王义均厨师 福山籍鲁菜泰斗王义均:青年厨师需重养成
第五届中国烟台国际美食节已经开幕四天了,比赛一个接着一个,全国各地的厨师展现的厨艺也是一波接一波的精彩。有一个人是特别关注选手们的表现,这就是有着“国宝级烹饪大师”之称的咱福山籍“鲁菜泰斗”王义均。80岁高龄的他在接受我们的专访时,一上来就道出了他对青年厨师养成的期许。
谈及这几天来自全国各地青年厨师的参赛表现,王老说他认真的观察了,可圈可点,也有潜力,话匣子就此打开。
国宝级烹饪大师福山籍鲁菜泰斗王义均:“通过这几天的活动,我感觉我们做的这些菜在创新上、创意上,有的确实不错,有的地方新一代做的还是不够。我也看了一部分,有的是真漂亮,但里面味道怎么样,我只是看了外面。刀工也有些差异。”
王义均说,在他看来,有着悠久历史的鲁菜无论是在适应量还是在口感上都比较宽泛,甚至流行了东北、西北等大半个北方地区,在烹饪技法手艺上都独树一帜,想做好做精并没有那么容易,尤其是在这种大赛上。
王义均:“在比赛上虽是指定的东西,有要求,但有的水平有限,他的工作年龄还是不到,或者工作上没有练出那么精华,但是有一部分练的很好。比如说肉丝有的切得一咕噜一块,甚至备料的时候给的也不合适,多方面的因素。”
这话说白了,就是得功夫到家呀!而要想功夫深还得靠时间来磨砺,所以谈到青年厨师的成长,王老表示,现在的年轻人文化层次都比过去高,领会得快,但还是得多研究,多找差距。厨艺是多年练出来的,不是三年两载就行了,也不能完全教条于书本上的东西,多练,才熟能生巧。
王义均:“也希望各个单位对他们要进行有计划的,有步骤的培养。因为他既然干了这个,时间长了,要在这里生根发芽,得要干下去。不然的话,似懂非懂,三天两天半就炒菜了,不行。”
而另一方面,王义均也指出:青年厨师的养成,外在环境同等重要。跳槽频繁,是学不成的,“现在餐饮的人才还是缺乏,不够,这是一个培养他们。最好是有师有徒,培养更快一些。放任他们随意干活,那个是慢的,散漫,使得工作没有集中点,长远下来就涣散了。”
在快餐文化盛行的今天,年轻一代厨师如何沉下心,锻造美食精品,王老这番话无疑是希冀后继有人的语重心长。
