袁枚花宴 龚剑锋:“溧水梅花宴”是袁枚饮食文化思想的体现
中国江苏网2月17日讯(记者 王千榕) 今天下午,2017中国(溧水)梅花文化峰会之“溧水梅花宴”品鉴活动开始之前,国内主题文化宴研究专家、文化主题酒店高级评审员、中国饭店协会名厨委员会副秘书长、江苏省药膳研究会副会长、常州市武进区烹饪协会会长龚剑锋,向与会嘉宾推出了一道中国花卉美食文化大餐。
谈溧水美食文化:“不得不提顾闳中、袁枚这两个人”
龚剑锋开宗明义,直言“在溧水这个地方谈美食文化,不得不提两个人,以及与这两个人有关的一幅画、一本书:一幅画是指被故宫博物院收藏、也被现在很多餐厅作为包厢装修背景的《韩熙载夜宴图》;一本书当然是指袁枚的《随园食单》。”
溧水是南唐顾闳中名画《韩熙载夜宴图》的创作之地。这幅3米长卷通过五代十国时期南唐的江南官宦人家家宴场景的写真,讲述了一个悲天悯人、悲情无奈的中国古代官场的人生故事。现在很多专家以这个故事的背景为由提出此画不适宜挂在餐厅,但龚剑锋认为,“在溧水这个特定场合品尝当地梅花文化主题宴、打造溧水梅花文化主题餐厅时,结合梅花“坚强 、忠贞、高雅、智慧”的品质,将《韩熙载夜宴图》作为用餐背景是可以使用的。
”
清代才子、著名的诗人、散文家、文学评论家和美食家袁枚,是与溧水美食文化关系更为密切的一个人。乾隆七年 (公元1742年),袁枚任溧水知县。他非常热爱溧水这个第一次为官的地方,卸官之后选择了留在南京。“先生爱花、一生不倦。
”所撰《随园食单》一书,有20篇须知单,14篇戒单,还有按原材料品种特征分类的11篇具体品种,涵盖了菜点茶酒饭粥共三百多道食物品种。“一世长者知居处、三世长者知服食。”作者开篇序言中的这两句话,点明中华美食是需要用精神文明来料理。龚剑锋指出,“这部烹饪理论与实践相结合的经典著作,不仅是讲做菜方法,我看他是在讲做人的规据、做官的方式,更是在讲人生故事、讲世间道理。”
述花卉入馔渊源:“‘岁寒三友’、‘踏雪寻梅’等菜成为代表品种”
中国以花入馔可谓历史悠久。《书经》云:“若作和羹,尔唯盐梅。”《礼记·内则》载:“桃诸梅诸卵盐”。《诗经·周南》云:“缥有梅,其实七兮!”上述古书的记载说明,古时梅子是代酪作为调味品的,系祭祀、烹调和馈赠等不可或缺之物。
至少在2500年前的春秋时代,我国就已开始引种驯化野梅使之成为家梅——果梅。宋代林洪所著《山家清供》专门介绍了梅花汤饼,清代李渔的《闲情偶记》中亦有对糕饼的记载:“谷食之有糕饼……糕贵乎松、饼利于薄。”1975年,我国考古人员在安阳殷墟商代铜鼎中发现了梅核,这说明早在3200年前,梅已用作食品。
据龚剑锋介绍,中国花卉美食分布很广,川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等四大菜系均与花卉菜肴有非常密切的关系,“岁寒三友”、“踏雪寻梅”等菜成为地方菜与宫庭菜的代表品种。花卉入馔不仅可以满足舌尖对美味的需求,还能实现药膳的防治功效。例如,加入梅花熬制的梅花粥,不仅清香扑鼻、美味可口,还能疏肝通气、醒脑明目,起到健脾开胃的作用。
梅花是中华民族坚韧不拔、不屈不挠、自强不息等精神品质的象征。梅花花语为“坚强 ,忠贞,高雅”。鉴于梅花曾在民国时期选为国花,龚剑锋建议,“南京在开发民国菜、民国宴时,不可缺少梅花题材与梅花元素。”
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评溧水梅花宴:“完全可以借力《随园食单》的核心思想与美食理念”
本届论坛“溧水梅花宴”品鉴活动,共推出6味凉菜、8味热菜、2味时蔬、2味点心等18道溧水美食。龚剑锋引用《随园食单》相应食物品种的论述,从食材选用、烹饪方法、火候把握等角度,一一点评了“一点沁心——清蒸鳜鱼”、“青梅小会——青梅焖羊肉”、“洪蓝之期——洪蓝手抓鸡”、“二十里香——红烧老鹅”、“相思入梅——梅香鱼头”、“国色天香——莓汁红烧肉”、“湖光小妆——石臼湖虾”、“踏雪寻梅——农家豆腐圆”等8道溧水地方美食。
他认为,“本色、本土、本味”的溧水地方特色菜肴,“选材精良、制作精细、口味清鲜、形质兼美”的菜品风格,是袁枚饮食文化思想的体现。“溧水梅花宴的研发与推广,完全可以借力《随园食单》的核心思想与美食理念。”
“花卉必将成为人类的新资源食品,花粉是地球上最完美的食物,梅花宴是大自然的美丽馈赠。”龚剑锋期待溧水,“开发出更多的梅花美食佳肴。”
