鳗鲞做法大全

浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇

“鳗鲞”是浙东沿海宁波、舟山一带，过年的餐桌上必不可少的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。

海鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品

做法：

1.将海鳗去除鳗涎，洗净，再顺着脊背，从头到尾剖开，去内脏，血筋，用洁净干布揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时。

2.将腌鳗取出，用竹片将鳗体撑开，悬阴凉通风处晾干(忌日晒)，约7天左右，待肉质紧实硬结后即可烹食。

3.将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，放在盛器内，加葱，姜，酒，蒸熟取出，撒碎装盘即成，随上香醋一小碟供蘸食。

小贴士:

必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。

2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。

3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。

4.风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。

5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。

6.风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食。

2.清蒸鳗鲞

主料：鳗鱼干

配料：料酒、葱姜、糖、蒸鱼豉油

制作：

1、鳗鱼干提前一天用清水浸泡后洗净，切成一厘米宽的小段，摆入盘中;

2、料酒、糖、葱姜、少许李锦记蒸鱼豉油调成汁，浇在鱼上，入锅隔水蒸8-10分钟即可。

3.青椒炒鳗鲞

材料

鳗鲞200克，青椒110克.

油，盐，料酒，糖，姜，葱，胡椒粉，辣椒.

做法

1.青椒洗净，去籽，切粗条待用。

2.鳗鲞用温水浸泡2--3个钟头，漂净。

3.把鳗鲞切小块。

4.锅里油热，放入鳗鲞，2面煎一下。

5.加料酒，糖。

6.加适量清水，大火煮开，小火15分钟。

7.加葱，姜，辣椒。

8.煮至汁干盛出。

9.锅里油热，放入青椒煸炒。

10.炒至青椒发蔫，放入鳗鲞。

11.加些盐，胡椒粉，煸匀即可。

小贴士

1.有些鳗鲞是咸味的，有些是淡的，是咸的最后不用放盐了。

2.鳗鲞为发物，患有慢性疾患和水产品过敏史的人应忌食。

4.鳗鲞烧五花肉

主料 ：

五花肉(290克)、鳗鲞(255克)

调料 ：

桂皮(适量)、大料(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、老抽(适量)、白糖(适量)、鸡精(适量)

做法 ：

1、材料：五花肉(已焯水)、鳗鲞(已清洗切成块)、桂皮、大料

2、烧锅倒油烧热，下入已焯水的五花肉翻炒翻炒。

3、随后，搁入桂皮和大料，加适量的料酒。

4、加入一些清水煮开后煮上一会儿。

5、接着，合入鳗鲞翻动一下。

6、然后，加适量的老抽。

7、加适量的白糖。

8、加适量的盐。

9、加适量的鸡精。

10、调味煮开。

11、最后，煮至汤汁浓稠，即成。

12、出锅，装盘。

5.酱蒜蒸鳗鲞

食材：

主料鳗鲞1条 辅料料酒适量酱油适量青蒜适量姜适量

做法：

1.备鳗鲞，青蒜，姜。

2.鳗鲞剪至段备用。

3.冷水刷洗鱼段至干净，再冲洗备用。

4.加入青蒜段及姜片，再淋入料酒及酱油。

5.上锅蒸至鲞段出味即可。

6.一份酱蒜蒸鳗鲞完成。

小贴士

用刀切很费力，用厨房剪来改刀很轻松。

鳗鲞是长时间晒制的食材，要注意一定要清净干净，然后要冷水刷洗。

6.芹菜炒鳗鲞

用料：

鳗鲞、芹菜、生姜、干辣椒、料酒、鸡精、食用油;

做法：

将芹菜去根叶，洗净，鳗鲞去头尾清水稍稍冲洗。

1、芹菜，鳗鲞切小段，生姜切小片;

2、锅内倒入适量的食用油，烧至七八成熟，放入生姜爆出香味，然后倒入切好的鳗鲞，稍加翻炒，加料酒，盖锅盖稍稍焖会，这样海鳗就不会太腥了。

然后放入芹菜、干辣椒一起稍加翻炒，加适量的盐和鸡精，继续翻炒。

翻炒至芹菜断生，关火装盘。

7.麻辣鳗鲞

主料 ：

鳗鲞(两瓣)

调料 ：

姜片(适量)、花椒(适量)、干辣椒(适量)、葱段(适量)、生抽(少许)

