陕北面食 吴堡县张家山老张家空心手工挂面将在新“舌尖”露脸
核心提示:陕西人爱吃面,面食种类也格外丰富,陕西不少地方都有自己独具特色的面食,几乎是“一县一面”,而挂面也是每 个地方都有自己的做法。
近日,记者从榆林吴堡县张家山老张家手工挂面合作社了解到,4月25日晚,老张家手工挂面将亮相央视《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》,主题依然紧紧围绕人与美食的亲密关系。这也是今年来我省唯一登上《舌尖上的中国》的民间绝活。
老张家手工挂面专业合作社理事长张永强介绍:去年10月19日,吴堡县张家山老张家手工挂面专业合作社邀请《舌尖上的中国》第二季摄制组来到吴 堡,拍摄快要失传的空心手工挂面。因为张家山是产挂面的乡镇,又是作家柳青、经济学家张维迎的故里,所以,摄制组最后以老张家柳青故里品牌手工挂面为 主题,全程记录了老张家手工挂面制作过程。陕西人爱吃面,面食种类也格外丰富,陕西不少地方都有自己独具特色的面食,几乎是一县一面,而挂面也是每 个地方都有自己的做法。作为《舌尖上的中国》的剧组为什么最终选择了吴堡县的柳青故里挂面呢?张永强介绍:这次合作社产品能荣登《舌尖上的中国》栏 目,缘于著名作家柳青先生。央视导演组为了在陕西省内选一种即将消失的美食,先后去兴平、岐山、佳县手工挂面加工村采景,发现离拍摄要求有些差距,岐山的制作太现代化,淳朴的感觉少了一些。而当时考察兴平挂面时,空气质量不太好不利于拍摄。最后,导演组上网搜查陕西手工挂面相关资料,得知《创业史》作 者柳青先生家乡农户也生产空心手工挂面,并且成立了专业合作社。随后,剧组的导演陈磊、邓洁与我们取得联系,并来到柳青故里采点、确定拍摄计划、布景,做 前期准备工作。
柳青故里将出现在第二集《心传》
中国传统烹饪在工艺上神秘繁复,它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传,延续了家的味道,也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》,将再次面向民间,寻找那些消失了的和即将消失的美味。
根据张永强介绍,柳青故里张家山老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明,完全靠父辈们代代相传至今,到现在已经有一千多年的历史了,也是吴堡人代代相传至今的传统食品,加工手工挂面是个累人活,大大小小的 工序有十几道,一点都不能马虎。从每天下午两点开始和面、醒面,到第二天上午卸面、包装,整个制作流程需20个小时左右,分别是:和面、搓条、盘条、上筷 子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。
《舌尖上的中国》陕西分集导演陈磊说:陕北的风情、窑洞、人的形象非常符合我们需要的画面感,这里制作挂面的农户形象非常好,人特别朴实,手工挂面在窑洞面前铺展开的画面感非常美丽。最后,我们综合考虑选择在吴堡拍摄老张家手工挂面,应该说效果是不错的。
从事制作手工空心挂面20多年的张家山村村民张建安说:制作一包挂面需要2个人花17个小时才能制作完成,17道工序一个也不能少。制作过程中还添加了鸡蛋和菠菜,口感顺滑、细腻又耐嚼是其他地方挂面不能比的。
张建安感叹道,手工挂面的制作工艺是他们祖祖辈辈流传下来的,几百年来都没有变过,但由于工序过于复杂,很多年轻人都不愿意再去学习,传统工艺正面 临失传的威胁。一个新手要学会整个制作工艺,需要2到3年的时间,而且只能算基本掌握,目前全村会做的人只有几十个人,而且越来越少。张建安说,他最 大的愿望就是希望这项传统工艺能流传下去并发扬光大,让更多人吃到正宗的空心手工挂面。
提起挂面,吴堡人小宋满肚子的话要说,挂面是每家每户都喜爱的美食,从小就喜欢吃。现在,他虽然在上海工作,但是每次回到家里,都会让妈妈多做几顿挂面来吃。
小宋介绍,挂面的制作是个手艺活,要求头天和面、揉面、让面醒后才开始盘条。次日开始上面,那时,需要将面条绕到两根竹棍上,面上好后依次平行摆放 在面窖里,面窖上要盖着厚厚的草帘和棉被,以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。随后,再小心翼翼地将面收到长案板上,将面切成短截儿,这样,挂面 就算做成了,下到锅里后,挂面细如发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特。特别是逢年过节,少不了一碗挂面。如今,看到挂面似乎就感觉到了那种亲情,这种感 觉是最好的童年味道,时常让人回味。
