沈宏非的文章 沈宏非:城市化进程让饮食特色处在消逝的过程中

华商晨报:随着该片的热播,有这样两句话看似非常有道理:厨师分级别,食材不分,每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡,往往在最边远闭塞的厨房里,能尝到最好的人间味道。你怎么看这种说法?

沈宏非:食材本身无高下之分,但就同一种食材而言,还是和厨师一样,也分级别的。比方说,同样是大米,东北的就比广东的级别高。至于什么才是“最好的人间味道”?这事和大米不太一样,没标准,好不好吃,皆由心造。而“大味必淡”什么的,则纯属扯淡了。

华商晨报:中国人常说“一方水土养一方人”,不同地区的美食是否也能反映不同的地域文化特色?比如说陕西,那里的面食非常有名,这是否与当地气候和文化有关?

沈宏非:这个问题也看怎么说,中国的城市化进程很快,物流的便捷,让很多一线和二线城市的地方性的饮食特色处在消逝的过程中。片子里我们看到的很多都是很很偏远的地方,那些地方可能受物流的影响小一些。

我们讲饮食,首先讲的就是气候、地形和地貌,这决定了这个地方的土产,接下来就看它的商业活动,如果这地方只出产面,交通又不便利,又没有什么商业活动,就决定了饮食的稳定性。

华商晨报:你称得上吃遍中国,据你的了解,“吃”的传承和变化是否能凸显出当地人的气质和性格? 

沈宏非:我很少出门,尤其厌倦出远门,更谈不上什么“吃遍中国”,我下半辈子,能把沪宁线和沪杭线铁路沿线城市的东西吃上个三四成,就心满意足了。在某些方面,饮食的确会参与对人的性格的塑造,但这也就那么一说,貌似没有科学根据的,也更容易在人群中造成不良的刻板印像。据我所知,地方性特强的饮食习惯,倒是更容易造成某种地方性疾病。比如,从前广东人吃咸鱼吃得特猛,所以鼻咽癌的发病率也普遍较高。

以前有个很著名的分法,就是吃米和吃面的是两种性格的人,说的是南方人和北方人。但现在我也看到很多北方人爱吃米的,在城市化进程的背景下,再拿这种划分来说就是说说而已了。你看广州、上海,长期不吃辣的地方,现在也都在吃辣的,你说他们的性格能变得和四川人一样嘛?东北菜也开得全世界都是,也不是说常吃这个就变得东北了。所以饮食只是一方面,更多的是气候和其他。

这种“勾起”作用是一时的

和把我们从梦中唤醒的闹铃相比,简直就是弱爆了

华商晨报:说到东北菜的风格,可以用粗放来形容,在你眼中,东北菜是怎么样的?

沈宏非:东北我一次都没有来过,我在外地吃到的东北菜感觉不对,不是那个调调,也不是你们那边的气候,我渴望到东北当地吃一次东北菜。我父母是山东人,小时候吃了特别多的面食,山东菜的影响还是蛮深的。

粗放有粗放的美学,对于一个贪吃的人,没有粗放和精细的区别。但别违反了它的特色,拼命要变成另外一种东西就不好了。

华商晨报:一般的菜谱都会说明盐多少克,糖要下几茶匙,依照了食谱是否能做得成功?以你的了解,大师做菜全凭经验?

沈宏非:食谱有食谱的作用,它把操作过程准确记录下来,但具体要看做什么菜,如果是些简单的菜,按照食谱作出来的味道也不错,对于一些比较复杂的菜,食谱可以把原料和时间都写出来,但最后吃起来是什么味道,食谱是做不到的。

华商晨报:作为美食家,你在享受美味的同时,想到餐桌上的食品安全问题,是否也有一种沮丧?

