麦广帆的老婆 麦广帆的创业故事
麦广帆,现任MGF餐饮策划集团董事长、广东省中山市政协委员等职务。16岁起开始从事饮食工作,后师从于鲍鱼大王杨贯一大师,为日后创业奠下基础。
1984年找份工作是件很艰难的事,有餐饮做就已经很开心了。“做餐饮虽然没有多少工钱,但最起码有三顿饭吃。”像很多苦尽甘来的成功人士一样,读完初中就进入饮食业的麦广帆从杀鸡、宰鸭到跑堂,从出品部到服务部、后勤部,几乎所有的酒楼工作都做过。为了学蛋黄肉的做法,在台湾一家餐厅里他连叫了5份,旁边的人都以为他发疯了。
麦广帆说,一个菜最重要的是有灵魂,是厨师全身心投入的结果。由于他的勤奋和肯用脑,不但对经营餐饮的每个流程和细节都充分去认识,而且产生了极大的兴趣,并立志投身于餐饮事业。所以,19岁那年,胸怀大志的麦广帆毅然到香港,潜心学习厨艺。
悟性加勤劳,他的厨艺进步飞快,23岁时,受聘于中山一间酒家,并率先将香港酒楼概念和“即叫即蒸”的点心做法引入,生意火爆。但随着服务、员工、菜式质量的不配套,经营最后还是失败了。但这次经验,却成为麦广帆以后创业成功的最具价值的基石。
机遇总是宠爱有准备的人,正是麦广帆永不服输、踏实勤奋的作风,使得他成为“鲍鱼大王”杨贯一先生的关门弟子,从此麦广帆“鲍鱼王子”之名开始在业界广为流传。
广东省政府刘晓捷付秘书长为获得推动粤菜发展十大企业家颁奖并合影留念
东山再起 硕果累累
1994年,不甘服输的麦广帆创立了中山市张家边海港大酒楼,并出任董事总经理,正式向饮食业进军。经过缜密的研讨分析,麦广帆和他的伙伴决定以推出迎合本地人口味的小炒和特式菜作招牌,并根据中国人“无鸡不成宴”的观念,以盐焗鸡为突破口,创出“中山靓一鸡”,日销量达百只以上,赢得了消费者的青睐,赢得了市场。
海港大酒楼的开市满堂红,顿时成为中山餐饮业的热门话题。1999年,麦广帆率领海港进军深圳餐饮界,掀起了一场新的饮食潮流。
2002年至今,麦广帆又创立了王子系列,其中王子饭店开了高档餐饮的先河,尽现星级酒店的气派;王子厨房则以新概念餐饮著称,极为休闲浪漫;王子私房菜的环境、菜色则充满着豪门贵族的家庭气息。通过多个子品牌的成功建立,麦广帆渐渐由一个餐饮经营高手成长为一个品牌运营大腕,还成立了“MGF麦广帆餐饮管理有限公司”,目前MGF旗下已有海港、王子等品牌。
十年来,麦广帆先生凭借自己的努力与执着,在业界赢得了赞誉和多项殊荣。1996年,荣获法国美食协会“优异之星”和“管理大师”奖章、“中国鲍鱼王子”称号、法国美食协会蓝带勋章。1997年,荣获法国美食协会颁发的“优异之星”称号;1998年,被评为97最瞩目中国六大青年厨师;1999年,荣获中山市总商会先进会员称号、中山市第三届“十大杰出青年”荣誉称号;2001年,任海港饮食管理集团行政总裁、广东省食品协会副会长、荣膺“中国烹饪名师”称号;2002年,担任中山市旅游协会副会长、中山市饮食商会会长、广东省烹饪协会副会长。
2003年,任中山市工商业联合会副会长、深圳市酒店酒楼业商会荣誉会长;2004年荣任中国烹饪协会副会长,广东省中山市政协委员。
运营着10个知名餐饮品牌
从最初的“小厨师”到后来的“鲍鱼王子”,再到今天管理几十家酒店的MGF餐饮策划集团董事长、成功创造运营了10个知名餐饮品牌,30多岁的MGF餐饮策划集团董事长、成功创造运营了10个知名餐饮品牌,30多岁的麦广帆有着与其年龄不符的眼光和见解。
>>为何多品牌运营? 开始时,麦广帆也只是只有海港一家店、一个牌子。但生意发展到一定阶段,他发现单品牌在市场上经营有局限性,无法发挥品牌优势并进一步细分客户,难以占领更多的市场;从规避风险方面来看,显然面对不可预见的风险,把鸡蛋分别放在不同的篮子里更有优势。而且,多品牌发展不仅在餐饮行业存在,其他行业也有,是世界经济发展的潮流。
麦广帆比别人先一步意识到这一点。他觉得,多品牌战略、延伸品牌的共同特点是在餐饮领域内细分市场。定位不同,产品差异性也很大,这样可以定位不同的群体,拥有最大量的客户。以MGF集团为例,从吃几十元一餐到上万元一餐的消费群体全线细分,通过精心打造,已成功建立起精品品牌家族。2003年,麦广帆创建了MGF餐饮策划集团。
他凭借自己的努力和执着,也由一个餐饮经营者成长为一个品牌运营大腕。目前,MGF旗下已有王子饭店、海港大酒楼、王子厨房、王子私房菜、麦膳坊、皇子扒房、翅福、麦家小厨、名厨饭堂、麦小厨等名牌餐饮品牌。
如何经营多品牌?
