地狱厨神刘一帆 刘一帆:最阳光的“地狱厨神”
人物名片:刘一帆,台北人,费尔蒙和平饭店行政总厨。东方卫视人气节目《顶级厨师》评委,绰号“地狱食神”。
就像刘一帆自己提到的,“我不想让人们觉得我一出来就定位在厨师这个身份”,录了好几小时《顶级厨师》的他仍旧精神奕奕毫无疲态,而且言谈举止一点也不像一位厨师,倒更像一位专业的主持人,谈笑间随和风趣。
Steven很有镜头感,说要先拍照,立刻十分配合地问“可以啊我位置在哪里?”一把黄黄绿绿的柠檬扔了十几遍,摄影师说再来一张,立刻抓了继续扔。拿着菜刀更是一跳就跳了十几回,还主动问“要不要再来下?”
厨艺必须完美
把选手骂哭,吐掉选手的菜,Steven的荧屏形象几乎已被定格为“苛刻”、“严厉”与“不近人情”。问到这是不是为节目效果特意安排他主要负责唱“红脸”,他说其实他一直就是这样的,对于厨艺,他一直就是这样严格的。
Steven很坚持,人可以笨,可以不会,但绝对不能不专心或不用心。“我不相信学不会的东西,都是一分天才靠九分努力。”所以每当选手在闯过一关后有极大的进步,或者做出让他认可的菜式的时候,他也不吝表扬与认可。
他对第一季的李靓、魏瀚大加赞赏,认为通过他们能够看到对厨艺的憧憬和对梦想的抱负。而之后服装设计出身的赵歆宇做的菜甚至刺激到他的一些新想法。“厨艺是学无止境的东西,永远有进步的空间。做厨房很辛苦,一定要坚持人家做不到的事情,一定要完美再完美甚至更完美,我们这个行业需要的就是超越。”
天才=天分 努力
从台北丽致酒店到巴厘岛,从伦敦百年酒店的第一位华人主管到印度、迪拜等国度的酒店总厨并为迪拜王储烹饪,年轻的Steven既有极高的做菜天分,也离不开他自己的努力。他说他有个优点,这也是作为国际餐饮从业人员必须要保持的。他到每一个地方,一定会迅速融入当地文化了解当地风土人情,与当地同事下属聊聊哪里有好吃的,这是最快的方法。
而这些游历的机缘,是因为台湾的旅馆业教父严长寿,在他的建议下,刘一帆国中毕业后放弃了去瑞士学餐饮的计划,转而开始各种游历,严长寿说他“太有天资与潜力的,不需为了文凭再念,应该到处去多看学习。”
问Steven自己怎么看天分与努力哪个更重要,他笑得很轻松,“起步来讲我确实是一个有天赋的人,过目不忘,什么东西我看一眼就能学会。但后来慢慢大了就会理解脚踏实地的努力更重要。”年少实习时的刘一帆曾有过整整切了五个月洋葱的经历,也偷懒用机器切让主厨大骂。说到这个经历,他倒是十分感激:“‘切洋葱”确实是我进这行一个很大的转变,让我的心态会变得比较平,能够接受做一成不变的动作,会让自己定性。”
不像厨师的顶级厨师
Steven说他的生命有三个元素:水,音乐和美食。“我从少喜欢音乐,最早是想做艺术家,但在那个环境下艺术太天马行空,没有办法支撑我的经济生活,所以爸爸建议我去学厨房。从小我也喜欢玩水上运动,成长过程中一直有接触,到后来就觉得生命里就不能缺水。我在巴厘岛就是做潜手教练,而不是大厨。”
除了他的生命三元素,Steven对艺术的喜爱和敏锐也是超越一般人的,他关注流行,喜欢看橱窗的设计、颜色与衣服搭配,喜欢到处飞到处行走,即使是过年也会和家人朋友到处跑。“再怎么样我不会脱离‘观光体系’,我喜欢人和人的接触,这会成为我人生的丰富经历。以后七老八十的时候坐在摇椅会和子孙说,这是我以前做过的事。对我来说,人生我既不辜负自己,也不辜负别人。”
而他的艺术与美食也一脉相通,Steven比喻:“我就是一个厨房的导演,指挥着厨师和食材做出一场美食SHOW,呈现给顾客最完美的东西。做菜就是一门艺术,要让别人觉得舒服,会惊叹这是一个艺术品。”
TO:怎么会结缘《顶级厨师》?
加入是一件因缘际会,天上掉下来的缘分。我刚来内地时在阳澄湖费尔蒙时获得了ICS的年度厨师大奖。所以后来东方卫视做这个节目的时候ICS就推荐了我,认为我比较match这个节目。而且很巧,我又是国外原版权方节目《Master Chef》中评委Gordon Ramsay的徒弟。所以英国等几方版权一起通过了我作为评委。
TO:除了高超厨艺,你有镜头感也很时尚,会不会考虑在其他方面有发展?
其实我喜欢尝试任何一种新鲜的事物,因为没做过怎么知道行不行。除了是一个厨师,我也希望能跨界到另外一些产业去试下。当然,专业领域也要继续往上一层。
TO:两位搭档的印象如何?
大哥,是一个正宗的吃货,也极会做饭,我们经常会交流厨艺。他是一个好爸爸,每天至少做一餐给女儿们吃。曹老师则是上海的吃货,而且他对上海的美食生态文化有非常深的了解,对天南地北各种民间小吃各地特色,无所不知倒背如流,他的文化内涵都反映在吃里面了。
TO:最近给自己做的比较多的一道菜?
录像比较累,所以常做滋补补气的老鸡汤。鸡一定要新鲜现杀的苏北走地鸡,要油比较多,大火猛滚45分转小火30分,放几片金华火腿和泡发干贝,葱姜蒜,一点料酒,起锅时洒上些微胡椒粉。这样的鸡汤如果加上光面煮,再加点蔬菜,也非常棒。
