金正昆就餐礼仪 13金正昆谈现代礼仪之自助餐礼仪

(过节放假啦,少不了要摆酒设宴,亲朋好友要相聚一番。俗话说:众口难调。如果你想既卫生节俭,又能让每个朋友吃的开心舒畅,不防选择自助餐。面对各种各样的美味,端个盘子,随便吃,随便坐,自助餐给了人们极大的自由空间。

当然自由归自由,但是作为一种社交活动,在满足个性的同时,自助餐也有它的礼数。自助餐的进餐顺序是什么?主办自助餐要注意哪些问题?选取菜肴又有什么讲究呢?如果你想明天就去和朋友自助一把,那么今天你可以坐下来听一听中国人民大学金正昆教授所说的自助餐中的礼仪。)

你还别看自助餐很简单,有的时候你不注意,还真是挺麻烦的。有一次我到北京的某一家五星酒店,去参加一个活动。正好碰到我大学老师的一个孩子了,是个女孩子。我问她,我说你干嘛呢?她说,金教授,我们在这儿实习,在一家公司实习。

我说晚上请你吃饭吧!因为她爸爸和我住的方向在一块儿。我说我晚上请你吃饭,然后捎你回家吧,我老师对我很好,他的孩子我应该照顾。她说行啊。结果事不凑巧,到了晚上,我有一个外国客人要谈事,一个外国记者要采访我。

外国记者采访我,我(事先)许了愿,也不能不兑现。我就提前跟这个女孩子讲,我说不好意思,有个外国记者要采访我,一边谈一边吃,你要不嫌烦你就过来;你要嫌烦,我说我这样,我说我请你在酒店的地下,去吃自助餐,地下有个餐厅吃自助的。

我说你记帐的时候,写我的名字就行了。我已经告诉餐厅服务员,替你买单。我说你别客气,然后你还是跟我一块走。那女孩子也实在人,还是我自己吃自助餐去吧。我说行,我说你有朋友吗?她说有个朋友,我说你俩一块儿去吧。

好嘛,俩人去了。结果晚上我这儿跟记者采访完了之后,我要走,我约好那个女孩搭我车回去。上了车,我当时开车,她们俩坐后面,我就问她,我说吃饱了吗?她们俩告诉我,看饱了。

我说什么意思?看饱了。然后我再问,俩丫头就笑。后来她们跟我说,怎么回事,她们大概就犯了一常识性错误,对自助餐的菜序不太了解。跟国宴和西餐一样,自助餐你先吃什么,后吃什么有讲究!但是那个商家,这个酒店里自助餐它是卖钱的。

它为了卖钱,它其实摆台很有讲究,它一般都排成一个螺旋形的,一圈圈往中间旋。你要足够有斗争经验的人,你自助餐之前,你应该先把那个自助餐整个巡视一遍。对这里是什么货色,哪个东西对自己胃口,你有个了解,然后量力而行,抓住重点,全面铺开。

但是那俩孩子,她就没有这个经验,一进去就眼花缭乱了。一进去就发现冰激凌,说实话那是最便宜的,可是最好看。女孩子好吃这个,告诉我们一人吃了两勺。冰激凌干完又发现蛋糕,一人吃两块,最后碰到基围虾,已经没劲了,所以是看饱了。

其实她就犯一个缺点,对自助餐的菜序,她不太了解。所以,今天我想比较全面和系统地跟我们现场的观众以及电视机前的观众,谈谈有关自助餐的礼仪。

16.1 什么是自助餐?

