杨步伟的女儿 民国女厨神杨步伟的家宴指南

杨步伟(1889—1981),出身南京望族,祖父是著名佛学家杨仁山居士。作为中国最早的现代新女性之一,她是第一位获得医学博士的中国女性,第一位女性医院院长。

杨步伟的另一重身份,是“民国厨神”,她烧的菜,让胡适、林语堂、傅斯年等人赞不绝口。

1938年,杨步伟随丈夫赵元任定居美国,她放弃了热爱的医生本行,成为低调的家庭主妇。杨步伟写了《中国食谱》,向西方人介绍中国菜与饮食文化,由女儿赵如兰译成英文,赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异,兼介绍中国各地的传统习俗。

该书出版后在欧美持续畅销数十年,因此杨步伟又写了《怎样点中餐》,由女儿赵来思译成英文,赵元任作注。在这部书里,杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴,她坚持认为“筷子比刀叉灵活,筷子应该统治世界”。

澎湃新闻经出版方授权摘编《中国食谱》(九州出版社,2016年2月)的《宴会》章节。

杨步伟著作《怎样烹饪品尝中国菜》(How to Cook and Eat in Chinese)。

与便餐不同的是,宴会应提前安排。许多场合都需要宴会:生日、婚礼、丧礼,向某人表达感谢,欢迎外地来的访客,一群人向共同的朋友致敬。这都是点一桌或更多桌宴席的理由。

宴会包括鱼翅宴、海参宴、燕窝宴,等等。它当然并不意味着你不吃别的、只吃鱼翅或燕窝等等。当鱼翅上桌时,客人们通常都会说:“太费事了!(给你)添麻烦了!”有一次,我丈夫的一位康奈尔大学的同学受邀参加了我们举办的宴会,此君不懂中文,在席间向我学会了上述客气话。后来当他本人邀请我们参加一个鱼翅宴时,他说:“太费事了!”

在餐馆里点一次宴会,通常的程序是:介绍宴会的原因,确定主菜,并告知客人的数量和你的预算。如果你恰好特别喜欢这个餐馆的某些拿手菜,可要求他们加上这些菜。这时你还可以告诉餐馆不想要哪些菜。例如,你可能不喜欢他们的糖醋鱼,你的贵宾可能极其讨厌螃蟹或者相信某些民间风俗(比如认为螃蟹与柿子同吃会致命,或者认为甲鱼和苋菜一起烹制会产生有毒物质。但是我曾经将螃蟹和柿子同吃,事后并未感到有什么不适。)

你应该举办一次宴会吗?

如果你和朋友们在一起只是为了享受相处的乐趣,那么不一定要非常正式的聚会。一次宴会是隆重的事务,往往是为了庆祝或纪念某个时刻。宴会与便餐之间的界限并不总是清晰的,客人名单可以包含那些你不太熟悉、但又希望向其致敬的人。

因此,你要提前打电话给餐馆,确认这顿饭是出类拔萃的。可能你开始打算订的是一顿便餐,但等你点了8到10道菜,其中包括像鱼翅这样精致的菜肴,无论如何你就进入了宴会的价格区间。既然如此何不索性一以贯之,直接订一个完整的宴会呢?

在你策划一个宴会之前,你应该注意它那严格的结构。首先,要先决定每桌人数。通常的规模是每桌坐10人,不过你可与餐馆协商一下增加到每桌12人。针对各种宴会,餐馆有特定尺寸的上菜盘和特定的菜肴数。他们也对鱼翅宴、燕窝宴等等规定了常规的价格,轻易不会大幅度改变。

如果你一桌只安排不到10个人,则仍须按每桌10人付账。(在宴会上,你付账是按桌数而不是按菜肴数。当你说你想要一个60美元或80美元的宴会时,你是指每桌的价格。)有15个人在你的宴会上是一个误算。你应该再找5个人以凑够第二桌。

在宴会上,一次只上一道菜,客人必须练就一种几乎是超人的自我控制力。这里的风险在于,你可能在真正的好菜上桌之前就把肚子填饱了。 相反则是,你可能忍耐得过了头,等发现自己错过了最好的菜肴时已经太晚了,但这种情况并不经常发生。在宴会上,要等、要忍、要耗得起漫长的时间,许多人无法忍受这些因素,他们偏爱更为放松的便餐。