在国内餐饮业曾一度低迷的时候,海港的所有品牌的酒店却一枝独秀,名声越打越响。麦广帆说:“市场低迷并不代表无生意可做,只看你有无本事抢占市场甚至开拓市场。”
在市场上出现的“一元鸡”、“一元虾”的促销价格战时,“海港”从不“跟风”。他说:“对于像我们做长远生意的企业来说,这简直是集体自杀。而‘海港’的经营理念,首先是出品和服务要好、硬件设施比别人更胜一筹;其次是强调饮食是一种文化,一种精神上的享受。海港的经营目的是让顾客来‘海港’消费后由衷地感受到物有所值甚至物超所值,这样,客人就会回头,甚至给您免费宣传引来新的客人。”
麦广帆说:“餐饮业要‘火’,要抓住顾客的‘胃’,更要抓住他们的心。在酒楼里我做完菜,都会亲自端出去。我提倡管理人员亲自去服务客人,如果高层能用心去为顾客端茶、倒水,服务员会更用心。当然,更重要的是善于培养客人的情绪,让他们能在我的酒楼感受到亲切和温馨。50分的好味道加上50分的好心情,自然就变成100分。”
麦广帆做每一件事都一定要加上自己的思想。海港创立以来,每间餐厅的风格、室内设计、布局、定位以及服务和出品都加入了他的创作元素。谈到进军北京,麦广帆说:“北京是一个标志性的大都市,在中国的每一个大企业,最终的目标都是进军北京,我们也不例外。虽然开始时期的压力很大。但是我们有信心把它做好。MGF集团的理念就是‘人有我优,人优我新’,凭借这一理念有理由做好。这也是一家企业展现自己实力的大好机会。”
餐饮业里采购贪污司空见惯,总厨能贪污,采购能贪污,仓库能贪污,但在“海港”却几乎是滴水不漏,这样从根本上保证了“保质保量”。公司管理总部有总会计,下面有稽查组,有中央采购组。在中山的每家分店采购方式虽然不同,但六家都要报到麦广帆这里汇总,他会认真比较六个采购的菜价,还会去了解买菜的过程,以实际行动堵塞漏洞。
海港把每一位客人都视为贵宾,打破惯用的各种贵宾卡,使得海港的品牌深深地扎根在消费者的心里。在海港,可以“吃得好,吃得开心,吃得健康”。无论是楼面上的服务,餐厅里的家具摆设,还是服务人员的职业素养,厨房出品的刀张、 配花陈设,或是口味的浓淡都力争一流,消费者来“海港”总有一种宾至如归之感,因此,回头客特别多。
只有注入文化的品牌才是一个有生命的品牌。海港就非常注重文化文化的企业。最能体现海港企业文化的是饮食文化。海港是一个结合中西饮食文化精髓的企业,并成功地在过去的十年中进行了实践。
麦广帆认为,中华美食是一种有思想、有感情、充满人性化的文化载体,它是中国文化的传承,更是中国传统的体现。中国饮食文化源远流长且博大精深,单凭“观色、品香、尝味、赏形”这四个基本要求,远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。
应该还包括“滋养、闻声、意境、美器、品牌、人本、品位、传承”等八项。“色、香、味、形、境、养、声、器、牌、人、位、承”海港总结的这十二个字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求。“技高达于艺、欲极达于境”,这也是海港的饮食文化所要追求的境界。
目前的中国餐饮市场,地域性特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响文化的延续。创造时尚,促进中国饮食文化深入发展的要义是形成精品文化。所以,在专注中国饮食文化的承载与发扬的同时,海港也潜心于将西方的营养观、服务观、经营观及标准化等理念带到中国,使之与中国传统饮食文化融会贯通、兼容并蓄,达到完美结合的境界。
海港是一个注重团队精神的企业。麦广帆认为,每一位员工的品格将直接关系到企业文化这棵“大树”的成长,培育良好的道德品格,树立企业全局观念,是企业文化得以健康发展的重要保证。在对待员工方面,他极力发挥员工的潜能,使海港有能力输出自己的核心竞争力,他开办学校培训自己的厨师和管理人员,在扩大经营的同时会启用自己的厨师和管理人员,以适应经营扩张的要求。