首先我来讲一讲,自助餐的含义。

其实,自助餐这个说法是在我们大陆比较普遍的说法。在欧美国家,最常规的叫法叫冷餐。其实自助餐在国外叫冷餐,自助餐这种社交的聚会一般叫冷餐会。当然自助餐有的时候还有一些变种,譬如自助餐里面以鸡尾酒为主角,一般叫酒会,是鸡尾酒会一个简称。

(20世纪)80年代中期之后,我国外交礼宾改革,为了节省经费,更好地务实为本,集中精力搞好社会主义经济建设,我们驻外使领馆,大使馆跟领事馆,进行了礼宾改革。每逢国庆招待会和重要的招待会,一律改成酒会,就是不搞大型宴会了。

酒会是什么?就是以鸡尾酒为主角的一种自助餐。它大概给你提供两、三种鸡尾酒,然后再一点小吃,意思到了就够了。说实话要想填吧填吧,想吃饱,概率不高,有个意思。

此外自助餐还有一些变种,比如茶会,这个在国外比较普遍。所谓茶会在英美国家实际上是一种女士社交的活动。欧美国家有些有钱的人、有钱的家庭,女同志结了婚之后,女士结了婚之后,她就不再工作了,照料家庭。男主外,女主内。

但是,女士她也得需要有个交际,而且有的时候,女士之间彼此的社交,对先生的事业也有所帮助。所以西方国家女士社交一般就是采用茶会的形式。一般某一天的下午的一般两点到四点之间,在家里的客厅,或者在花园里面,大家坐一块儿喝茶、聊天,表面上谈谈狗、谈谈孩子、谈谈时装和消费、谈谈美容,实际上是彼此结识了。

比如我是一个建筑商,你是一个材料商,我们两个人夫人认识了,你说对她们老公的事业,是不是有所帮

助?它实际上是一个社交,除了酒会、茶会之外,外国还有一种叫咖啡会,它也是自助餐。表面上大家坐在一块儿,碰个头,喝咖啡,它其实是自助。你爱吃就吃,你不吃就不吃,你爱多吃就多吃,你爱少吃就少吃。究其根源,自助餐是谁发明的呢?全世界谁最爱吃自助餐?据我所知,自助餐是德国人发明的。

它是德国的一个特产,而全世界最爱吃自助餐的人大概也非德国人所莫属了。如果你去过德国你就会发现,德国人特别爱吃冷食,所以冷餐会最早的来源,就来自德国。

自助餐的特点

自助餐的基本特点就是不排座次,不讲上菜的顺序,由大家在现场自由地取菜。这个其实是让人吃饭就比较放松了。我们就那个上菜的方式来讲,其实有这么几种方式:(一)混餐制。混合用餐或者叫合餐,这是中国人家庭里请客吃饭最常用的办法。

比如麻婆豆腐,就一盘,大家用自己的餐具在里面倒饬;鸡汤就一罐,大家拿着勺在里面舀,比划吧。这个混餐制其实在目前来看,不适合社交宴请,尤其为外国客人所非议。道理很简单,它的文明程度跟卫生程度有问题。

比如北京人过去吃涮羊肉,现在一般都讲究了,比较讲究的话是分餐自助,一人一火锅,过去一大锅,锅完了之后还要喝汤。所以外国客人跟我讲,吃涮羊肉敢吃,喝汤不敢喝。他告诉我那全是唾沫的精华,勺子进去来回舀着吃。

所以混餐,你要跟外人在一块儿吃,它有时候有点别扭。除了不卫生之外,它还有一条它不公平。你比如上大虾,可能这盘是八个,一个人一个,碰上能干的他一人干仨,有俩人就干不上了。所以实际上我们一般的宴会,比较喜欢采用的一种方式,是分餐制。

(二)分餐制。像我们现在国宴就是采用分餐制。分餐制一般的叫法,叫中餐西吃,就是每道菜你每个人就一份。比如烤羊肉串,就两轱辘,想多吃没有,不想吃你也可以,你浪费也浪费不到哪儿去,就两轱辘;玉米棒就一块。

分餐制的用餐方式,比较文明、比较节约,而且还可以让客人他比较方便、比较放松。其实我们的用餐方式来讲,最好的方式是自助餐。(三)自助餐。各取所需,你爱吃什么就吃什么,你想多吃你就多吃,你不想吃你就不吃。

