韩张烧鸡 烧鸡不光义兴张 内黄也有韩三元
1月13日,出内黄县城沿内汤路西行约20公里,我们来到了高堤乡韩俄村。路北侧一座两层小楼上,“韩三元烧鸡店”的牌匾很是醒目。
这座楼房为“前店后场”式结构,57岁的韩兰廷乐呵呵地把我们迎了进去。一入正门,前方是一块黑色大理石铺成的售货柜台,摆满烧鸡、鸡翅、猪蹄、肘子等样品的展示橱柜立于其后。大厅左侧是一张茶几、一排沙发,供顾客休息。进柜台向后出屋,来到一个数十平方米的院落,这里是宰杀加工的场所。
1 特色 秘密藏在老汤里
老韩是三元烧鸡制作技艺的第三代传承人,他兴致勃勃地领我们走进柜台右侧的“生产重地”。屋内肉香扑鼻,一口大锅前,一个年轻的小伙子正捞出煮好的烧鸡。小伙子很腼腆,还是韩兰廷在一旁介绍:“这是我儿子韩小军,现在是韩三元烧鸡有限公司的经理,也是我家这门技艺的第四代传承人。”
和韩小军攀谈了一会儿,小伙子才慢慢打开了话匣子——三元烧鸡的制作,要经过选料、宰杀、开剥、定型、炸鸡、配料、焖煮等十几道工序,从精选优质鸡到细心宰杀,再到定好火候油炸,还得配以优质调料煮熟,原汁汤提味。
“收鸡就很有讲究,一般我们都是走村到户收购,只要9个月到24个月的柴鸡。到定型和炸鸡环节,我们要将鸡的两翅交叉从食道插入口腔,双腿插入腹内再挂晾,晾好的鸡还要全身涂蜂蜜,油加热到150℃,放入油内翻炸。还有配料,是用八角、小茴香、肉桂、白芷、豆蔻、良姜、白蔻、草果等几十种调料精制而成的。”韩小军说。
当然,这些还不是三元烧鸡的“独门绝技”。“我们真正的绝活、三元烧鸡的秘密,就藏在这个百年老坛里,这也是我们祖辈传下来的物件。”这时,老韩宝贝似的搬出了一个精致的、刻有不同花纹的坛子,“这里面盛着陈年老汤,把炸好的鸡兑入老汤,从开锅算起还要用文火焖煮五六个小时。烧鸡出锅后,不光肉质细嫩、滋味鲜美,还有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。”
韩兰廷在宰鸡。
韩兰廷用吹管给鸡吹气。
2 始创 名号就在故事里
做烧鸡竟然说到了养生保健,这不由得让人在心中划出了一个大大的问号。或许是看出了我们的疑问,在大厅沙发上落座后,韩兰廷开始慢慢讲起三元烧鸡的来历。
韩家乃中医世家,三元烧鸡为韩氏先祖韩仲连于光绪29年(1903年)始创,至今已有一百多年的历史。
韩仲连从小跟随父亲学习中医,精通中医,乐善好施。1902年冬,一位被贬官员路过高堤,因天寒路远,不幸得了重伤风。韩仲连行医途中正好遇到此人,便把他带回家中细心医治,且不收分文。一连数月,韩仲连留这位被贬官员在家,像对待亲人一般。
至来年开春,天气转暖,这位被贬官员身体也痊愈了。离开韩家时,他为韩仲连医德所感动,可自己身上并无值钱之物。拿什么表达感恩之情呢?这位被贬官员对饮食精通,尤其是对宫廷中烧鸡的制作方法烂熟于心。
于是,他将这一宫廷秘方送给了韩仲连。后来,韩仲连依此秘方做出烧鸡,果然肉香浓郁、让人垂涎。为让百姓都能品尝到宫廷烧鸡的美味,不久,韩仲连开设了烧鸡店。因韩家世代精通中医,为达到滋补和食疗的双重功效,韩仲连将几十味名贵中药添到汤中熬制,几经试验终于成功,制成的烧鸡肉质鲜嫩、色泽酱红、酥香软烂、肥而不腻。
到了韩仲连儿子韩三元时,韩家烧鸡店的生意更为红火,方圆几十里的百姓都来购买。韩家经营几十年的烧鸡店当时没有什么名号,当地百姓便依据烧鸡店老板的名字,自发送来了名号“三元烧鸡”。此后,三元烧鸡制作技艺便代代传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。
韩兰廷正在舀陈年老汤。
烧鸡中加的中药材。
3 传承 香味飘在产业里
和韩家父子谈话间,不时有顾客来买烧鸡,多是十里八村的老主顾。韩小军说:“一年中最忙的是中秋节,中秋节前一周,我们得排出几口大锅连夜炸煮,才能满足周边百姓的需求。可更多的时候,生意还是一般。”
三元烧鸡一直是这样不温不火,名头不大不小,发展不慢不快。以高堤乡为中心,辐射内黄的东庄、亳城、石盘屯、豆公等乡镇,以及汤阴县、安阳县、濮阳县等周边县,三元烧鸡就“飘香”在这样一个有限的分布区域里,恰恰印证着这一非物质文化遗产发展的滞后与传承的无力。
三元烧鸡制作技艺自清末传承至今,饮食文化、中医文化相辅相成、交相辉映,飘荡着浓厚的传统味道,也烙上了鲜明的地域特征。如今,它正掉进了“酒香也怕巷子深”的境地中。
用多种名贵中药,辅之陈年老汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好,不仅色鲜味美,而且具有食疗和保健功能。“这是我们三元烧鸡的特色,可是这样的制作工序,太耗时又太费工,产量低而且成本高,要做成大产业,我们真是有点力不从心。”谈到三元烧鸡的发展现状,韩兰廷也有内心的苦衷。
如何把三元烧鸡做出名气、做大做强?韩家父子当然有自己的设想:一是加大宣传力度,利用现代手段进行宣传包装,扩大产品和商标的影响面。二是建立三元烧鸡培训基地,培养新人,保护与传承三元烧鸡传统制作技艺。三是创立三元烧鸡加盟连锁生产销售的新途径。
保护与传承总是艰难的,最大的难题就是资金。韩兰廷算了一笔账——购置设备,扩大生产需资金50万元;建立三元烧鸡培训生产基地,需资金100万元。仅这两个天文般的数字已让人透不过气来,这其中还不包括产品的包装与推广费用。
“希望采取政府主导、社会参与的方法,广开融资渠道,为这个项目的生产、保护、传承、发展,创造好的条件。”韩兰廷说出了一家人的盼望,也道出了三元烧鸡飘香的愿景。