员工生活方面,也是丰富多彩的。各分店除每个月为员工举办生日PARTY外,还定期举行各种健康有益的活动,如郊游、体育比赛等。
海港集团为了建设自己的企业文化,早在2000年就创办了自己的内刊杂志《新饮食男女》。2004年,为了更好地宣扬企业文化,将《新饮食男女》更名为《味来健康mgf》。内容丰富,包括海港味力、企业文化、海港快讯、管理有芳、英语乐园、餐饮礼仪、行业动态等栏目,向读者传递着海港及其整个餐饮行业的最新动态;同时宣传和推广健康、环保、创新的饮食潮流,弘扬现代化中西结合的饮食文化。
品牌核心竞争力是什么? 海港饮食集团如此多的品牌每到一个城市都能在激烈竞争中站稳脚跟,创造良好的社会效益和经济效益,靠的就是其核心竞争力。
特色,即独特的经营方式和经营模式。
l994年,麦广帆在创立张家边海港大酒楼时,就通过市场调查,遵循“了解当地人生活习惯,填补当地餐饮业市场空白,划定经营范围”这样一种经营方式。结果决定了经营菜肴的菜式、品种及口味,从而从个性化、标准化、风格化等几方面创出自己的特色。
麦广帆当时的市场定位是实惠取胜,辅之以港式招牌菜吸引客人。除了招牌菜,其它菜也同样自成一体,风味独特。广东人喜欢吃鸡,俗语说: “无鸡不成宴”。于是,他以古法改良烹调试制的“中山第一鸡”,曾日销量达百只以上。独有的经营特色不仅给酒楼带来了更大的发展,也为他赚到了人生的第一桶金。
管理,即高效的管理和合理的分工。
海港本着“高效”、“以人为本”的一流的管理理念,对出品管理做到了事无巨细,务必专业。制作一道菜式的选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序,都有很高的要求和标准。
针对餐饮工种多、分工细、要求高、技术性强的特点,海港的出品要求每个环节都必须配合默契。酒楼的每个岗位更是做到合理安排、合理分工。常言说: “三分技术,七分管理”。海港就是在管理中强调结果,强调效率,强调质量。
品牌持久经营之道
海港集团下面有如此多的品牌店,在全国各地拥有几十家酒楼,员工上万名,总餐位上万计,成绩骄人。这么多的分店,靠谁去管理呢?
麦广帆满怀信心:“人才就在我们海港中。”“我要将自己所掌握的厨艺毫无保留地传给自己的伙计。”他认为,管理之精髓,实质就是管人,以人为本,激活人才,适才适用,人尽其才。只有不断地发掘和培养自己的人才,让员工获取专业的管理知识,并放手让他们在第一线中锻炼,让他们早日成熟,才能更好地保持本企业的生机和活力。
麦广帆从来都是疑人不用,用人不疑。他经常看到的是员工的优点,并且尽最大可能让他们的优点得到发挥。为此他打破了餐饮业“教会徒弟,饿死师傅”的旧观念,总是不断地将自己掌握的绝活,毫不保留地传授给下属。因此,“海港”有不少员工既是巧手大厨又是专业管理者,他们在各店已迅速担负起领航的角色。
“海港”的管理核心都是30岁左右的年轻人。“海港”现在每开一间分店,招聘的都是有素质的人才,然后依照“海港”的管理制度和实践,把他们培养成为新的餐饮业人才。
这就确保了酒楼的专业性。而最重要的是,“海港”从总部调派资深员工,到新店充当管理骨干,从而保证新开分店能按“海港”的统一管理模式运作。” 麦广帆说:“我从16岁就涉足餐饮业,一直在不断充电,包括MBA课程的学习。
要做好服务业,首先要了解人性,实行人性化管理。酒店员工的情绪是我最关心的,大排档里的老板和伙计整天一起吃饭一起做事,抬头不见低头见,就像一家人一样,这正是我所追求的感觉。
我要求海港集团下的所有饭店总经理都要去饭堂与员工一起吃饭。有时候我还会提醒经理去关心新来员工身上是否还有余钱。因为我也给人打过工,当时穷得口袋里只剩下5块钱,钻到床底去捡硬币,还是凑不够钱买一包烟。在海港也存在人才流失状况,这是正常现象。我会放他们走,同样也欢迎他们回来。他们去感受外面的世界,两相比较后,很多会自己回来,对我说‘老板,还是你对我们好啊!'”