就是有时候分餐给你分来的菜,你不想吃也不行,人家隆重推荐了,说这个菜是这儿的看家菜,你一点不尝也不行,没准那就是你根本不想吃的东西。一般我们现在宴请,是这么三种方式。

混餐制,混餐制有时候叫合餐制;分餐制,又叫中餐西吃;还有自助餐。其实还有一种用餐方式,叫公筷制,或者叫公式制。实际上就是那个混餐,但是那个混餐的餐具,它有讲究,它一般比较适合家宴。比如我请两个外国客人到我家吃饭,中国菜你要一分餐,味可能就没了。

比如糖醋鱼,就那么一大个,一浇汁,看着才好看,那花切的好看,菊花鱼,一整个盘着才好看,你把它切了,那头能分成四块吗?那尾巴分成六份?它不好分。所以这个家宴的话,你还可以采用合餐,但是那个筷子、餐具采用公用的,拿公用的餐具把那个肉夹一块到自己的盘子里来,再用自己的餐具去吃。

不过一般这种公筷制,就得讲究餐具得有特殊标志。比如你公用的筷子,就应该足够大,或者颜色与众不同,否则操作之中会有失误。

第一筷子我们还记着拿公用的筷子夹了之后,换自己的筷子,第二筷子刚夹你跟我说话了,金教授问你个问题。好,你说吧,就自己用了。所以我刚才说这些意思,我是想告诉你们,其实自助餐,是最适合现代人讲究个性、讲究效率、务实为本,这样一种处事的风格。

从礼仪的角度来讲,吃自助餐有什么要求?

一般有三大要求:

第一个要求,形象自然。

什么意思呢?就是你去吃自助餐,你没有必要穿晚礼服、你穿大礼服、你穿一旗袍,去吃一肯德鸡的鸡腿,自助?这好像有点小题大作了。同样的道理,你去吃一个很简单的自助餐、酒会、茶会,你西服革履、西装笔挺、浑身喷香,专门作了一个发型,花了600,你吃的东西才值50,这个东西也是得不偿失的事。所以一般来讲,你参加自助餐这种宴会,你的着装、化妆、打扮,过得去行了。你别光一膀子,你别穿一短

裤,你别趿拉一双凉鞋,你别浑身恶臭,穿一丐帮的服装,那你也就过得去了。干净整洁就行了,没有必要特别刻意地修饰,所以我们讲一形象自然。

第二,时间自由。

什么意思?就是说你参加自助餐宴会,它没有必要像正餐宴会。自助餐宴会你可以随到随吃,随时到随时吃。不像正式宴会,大家都得等着,主人和主宾到了之后,一起开始一起就座,一起结束,一起撤退。自助餐你随便,你只要不是最后到就行了,实际上我们知道,自助餐的话,它大概是你自己要是没有什么太长时间的交际的话,半个小时结束,是没有一点问题的。

而正式的宴会大家都吃过,包括家宴,没有一个小时你打不住。所以这个的话,你要养成一习惯,比如这个大家说好了,今天中午吃自助餐,你只要不最后去扫尾,你就行了。

你最后去扫尾不合适了,给大家一感觉,你就是为吃来了,你就是怕跟大家交际,你就吃了就走,这个不合适。但一般来讲,时间上就是没有说,你必须准时到准时走,这个意思。你有急事,你吃完了你跟主人打个招呼,我走了,这也行。

第三,座次自由。

严格来讲,自助餐是不排座次的。你可以站,可以坐,我在国外参加过好几次,非常正规的自助餐宴会,实际上是根本没有座位的。很简单,很大的一个花园,一个很自然的party,反正你去了之后,你跟主人打了招呼签了到,你随便颠儿,你随便走。

你碰到谁你想跟他认识,你就跟他交谈,交际自由。你可以站,可以坐,可以走,可以吃。它那食都是放在某一个固定的位置,你过去拿就行了。除此之外还有一些服务生,端着酒,端着刚刚出来的热点或者烤肉给你走动,你要想要,你打个招呼,你取一块就行了。当然它都是讲自由的,你别替别人招呼,人家爱吃自己吃,我们有同志爱管闲事,你弄块鸡,你弄块鱼,你喝一杯,你不喝白不喝,那就麻烦了。

16.2 如何举办自助餐宴会?

