常州黄国民 组图:常州萝卜干第五代腌制人黄国民的故事

2017-05-30
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文章简介：在黄国民家狭长的院子里,也堆着不少萝卜,一家五个人都在太阳底下忙碌着.除了黄国民夫妻两个,还有他的父母亲,溧阳的丈母娘也被他叫来帮忙了.黄国民正在半人高的大缸里

在黄国民家狭长的院子里,也堆着不少萝卜,一家五个人都在太阳底下忙碌着。除了黄国民夫妻两个,还有他的父母亲,溧阳的丈母娘也被他叫来帮忙了。黄国民正在半人高的大缸里洗萝卜,3位老人都在边拣边切萝卜,要把空的萝卜去掉。黄国民70岁的父亲黄传海说,刀功很重要,要斜刀切,大小均匀,腌出来的萝卜干才好看。

黄国民家这样的缸大大小小几十只的,光大缸就有10来只,有的用来洗萝卜,有的用来腌萝卜。我看到缸沿上都裂了粗粗细细的花纹了。43岁的黄国民说,这种缸也不知道叫什么缸,紫色的,就叫紫砂缸吧,听父亲讲,是从宜兴拉回来,但不记得具体是哪一年了,反正从小家中就有。可能这种缸腌出来的萝卜干就好吃。

张明芳记得,自从嫁到黄家,20年来每年都腌萝卜干卖的。旁边的黄传海边低头切着萝卜边说,“做这个事有上百年啦,从我太公开始我就记得家里开始腌萝卜干了。算起来,到我儿子就5代人了。”黄传海说,他的叔公曾在常州酱品厂搭过股的,后来公私合营厂就变成国家的了,当时酱品厂的萝卜干装坛出口国外的。

黄国民正在大缸里洗萝卜

腌萝卜干的过程都是纯手工的

黄国民的家庭作坊式的萝卜干腌制,依然跟一代代上辈人一样,纯手工。

洗、切就不用说了,切好后的萝卜条,白嫩饱满,满一苗蓝后,黄国民会把它们倒入大缸里,同时撒入一层粗盐;再放进萝卜条,再撒入粗盐……一直放到齐缸沿。过上几个小时,满满的缸会浅下去,这是因为萝卜条里的水被盐“脱”出来了。此时可以再添入萝卜条和盐……一天一夜后,就只剩半缸“蔫头搭脑”的萝卜条了,另外半缸就是盐水了。

此时,把缸里的萝卜条捞出来,放入竹匾中,在太阳下晒,蒸发水分。黄国民说,一般3个太阳就够了,太干就不好吃了。这就做成了半成品。在以前,这种半成品曾经卖给过酱品厂的。

半成品变成成品,需要下过料后再入缸,然后密封。5天就好了。这5天中,萝卜士每天都需要翻身,为了把作料拌匀;同时,也出出气,出出萝卜的辣味。

黄传海正在切萝卜。切得又快又好,很见他的刀功。

萝卜干大部分卖到周边菜场,也有饭店来买,也有人闻名而来购买。

黄国民家的一个房间,是腌制萝卜干成品的。一掀开帘子,一股萝卜干的香味迎面而来。房间里放了三四只大缸,上面盖着盖子,里边却是空的。黄国民说,都卖光了。

腌制好的萝卜干,大部分被黄国民用三轮车运着,送到周边菜场。市里远一点的,他就不高兴去了。也有一些菜场和饭店,会自己来买。另外就是一些个人了,喜欢他们的“自种自制”方式,大老远地跑来买。虽然不多,只称个几斤,但黄国民说,还是因为自己做的萝卜干名声在外的原因。(编者注:黄国民家的电话:83970901)

相关:为什么常州只有新闸萝卜干这么好吃?跟土地有关!

“常州萝卜”特指“新闸红萝卜”。“新闸红”萝卜皮薄、肉质根组织致密,干物质含量在8%以上,这是在中国很有名的一个萝卜品种。只有连江桥到五星桥这一带种植的萝卜才是正宗的新闸红萝卜。

为什么常州只有新闸萝卜干这么好吃?负责“非遗”工作的钟楼区文化馆工作人员佘朝洁说:跟土地有关!

她说,常州萝卜干的流布区域仅新闸街道和北港街道的部分地区,新闸这块土地具有得天独厚的地理优势,这里的人世代珍惜土地的奉献。种植“新闸红”,农民生怕土地板结,头一年种了小麦和水稻,第二年必须水改旱,即条播元麦,套种黄豆,拔了黄豆,再种萝卜。第三年又旱改水。如此循环,农民叫做“三年翻两头”,土壤不会板结。用农家肥如草木灰、猪粪、羊粪、河泥等施肥,打基用肥中之王——豆饼。

同样是运河两岸肥沃的土地,奔牛、吕城、丹阳一带农民也很喜欢种植红萝卜,从新闸买了种籽回去种植不到两三年,那萝卜就长得又小又不好吃。

制作萝卜干需要的原料除了精选的常州西门外新闸出产的“新闸红”之外,还需要小茴香、甘草、桂皮、丁香、甜蜜素、精制海盐、50度以上高粱酒。

可惜常州萝卜干的制作究竟起于何时,无可靠的文献资料记载。据1927年的《武进年鉴》记载,当时新闸地区红萝卜的种植面积为19042亩,鲜萝卜年总产量高达571270担。有如此庞大的规模,是需要发展很长时间的。