李劼人开小雅 李劼人的“小雅”餐馆

中国的很多作家大都是美食家,没条件时,他们像曹雪芹“举家食粥酒常赊”,也能对付;若条件许可,那一定不会在嘴上亏待自己。成都已故著名作家李劼人,生前不但会吃、好吃,还能下厨亲手烹饪料理,且厨艺精湛。

弟子自创厚皮菜烧猪蹄

北大出版社前不久出版的《满汉全席》一书,其中一章即以李劫人与美食展开论述。书中写道,1930年秋,李劼人借了300元在成都指挥街开了一家“小雅”餐馆,餐馆的名字虽雅,却暗含“不登大雅之堂”之意——大学教授掌勺,师大学生当堂倌,厨子虽雅做的却是寻常小菜。

开业当年,“小雅”热闹得很,只得四张八仙桌大小的店内,总是高朋满座。真正吸引大众来的,还是因为味道好又吃得起。

那小餐馆常常顾客盈门,店外停满了小汽车和黄包车,气势绝不亚于今天的高档餐厅。其实,“小雅”的菜谱家常至极,不外乎青笋烧鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、宫保鸡丁、肝炒绿豆芽、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡……最受欢迎的,还属李劼人自己独创的厚皮菜烧猪蹄。

关于厚皮菜烧猪蹄这道菜,锦江区档案馆有这样的记载:李劼人的“小雅”馆子开业不久,一个卖菜的农夫,又累又饿,他挑着卖剩下的五六棵厚皮菜在门口盘桓,跑堂的师大学生钟朗华问他是不是要吃饭。卖菜的农民舍不得拿卖菜的钱下馆子,说:“我莫得钱,可不可以用这几棵厚皮菜,换你一碗干饭填填肚子呀?”

当时川西坝子这种厚皮菜主要用来喂猪,少有馆子用厚皮菜当炒菜卖的,钟朗华灵机一动,答道:“这样吧,我将就你这厚皮菜加上炖好的猪蹄,做一道菜,你的菜我收下了,就算你的饭钱。”钟精心烹制,菜成之后,香味扑鼻,引起了其他客人的好奇,纷纷也加点此菜。李劼人看到了这厚皮菜的潜力,乐了,亲自下厨,锦上添花,弄成了一道价廉味美的流行菜品。这道厚皮菜,也成为“小雅”后期的镇店之宝。

把羊杂和鲜蘑菇一起炖

位于成都沙河堡的李劼人故居有这样的档案资料记载,“好吃嘴”李劼人还有一绝,他喜欢把羊杂和鲜蘑菇一起炖,再加入当地的泡姜、泡萝卜,一边煨一边吃,还可以下粉条和土豆。那味道简直不摆了。

李劼人发表于1924年的中篇小说《同情》中写道:他年轻时,最喜欢吃的是商业场前楼的酥油发糕,以生猪油和白糖上笼,蒸好,味鲜甜油而不腻,很爽口。

他发表于1936年的长篇小说《暴风雨前》中,极为称道华兴正街甜食店的鲜花饼,那鲜花饼是油炸的皮开千层,成都一到夏天,甜食店多有出卖的。商业场北口“味之腴”味京果店卖有伦敦糕的,由于是广东作法,当时的成都人都感到新奇。

这位成都本土作家同年发表的长篇小说《死水微澜》,也对城北天回镇的甜水面和素面作了活色生香的描述:那甜水面是挑着担担卖的,做面就在担前两尺不到的木板上揉和面团,分张做成工艺程度很细致的甜水面;调料呢,要用正府街一家酱园铺特做的红酱油和熟油辣子,并加上麻酱花椒油伴以蒜泥;秋末冬初季节里,还要把川西特有的豌豆尖烫熟加进去,使人感觉清香诱人。

他还在著名长篇小说《大波》中写道:“那年头,北门白云寺楞伽庵通顺桥一带的担担面,做得最好了,每天定时出现在东西珠市街和五宫一带,把南门上的食客都吸引到北门去了。”

对九大碗“情有独钟”

老成都川菜素有“九大碗”之说,在过去历史上统称田席。李劼人曾经写道,九大碗最初是在田坝子头摆席,以后才进入城市。一般九大样菜式是:大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。

成都锦江区档案馆副馆长吴燕平介绍,作为著名学者,李劼人还对宜宾的“九大碗”作了一番考证,他发现,清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等,均要备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。

他认为,此种“九斗碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。而流行在宜宾民间的“九斗碗”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于重庆帮,咸味稍浓于成都帮,既不似遂宁、三台、南充、广安等地小河帮的以油炸为重点,更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的自贡帮以“怪菜”取胜——宜宾的九个碗,几乎全部都姓“猪”,而配以就地取材的笋片、品芋、淮山、火苕之类。

李劼人的很多作品中都谈到了美食。在他看来,食有三品:上品会吃,中品好吃,下品能吃。能吃无非肚大,好吃不过老饕,会吃则极复杂,能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,借鉴他家所长,化为己有,自成系统,乃上品之上者,算得上真正的美食家。 田慧敏