然后我下面讲一讲主办自助餐宴会时,你要考虑的几个问题。

第一,规模。这个我们有时候,大概作为主人,你大概想办自助餐,我个人的经验是:如果你这个公司,你这个企业,你这个机关,要举行大型活动,自助餐是首选。像亚运会的时候,我们就经历一个活动,就是某一个比赛,大概加上记者,加上运动员,加上裁判员,加上国际体育组织的人员,他有上千人。

各位,上千人你能安排宴会,多少张桌子?有那么大的宴会厅吗?其实我们现场就给他搞的自助餐,而且我们那自助餐是24个小进全开放,全天候开放。

你随到随吃,你随时到随时吃。其实那个房子不大,但是解决了这几千人吃饭的问题。大型活动,你宴请的客人,一旦超过百人以上的话,其实自助餐都是一个很好的选择。你想想,你要两三百个客人,你招呼的过来吗?你每人干一杯酒,不把别人干死,就把你干死了。

其实自助餐你要照顾的,就是你自己,除了主角之外,你把你自己照顾好就行了。所以我想讲,一般来讲大型活动,自助餐是首选。而且自助餐它往往是一种辅助性项目,比如开业、剪彩、庆典、仪式,自助餐它实际上是在开业、庆典、仪式后面的一个活动,它跟其它活动,是捆绑在一起的。

第二,场地选择。一般来讲选择自助餐的场地,有三种最佳的选择。第一,如果是自己去主办这个自助餐,而且条件允许的话,可以在自家的庭院,公司的礼堂、会场,这样比较开阔的场地去举办。最佳的选择是露天的庭院,或者花园、园林,这样一种庭院,在环保和不破坏现场的情况下,通风、露天,这个效果是非常好的。

当然有的时候,你还会有一个影响,比如考虑到气候问题,咱北京来一沙尘暴怎么办?喝的酒全成了浑酒,吃那烤鸡全加了调料,全是灰尘。搞不好下雨、刮风、下雪,所以室内我们一般有两个选择:一个选择就是星级酒店。大家都知道,一般高档的星级酒店,三星以上的酒店,都会在正常的营业时间,

提供自助餐。所以你如果请的客人不太多,最省事,最省钱,最省气力的办法,就是到星级酒店去吃,它省事而且能够保证供应。你一共请了十个人,八个人,你去搞自助餐,你成本都划不来说实话,你要人多。人越多,你费用上越省,因为它量大。

那么你就请了四、五个人,你自助餐怎么也得搞十几道菜,你想想你划不来的,你还不如到酒店去。还有一个选择是什么呢?就是专营性的自助餐店。像我们北京,原来有一个日式自助餐,大家很多人都知道——花正。它实际上就是专营自助餐,像这样一些店在国内外都有,你可以跟它联系,干脆就把场给它包了,或者定了,这个你也是省事的一个选择。

第三,时间安排。一般来讲自助餐只限定开始时间,不限定结束时间。因为它本身就不太复杂,所以一般的情况下,你可以从概算、预算的角度来讲,自助餐的时间也就是两个小时之内,一般人的话,半个小时就结束了。那么人员的控制,比较省事的一个做法,就是凭券入内,你发票,否则你不好控制。

一般来讲你要注意,就是你邀请的自助餐的参加者和场地面积的比例,一个人至少要保证有一个平米。你别搞人太多。我为什么说你发券,要凭票?你要不凭票,这活动有时候你要不去控制一下人数,他来的人太多的话,你进不去,影响大家进餐的效果。

我就遇到过这种事。好家伙,有一次我在北京的五星酒店开会,主办者告诉我们吃自助餐,我也挺高兴,自助餐省事。没想到他没说好,那地方接待另外一个旅游团,最多能装100个人的自助餐的餐厅进去人有500,我在那儿吃的东西是什么呢?我吃了一个鸡腿,吃了一个西红柿,这就是我那天自助餐吃到的东西,准确地说是抢到的,再下手晚了,连鸡腿都没有。

