百家讲坛金正昆教授教你自助餐礼仪

首先,我来谈一谈自助餐的含义。其实,自助餐这个说法只是在我国比较普遍,在欧美国家,它最常规的叫法则是冷餐。自助餐在国外叫冷餐,吃自助餐的聚会叫冷餐会。当然,自助餐有其一些自身的特点,比如,自助餐中以鸡尾酒为主角的,一般叫酒会,它是鸡尾酒会的简称。

20世纪80年代中期以后,我们外交礼宾制度进行了改革,为了节省经费、务实为本,集中精力搞好社会主义经济建设,我们驻外领使馆每逢国庆招待会和重要的招待会,一律改成酒会,不再搞大型宴会。酒会,就是以鸡尾酒为主角的自助餐式的宴会。它除了提供几种鸡尾酒,通常还会再提供一点小吃。

此外,自助餐还有一个变种,叫茶会,它在国外比较流行。所谓茶会,在英美国家实际上是一种女士社交的活动。欧美国家一些有钱的家庭,女士在结了婚之后就不再工作,只管照料家庭,男主外女主内。但是女人也需要交际,而且夫人之间的交流对其先生的事业也会有所帮助。

西方国家夫人社交,一般就采用茶会形式。一般茶会在下午的两点到四点之间进行,设在客厅或者花园里。届时,大家坐在一块儿喝喝茶,聊聊天,表面上谈谈狗、谈谈孩子、谈谈时装、谈谈消费,实际上是彼此结识,保持接触,进行沟通,进行交际。比如,你是一位建筑商夫人,我是一位材料商夫人。我们两个认识了,往往会对自己的老公有所帮助。

除了酒会、茶会之外,外国还有一种自助餐式宴会的特殊变种叫做咖啡会。表面上是大家坐在一起碰个头、喝喝咖啡,实际上它也是一种自助餐。那时你爱吃就吃,不爱吃就不吃;爱多吃就多吃,受少吃就少吃。它的自由度很高,其参加者的沟通往往因此而更加有效。

究其根源,自助餐是谁发明的呢?全世界谁最爱吃自助餐呢?据我所知,自助餐是德国人发明的,它是德国人的专利,而全世界最爱吃自助餐的也非德国人莫属。如果你去过德国的话,你就会发现德国人最爱吃冷食,所以冷餐会最早的来源地就是德国。

自助餐的基本特点,是不排座次、不讲究上菜的顺序,由大家在现场自由选取,这样大家吃东西时就比较放松。

我们就用餐之际上菜的方式来讲,有以下几种。

第一种,叫混餐制。混合用餐或者合餐是中国家庭里请客吃饭最常用的一种方式。比如,麻婆豆腐就上一盘,大家都用自己的餐具在那儿夹;鸡汤就上一罐,大家都在那儿舀。其实这种方式不适合社交宴请,尤其不被外国朋友所接受。道理很简单,这种吃法不文明、不卫生。

北京人爱吃涮羊肉。现在讲究了,一人使用一只火锅。过去大家合用一只大锅,吃完了还要喝汤。一名外国朋友跟我讲:“吃涮羊肉时,我只敢吃肉,但不敢喝汤,因为那里面全是众人的唾沫。你看大家那勺子进去来回舀啊……”

混餐,通常比较适合和自己最熟悉的人一起吃。与外人一起吃,有时候往往会有点别扭。除了不卫生之外,还不公平。比如上大对虾,可能这盘一共只有八只,一桌子的人一人一只。碰上能吃的人,他一个人一下子吃了三只,就会有两个人吃不上,所以这就不公平。

第二种,叫分餐制。实际上,当代的宴会比较喜欢采用分餐制。像我们现在的国宴就是分餐制,它在商界尤其盛行。分餐制,一般叫做中餐西吃,就是每道菜分给每个人一份。比如,每个人烤羊肉串就两串,玉米棒就一块,想多吃没有,不想吃也可以。这样做,想浪费也浪费不到哪儿去。分餐制的用餐方式比较文明,而且比较节约,让客人吃得放松。

第三种,叫自制制。自助式用餐,即吃自助餐。其实,用餐方式中最实惠、最省事的方式就是自助餐。到时候人们各取所需,你爱吃什么就吃什么,你想多吃就多吃,你不想吃就不吃。但是,分餐制的时候你不想吃就不行。人家隆重推荐说这道菜是看家菜,哪怕你根本就不想吃,你也得去吃。

总之,我们现在宴请一般有这三种方式:一是混餐制;二是分餐制;三是自助餐。此外,还有一种用餐方式叫做公筷制。它实际上是混餐制的一个变种。但是它的餐具使用有其特殊的讲究,一般比较适合家宴。比如,我请两个外国客人到家里吃饭,实行分餐制不仅小题大作,而且往往也不合适。

中国菜分餐的话,它的味可能就没有了,比如,糖醋鱼就那么一条,一浇汁看着好看,菊花鱼整个一大盘看起来也好看。你把它切了,鱼头能分成四块吗?尾巴能分成六份吗?它不好分。

所以对于家宴来说,你可以采用合餐,但是餐具应该是公用,拿公用的餐具把菜夹到自己的盘子里,然后再用自己的餐具去食用。此即所谓公筷制。届时,公用的餐具应该有特殊标志。比如,公用的餐肯应该比一般的餐具稍大,或者其颜色与众不同,否则操作的时候容易失误。

比如说,我拿公用的筷子夹了菜之后,本该改用自己的筷子。但此刻你却来找我说话:“金教授,我问你一个问题。”这样一说话,我就忘了区分哪个是公用的哪个是自己的,结果就拿公用的筷子吃起来了。

总之,自助餐是讲究个性、讲究效率、讲究务实为本的现代人所欢迎的形式。从交际礼仪的角度来讲,自助餐有什么基本的要求呢?它一般有以下三大具体要求。