沈宏非:我们只能用主动规避的办法,要多花点钱别舍不得,别去吃特别便宜的东西,当然了,大排档也是一种美学,偶尔吃是没什么问题的,别把它当一日三餐那么吃,尽量在家里吃。我不是说不要大家去餐馆,我想过一个很好的方案。

你算一算,如果你每月花在饮食上是1000块钱,你在外面可以吃30顿,你做个调整,总支出还是1000块,到外面吃10顿,你既能吃的健康,对餐饮业也没有什么影响,总支出没变嘛。我还建议大家去老板的人品你了解的饭店,尽管这个有点难度。到超市买东西尽量买流通量少的,但能进得了超市,一定是流通量大的了。这些都是很消极的办法。

华商晨报:这部纪录片还有一个功效,让我们这些生活在城里的人,开始思念粗茶淡饭,你觉得能勾起这个思念,是不是和城市人生活存在的问题有关?

沈宏非:地球上每一个地方的所谓城市生活,遇到的问题大概都是一样的。《舌尖上的中国》的确有“勾起城市人对田园生活的思念”这个作用,否则,就变成“饭店里的中国”了。不管有没有乡村生活的经验,这样的集体“乡愁”,按我的理解,大概主要是农业社会遗留的传统。

比如,我小时候,虽然住在上海外滩的大楼里,但是一到端午节,家家户户都会在走廊里包粽子;过年,也都会把小菜场里买来的猪头挂在走廊上并且聚在这些猪头下面煎蛋饺。当农业社会充分转型到工业社会之后,聚居改为分居,厨房从合用改成独用,超市取代了菜场,以上这些“从前的美味”就必然会丧失,而这些“此曾在”的东西,也就具备了充分的审美特质。

尽管如此,我个人觉得这种“勾起”或“唤醒”作用也只是一时的,无力的,这部只是在每天夜里11时前后连续播出了一周的纪录片在夜深人静时能起到的“唤醒”作用,和每天早上把我们从梦中唤醒的闹钟铃声相比,简直就是弱爆了。

主任记者 杨东城

■视角 只有真诚才能感动人

这几天,纪录片《舌尖上的中国》火了,不仅吸引无数观众深夜守候,垂涎不止,更让许多人流下感动的泪水。

本来,无论从选题还是从播出时间来看,《舌尖上的中国》都只能算是荧屏上的“弱者”。它出乎意外地走红荧屏,带给我们超越美食的思考。

哲学家费尔巴哈有句名言,人就是他所吃的东西。从一开始,《舌尖上的中国》就不只是一部关于吃的纪录片。“看着笋挖出来,火腿吊起来,渔网里闪闪发亮,揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头,拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪,多可爱的中国!”从舌尖上的中国,到味蕾中的故乡,影片所展示的厚重感,体现了该片的独特性“通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系”。

看这部充满温情的纪录片,有人想起了小时候“妈妈的味道”,有人体会到了“粒粒皆辛苦”的不易,也有人升华到了“爱国主义”的境界,还有人上升到了“文化输出”的高度……一部作品为何能在不经意间获得超越话题的巨大影响?

“不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深,而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手,配合平常百姓的生活,在情感上引起共鸣。”一位网友的评价,指出了该片的成功所在:真诚的态度,真实的力量。反观当下许多作品,高投入、高科技、大场面……什么都不缺,却惟独少了真实;什么都尽心尽力,却惟独没有真诚。

有一个不太悦耳的说法:美国人喜欢拍科幻片是因为找不到历史,中国人喜欢拍穿越剧是因为不展望未来。这样的武断结论值得商榷,但它提出的问题却发人深省。如果满足于闭门造车,没有对现实的观照,或者只关注少数人锦衣玉食的奢靡,却无视普通人丰衣足食的愿望,不管是穿越历史,还是畅想未来,都不可能有打动人心的力量。

“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。”导演陈晓卿这句话令人印象深刻。真诚是艺术的第一要义,感动自己才能感动别人,自己相信才能说服别人,这是该片走红的“秘诀”,也是每个文化创作者应该深思的问题。