鸡腿还是一工作人员发给我的,咱也不好意思去抢,所以你要考虑这样的问题。

16.3 参加自助餐的技巧

刚才我讲的,是主办方要考虑的问题,现在我们换一个角度,我们是参加者,我们去吃的,我们不是张罗这个事的人。我们去吃的人从礼仪上要注意什么问题呢?大体上要注意下列要点:第一,要了解菜序。就是你吃菜的时候,你应该按照什么顺序去吃?不仅要吃饱,要吃美,而且要吃得好,吃得合理,别把自己吃得跑肚不消化、难受。

你要注意,吃自助餐其实它主要的特点是冷餐为主,热餐为辅。除非某些是专门像火锅店这种自助的,那就不好说了。这个严格讲,西餐是自助餐的一个祖先。自助餐我们刚才讲,是德国人发明的,它实际上是西餐的一个特殊的吃法,它的餐序跟西餐差不多。

标准的自助餐餐序应该是这样的顺序,我跟大家简单说一下:

首先吃冷菜,其次喝汤,然后吃热菜,接着吃水果,最后喝饮料。

这个顺序你是不能搞倒的。你信不信,你吃自助餐的话,你要先把水果一吃,你把甜品一吃的话,你就没胃口了。当然我注意过这个事,其实我们很多同志不在行。比如你现在坐飞机,坐飞机很多飞机上提供的普通舱的餐食,实际上就是自助式的。

有甜品,有一块什么蛋糕,有个什么小饼之类,再有一碟水果。我注意到,我注意到周围的人,大部分人是摸到什么吃什么,想吃什么吃什么。很多人上来先把蛋糕跟水果干了,其实这个影响你吃热菜,吃主食的效果。那个东西一进嘴它就腻了,胃口就受影响。就像我刚才说的那个孩子,她也不了解那菜序,上去就胡吃,该吃的没吃到,不该吃的全塞进去了,这个影响效果,所以这个你要注意。

第二点,要巡视全场,排队就餐。你进了自助餐现场的话,如果这个现场不是足够的大,你力所能及,你先按照一定的方向,(绕)它走一个圈,这是我一开始的时候讲的。你得知道这个现场大概提供什么东西,冷的有什么,热的有什么,你掌握现状。

你别该吃的没吃,不该吃的吃了,这个不行。另外你要注意排队,我有的时候我去吃自助餐,我发现我们有个别同志我们有坏习惯:一是不排队,二是不会排队,他经常会出现碰撞的情况。一般情况下,吃自助餐你可以按照某一个顺序,逆行或者顺行,跟着大家一块儿走,这样的话,反正每个人都能轮上。你想想,你按照逆行的方向走,他按照顺行的方向走,咱打架,所以你要

排队。要养成排队的习惯,这是第二个点。

第三个点是我跟大家讲的,自助餐礼仪最重要的一个点,要养成一个习惯:要多次少取。这是自助餐现场取菜的时候要注意。什么意思呢?自助餐我已经讲了,它最大的特点,就是你可以自由,你想吃什么你就吃什么,你想多吃你就多吃,你一点不愿意吃,你就别吃。

所以有鉴于此,你去吃自助餐的时候,你要注意:就是每一道菜,你每次取的时候,你只能取一点。而且你不能把它组装了。我发现我们有的同志要省事,一大盘子,赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫,有冷的、有热的、有鱼的、有肉的,乱来。

乱来有时候影响效果,咱还别说吃西餐,你吃中餐有这样的经验吗?你要吃了鱼,你要去喝啤酒,你嘴里腥巴拉及的。其实你要明白,吃了鱼之类的话,喝酒他是不喝啤酒的,人家讲究的人你会知道,他喝白葡萄酒效果比较好。

