吃饭的,学会烧饭,你这辈子也能跟着有饭吃。”
但是,刘一帆学习厨艺过程一波三折。起初,刘一帆曾当过潜水教练和影院经理。真正领刘一帆走上厨艺道路的,是台湾首屈一指的饭店经理人严长寿。“他说,像你这么有天资、潜力的,已经入行一半了,不要再为了文凭去念,我毕业后放弃了到瑞士学餐饮的计划。”刘一帆说。
冰库中想出新菜才能出来
刘一帆在节目中的“狠”,与他经历过的“试炼”比,只能算“小儿科”。
职高毕业,刘一帆进入饭店实习,主管是一位法籍行政主厨,“他给我的训练非常残酷,但是非常扎实。”
从领菜、分菜、洗冰箱开始,刘一帆熬了9个月才有机会做菜,没想到等来的是5个月煮洋葱汤。其间,刘一帆每天要切30公斤洋葱,有一次偷懒借助机器切片,结果被发现,全部倒掉,还被勒令不许再犯,不然直接辞退。在英国当学徒时,刘一帆每天被师父关到冰库里,只有用冰库里现有食材想出两道创意新菜,才准许出来,“冻得直发抖”。
刘一帆进入英国餐饮界后,曾在原版《Master Chef》中“地狱厨师”戈登·拉姆齐主持的百年老店SAVOY饭店担任厨房领班。作为首位华人领班,刘一帆面临的挑战不仅在厨艺,还有文化差异,“地狱厨师”拉姆齐更像“定时炸弹”,让他备感压力。
凶是因为厨师不能NG
结束英国之旅后,刘一帆曾被挖到迪拜超五星酒店,早上八点半上班,开会、做菜、面试、再开会,每天都要工作16到18小时。
刘一帆管着来自19个国家的104名厨师,“刚去的时候,厨师们都不愿意改变或者改造,最后还是被降服得差不多了。”7个餐厅同时开工,身为总厨的他,索性戴着耳麦遥控指挥中、西、印、阿餐厅,每天犹如打恶仗。半年后他所在的餐厅拿下了迪拜年度最佳餐厅称号,每晚三百多名食客慕名而来,“简直忙得像是在过年”。
这位“地狱大厨”也有温情一面,上节目前给主创人员带去街边发现的粢饭团。私下与选手交流时,他也调侃,还晒萌照。如今扎根上海的刘一帆喜欢到街头巷尾寻找灵感,“关键是要对这件事有热情,你才能做得好,才能让吃的人都感觉到爱。”
刘一帆在休息日吃遍上海滩的名餐厅,并在微博上留下点评,有些点评颇不留情面。“我不在意观众怎么评价我,我当然是蛮凶的,但讨论专业,必须如此。因为我们这个行业要的就是口碑,客人只会给你一次机会,根本不能NG,这一次做不好,就没有下一次。”
