美食家沈宏非 美食专栏作家沈宏非:私房菜要少放点“萝卜花”

不要把商业感觉做得那么突出,少放“萝卜花”点缀,即便商业感觉,也要细致一点

中国新闻周刊:现在许多烹饪发烧友,在博客或其他“自媒体”上展示自己的做菜经历,是什么原因?

沈宏非(美食专栏作家):双休日等假期的增多,使得大家的闲暇时间多了起来,而且在外面吃东西也不是很安全。自己在家做菜其实并不新鲜,从来也没有断过,很多家庭里都有一个特别爱做菜的人。现在只是多了一个能把自己做菜的心得免费展示出去的平台——博客,或者成本高点出本书。表达和公开化渠道的增多使得这种现象表面上增加了,其实并非如此。

中国新闻周刊:一些菜博的作者成为明星后,对做菜的心态发生了改变,变得为了做菜而做菜,你怎么看待这种现象?

沈宏非:这些人敢于把做菜的经历放到博客上,就要预计到这一后果。博客上人们喜欢看“真人秀”,菜的照片也是其中的一种。我相信很少有人会按照这些方式做饭的,娱乐的成分较多。

中国新闻周刊:你认为什么是私房菜?

沈宏非:私房菜存在两种情况:一种是有一个人在家里特别能做菜,做了很长时间,做得很好,吃过的人也很欣赏,大家口口相传,他在盛情之下就“出山”了,做给更多的人吃。另一种是名门大家族里的厨师,离开那家人自己出来做了,如谭家菜。不过这两种情况我觉得现在都不存在,现在的私房菜完全是一种投资和商业行为。不知道是谁家的菜,标榜的意味居多,很多菜里还会切上一个萝卜花点缀,一般人家里做菜会切萝卜花吗?

中国新闻周刊:那你吃过真正的私房菜吗?

沈宏非:我在香港吃过一家真正意义上的私房菜,在一个民居里。因为没有商业登记,所以没办法做广告,全靠在朋友圈里流传。他会在订完餐后把当晚的菜单传真过来让你看看。这家私房菜馆标榜的是蒋家私房菜,但这个人确实是和蒋家有些关系的(总得拉上点关系)。我当时就在他家的客厅吃饭,一会家里小孩回来了,就在我旁边做起了功课。

中国新闻周刊:为什么私房菜会流行?

沈宏非:现在比较流行私房菜这个概念。那种大型工业流水化的餐厅日益增多,市场已经拉开了一大阶,大家开始有些厌恶了。这一阶既然已经拉出,肯定会给另一阶留下空白和发展的空间。所以标榜那种小型、个性化、精致风格,把自己归列为私房菜的餐厅越来越多。

中国新闻周刊:对于私房菜馆什么因素是最重要的?

沈宏非:现在很多私房菜馆都办得很商业化,如“谭家菜”,但归根结底你的菜得有个出处,并不是指菜系,因为私房菜本身也没有菜系,这个主人或厨师是什么菜系就是什么菜系。你得有个故事和传承在里面,不管真假,你得让食客能相信。

而且一定要和做饭的人有直接的关系,否则就很难说出和其他一般的餐馆有什么区别。我在上海去过一些小餐馆,十几年了还是同一个厨师,他和食客的关系非常熟稔,虽然不自称是私房菜,但我觉得这样才像。

我理解的私房菜有一点是肯定的,他做什么顾客吃什么,基本上是没有办法去点菜的,但现在这样的不多。还有一般是在家里经营的,不应是在外面租房子的。其实私房菜是应该不用埋单的,在别人家里吃饭还埋什么单(大笑)。

中国新闻周刊:私房菜今后应该如何发展?

沈宏非:在如今商业化的背景下,就存在一个如何更好的包装的问题。不要把商业感觉做得那么突出,少放点“萝卜花”,即便是商业感觉,也要细致一点,现在太粗糙了。而且,必须得让顾客认识谁是厨师,这和去麦当劳吃饭是两种性质。我现在去一些私房菜馆,只知道谁是老板,不知道谁是厨师,私房菜馆给我的感觉不过是一个私房菜的投资者。

虽说现在私房菜馆炒概念的性质居多,但食客们也没必要太认真。既然制造了这样一个情境,过于较真就没意思了。既然买方心理上有这个需求,自然有卖方提供。