要做有文化品位的餐饮,首先要将餐饮业员工的素质全面提升。
2002年8月,海港饮食管理集团与中山中专联合开办的“海港餐饮教育中心”正式挂牌成立。当时,海港集团已经历了8年的迅猛发展。麦广帆清楚地认识到要让集团保持良好的发展势头,组建自己的教育培训中心势在必行。培养适应公司要求的高级人才,造就一大批有海港管理模式烙印的后续新人,是非常必要的。
于是,集团公司诚邀在全国餐饮业知名的培训大师陈实先生加盟,组建了海港集团教育中心。
教育中心运行的工作重点集中在三方面: 1、与全国重点中专中山市中专学校联合举办海港餐饮管理中专学历班,为公司培养后备新人。 2、每年定期举办集团内部的高层管理人员进修班、考证班,包括楼面部和出品部。 3、与中国烹饪协会合作,举办对外招生的职业经理人培训班、行政总厨培训班、鲍燕翅高级制作技术培训班。
如今,三方面的工作都已取得了良好的效果与口碑,公司又在中山营建了全国最大的餐饮人才培养基地。海港集团的教育培训已在全国餐饮业界获得了颇高的评价,并有了相当的知名度。
要把品牌带向世界
谈起海港的目标,麦广帆略微沉吟,“我是厨师出身,后来也学习了管理。我热爱烹调,一直没有抛弃对烹调的感觉。我经常到各地去看看,学习别人的经营理念。我也到国外关注过很多华侨企业的发展。我有一个目标,就是真正把中国餐饮的饮食文化推广到世界的每个角落。比如我们在加拿大开了一家海港餐厅,虽然可能做得还不够完美,但是有机会让更多人认识我们国家的饮食,应该是一件很快乐的事。”
30岁刚过的麦广帆,已经是海内外知名的企业家,回顾自己的创业历程,他也感触良多:“由于我出道较早,社会阅历要比同龄人丰富,在一定程度上弥补了年轻的弱点。不过,说实话,正因为我出道早,所以比同龄人接受正规教育要少一些。这些年企业发展较快,我的确感到压力越来越大。因此,尽管事务繁忙,但我坚信‘没有拒绝学习的理由'。”
从单纯的厨艺师向一个快速扩张型连锁集团管理者转变,只有初中学业的麦广帆觉得自己最缺少的是知识,因此他不但报读了两个管理学课程,还拼命地读书。他的办公桌对面是一个29吋的镜面彩电,累的时候便看上一会电视,也算是一种独特的休息方式。
旁边的书架上放着厚厚的《哈佛商学院MBA案例全书》、《犹太人超凡智能全书》、《中国合同契约大全》等管理学书籍。他的另一个困扰是,他对厨艺上的追求与酒店管理上出现了冲突。“一段时间我曾迷惘过,思考着是往厨艺方向发展还是向管理方向发展。
如果单纯是个人的理想,我更倾向于做一个厨师。厨师其实也是一个艺术家,我喜欢追求时代感的厨艺,在法国一个名厨的身价是很高的。我曾师从香港名厨杨贯一,当时我已经开了两家酒楼,我跟他学的是厨艺,他从厨艺里给我的启发很大,现在我已经悟出来了,厨师要懂得管理,才能成为现代的厨艺大师,而餐饮企业家必须懂得执厨才能管好一个企业。”
麦广帆从来没有想过自己是功成名就之士,因为他觉得自己还没有逍遥到每天没事去打高尔夫球。尽管香港一家媒体称他的个人资产已经超过15000万元人民币,但当问起他现在的确实资产数额,他笑着摇了摇头“这是个比较敏感的话题,我没有进行过确切的评估,但我旗下的酒楼每间投资额都要超过一千万,每天的营业额均在万元以上,每年的营业额要超过两亿元。
”他现在每天要做的事是不断调整管理体系,并担当起“企业医生”的角色,不断向餐饮业同行们提供专业的业务咨询及顾问管理。
“只要有合适的产品和项目,我们就会考虑。但目前海港还没有达到这个阶段,因为我们的主业──饮食业还有很大的发展空间。不过,在饮食这个范畴内,我倒是有将海港向中式快餐连锁店发展的想法。”
不错,美国人可以把麦当劳开到中国和世界各地,为什么不能把“海港”也开到美国及世界各地呢?我们相信麦广帆在今后的快餐天地又将有另外一番新景象。 “我们会将MGF集团建设成为美国西点军校式的饮食熔炉,让每个有志于饮食业发展的人才在我们这里学有所成,这是我们的期望。”麦广帆有感而发,道出了心声。