大多数宴会是从4个凉菜开始的,比如火腿片、干炸虾、熏鱼、松花蛋(腌制并保藏的鸭蛋)、鱿鱼皮。在多数美国中餐馆里,这些菜上桌时通常是盛在有4个或更多格子的大号上菜盘里。接下来的是4个炒菜,一道接一道地上桌。

例如芙蓉鸡片、炒(鲜)虾、炒瘦猪肉(现在经常被代之以牛肉片),还有炒鱼片。然后上的是大汤,比如冬瓜锅巴汤,或者各种类型的酸辣汤。宴会上的主菜可以是鱼翅、海参,或北京烤鸭配薄饼,或樟茶鸭,或红烧、清蒸、糖醋整鱼。

在中国,重头戏是4道大菜。汤在各道菜之间会出现一两次,末了再上一次。这套程序会有些地域性的变化,但要记住,最重要的是,餐馆在办宴会时会遵循一套确定的计划,妄加改动它是不明智的。如果你认为某道菜不合适或者试图重新安排上菜的顺序,你可能会给人留下一个没有经验的印象,这将造成不利的结果,不单单是影响到一餐,而且还会影响未来在那个特定餐馆的所有餐宴。

依靠餐馆的专业意见

我的建议是将宴会的安排留给餐馆。归根结底,你选择了某个特定餐馆是因为你相信这里的职员的判断。他们会决定哪些菜肴适合你的场合,这些菜肴应以何种顺序上桌才能实现最佳效果,等等。

在这个问题上,我假定你已经找到了一个可以信赖的餐馆。对许多人来说,问题在于怎样去找到这样一个地方。或者,如果你已经听说某餐馆是好的,怎样才能让他们全力以赴地为你服务呢?无论你是点宴席还是点便餐,这都是个问题。最重要的是让老板相信,你真的想吃地道的中国菜。

家宴

目前为止,我尚未讨论过怎样办家宴。理由是显而易见的——安排并执行用于宴会的冗长菜单,这超过了一个业余厨师的能力,无论他多有才华。

从前,不少富裕的中国家庭会在家里雇佣一位厨师。没有全职厨师的家庭如果要办家宴,可以临时向餐馆聘用一位厨师。在那个年代,较大的餐馆都至少有6位好厨师,他们总是会空出一两位应付上门服务。

从餐馆雇用厨师,有点像请了一位酒席承办人。餐馆会送去所有食材,甚至提供桌椅(除非是主人有一些特别的、令人印象深刻的物件,比如他想向客人展示的古董饭碗)。厨师来到家宴现场提供烹饪服务。与美国的酒席承办人不同,餐馆并不提供烹饪以外的其他服务。主人自己的服务员必须负责上菜和事后的清理,另外,他们还得煮米饭,因为第一流的厨师是不屑于煮饭的。

为大型聚会安排餐宴

我将只对班级聚会、学术团体会议等大型聚会的中餐点菜略做介绍。当人数达到一百或更多时,必定会有些人对食物有偏爱或有禁忌。若你的团体是世界性的,那就更是如此。具有不同信仰和文化背景的人们有着不同的饮食习惯。许多佛教宗派是素食者。按照犹太人的正统观念,猪肉是不能吃的,但中国人却视之为美味佳肴。

一次,我不得不在旧金山为美国东方学会(American Oriental Society)的会议安排一个38桌的宴会。此聚会包括了各种宗教派别的信徒。这意味着有些人吃牛肉不吃猪肉,有些人则吃猪肉不吃牛肉。有些人不吃荤食但能接受奶制品,有些人则不吃任何动物制品。甚至,有些人吃海味但不吃贝类水生动物,而有些人则拒食所有的海味。有些人吃海味和鸡肉,但不吃有蹄动物的肉。

中餐馆对这样的聚会来说堪称完美之所。中餐烹制海味的方法特别丰富,另外,对于严格的佛教徒,中餐在优雅的素食烹饪方面有着悠久的传统。在招待学会的宴会上,我们准备了多种菜肴以适应每种信仰和文化的限制。