那是搭配,那是约定俗成的搭配。你乱来你就麻烦。你说实话,你有冷的、有热的、有腥的、有不腥的、有炸的、有清炖的,你放在一盘里,不仅看着不好看,而且它串味儿。

有经验的吃自助餐的人是专攻一项。比如第一道我们说吃冷菜,我就点冷菜,我弄几个西红柿,弄几片切片黄瓜,浇点千岛汁,浇点酱,我先吃了。每次少量,少量。比如你要想吃怎么办?比如我想吃扇贝,没想到这个地方有那个盐焗的扇贝或者豉扇贝,一大堆,我想吃。

我想吃呢,我每次只能拿一个,别急,吃完了再去拿。吃完了再去,一而再,再而三,是不失礼的,因为他允许你多次少取。当然我也见过不在行的同志,有同志这么想的,老去取,老去取,别人会不会笑咱没吃过东西啊!

再说这个东西那么好吃,这个万一下次去没有怎么办?所以有同志就干了一个错误,让我一次爱个够。这就不行了。你为什么要少取?要让你量力而行。我记得有一次,那是很早以前的事,1995年的事,有个大型国际会展,在北京举行。

好家伙,四、五百人的一个大型自助餐在一个五星酒店,包了一个很大的大厅。哇,东西不够吃。为什么?因为很多东西,(人)估计铆着劲来的,估计中饭都没吃,空着肚子来了。好家伙,超水准。我见了一个老兄喝啤酒,喝了四罐,吃鸡腿弄了六个。给我们一个感觉——土匪来打动的感觉,这就不太好。你吃自助餐你要量力而行。另外你要注意的话,就是你要节约,你要多次少取。

自助餐礼仪还有一点就是:不准外带。现在我们自己去吃饭比较节约,吃不完东西给它打包。我们有同志惦记着呢,这个自助餐128元,我吃的东西不值70元,那50元能不能给它找回来?这个不行。你爱吃你可以在现场吃,一般情况下不允许外带。你口袋里揣两个苹果,包里塞两罐可乐,然后再整一个餐盒,拿走人家一块什么牛排之类的,这会让人家笑你,你不懂规矩。

自助餐礼仪下面一点要跟各位讲到的是什么?提倡自己送回餐具。咱还别说那种很正规的自助餐了,你去麦当劳也好,肯德鸡也好,必胜客也好,你注意过吗?它的那个餐厅里面都有那种餐具回收的装置,有个柜子或者有个车的架子。

实际上在国外的话,人们吃完自助餐,其实肯德鸡、麦当劳,它都是半自助的性质,买完了之后你自己吃。吃完了之后,就把那个餐盘和废弃的物品,放到盘子里就扔回去了。说个实话,我们中国人吃饭,中餐餐桌是不够干净的。

很多人吃东西暴粗,吐了一桌子,而且扔了一地,吃完了扭头就走了。说个不恰当的比方,有时候你要在国外吃过正规的西餐宴会的话,台布很白,吃完了之后,它依旧洁白如新。不像我们给它都搞花了,吃一次就得换一次台布,号称翻台。其实它有时候倒人家胃口,它影响食欲。你要有经验的话,你最好吃完了之后,你自助,你把你用过的餐具和废弃物品收拾一下,把它扔回去。

那么自助餐礼仪接下来一个非常重要的注意问题:自我照顾和照顾别人。利己和利他。一般而论,在自助餐的就餐环境中,你具有高度的个人自由。我已经再三再四的强调了,你只要跟主人那儿打个招呼,你随时来随时走,你只要不最后一个人家关门的时候你冲进来,那就可以了。

但是你在自助餐的整个进餐过程中,你要照顾好自己。所谓照顾好自己,我主要是强调两个要点:第一个要点,你不要只吃不说。自助餐,我们一般叫它冷餐会,它实际上是宴会的一种特殊形式。换而言之,如果条件允许,如果你没有急事,你总得跟周围的人说说话,找两个朋友聊一聊,跟老朋友叙叙旧,跟刚认识的人巩固一下关系,找主人去打