做法：

1.材料：鳗鲞

2.配料：姜片、花椒、干辣椒、葱段

3.将干辣椒用剪刀剪开，待用。

4.将鳗鲞清洗一下。

5.放在案板上切开，待用。

6.烧锅倒油烧热，下入姜片、花椒和干辣椒炝锅。

7.接着，下入切开的鳗鲞，倒入一些清水。

8.翻动一下煮开，煮上4——5分钟。

9.然后，加点生抽。

10.炒匀

11.最后，搁入葱段，即成。

12.出锅，装盘。

8.炒鳗鲞丝

原料 淡海鳗鲞肉200克，熟猪肉丝，白菜心丝、韭黄、熟笋丝各75克，水发香菇丝50克。

调料 姜末少许，精盐、白糖，酱油各1小匙，绍酒2小匙，味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1、将淡海鳗鲞肉上笼，用旺火蒸3分钟左右，取出，回软后切成细丝，放入盛器中，倒入凉水浸润备用。

2、坐锅点火，倒入色拉油烧至六成热，下入白菜丝用旺火燎炒一下.再将鱼丝连水倒入锅中，然后放入肉丝略炒，再加入绍酒、白糖、姜末和精盐，放入笋丝、香菇丝烧沸，加入酱油、味精、韭黄，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

9.蜜汁香烤鳗鲞

功效：

鳗鱼：护肝、增强免疫力、延缓衰老

胡椒粉：补血、护齿、保护骨骼

蜂蜜：补脾胃、润肺止咳、解毒

食材用料：

鳗鱼、料酒、生抽、白砂糖、胡椒粉、姜丝、葱段、蜂蜜3大匙、日式烧烤酱、蚝油、柠檬汁、日式白葡萄酒、

做法：

1.将鳗鱼干洗净

2.用温水浸泡2小时以上,中间要多次换水，去掉多余的盐份

3.切成两寸长的段，加糖、生抽、胡椒粉、姜丝、料酒等腌料抓匀，腌制20分钟左右

4.烤箱220度预热10分钟，烤盘铺好锡纸，腌制好的鳗鱼表面刷层油后放在烤盘上，上下火220度18分

5.将剩下的腌料加蜂蜜、油(豆油之外的任意一种食用油)调匀，每隔3-5分钟左右取出烤盘，将料汁刷在表面上

小贴士：

如果喜欢吃软嫩的鳗鱼肉就缩短烤制时间;如果想吃干香的就加大温度和加长时间。

个人经验是烤制尽可能不要超20分钟，否则口感不好。

10.烤鳗鱼

原料：鳗鱼一条

辅料：酱油、白糖、甜味红酒(进口超市里有专卖的烤鳗鱼酱也可使用)、植物油、熟芝麻

制作方法：

1、鳗鱼去除内脏后清洗干净，切下两面鳗鱼肉后再切长片，放入蒸锅水开后大火蒸约10分钟左右后取出;

2、把酱油、白糖、甜味红酒倒入锅中加热，熬成侬稠的酱汁后备用;

3、将烤盘上预先铺垫好铝箔纸后均匀码入两面刷上酱汁鳗鱼段，移入烤箱以200oC烤5分钟左右取出，再次均匀的涂抹酱汁后继续烤5分钟后取出，盛入盘中，撒上熟芝麻即可。

操作注意：

鳗鱼的肉质鲜嫩，营养丰富，有“水中人参”的美誉，购买时应选择颜色藏青，肉质坚硬，尾部完整的较为新鲜。

营养价值

1、鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品;

2、鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品;

3、鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮;

4、鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

适用人群

1、适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用;特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用;

2、患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。

注意事项

鳗鱼忌与醋、白果同食。

用法用量

1、鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。

2、晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好;鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳;若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美;

3、鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理;

4、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。

5、收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。

食用功效

鳗鲡味甘、性平，入肺、肾、脾经;具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效;适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。

鳗鱼治疗结核病，中国古代有丰富的经验记载，日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核)。

小贴士

1、如果将鳗鱼以串烤的方式食用时，会有胆固醇含量过多的顾虑，因此可先蒸过，去除脂肪之后再食用;由于鳗鱼的油脂较多，因此可先经过煎烤之后，与生蔬菜一并做成沙拉，食用起来不但爽口，且可摄取到鳗鱼本身所不含的维生素C，所使用的蔬菜包括维生素含量丰富的莴笋、萝卜及刚出土的萝卜芽等，加入少许的辛味及苦味来搭配颇为良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可补充纤维。

2、鳗鲡的肝脏称为鳗肝，每100克鳗肝中含有维生素A1500-3000国际单位，是夜盲人的优良食物。

3、一般人均认为食用鳗鱼即可增强体力;因此人们便认为鳗鱼是夏季的食物，其实普通都是在冬天才可品尝到鳗鱼的滋味;因为鳗鱼在冬天时，脂肪含量较少，也较便于食用，并可补充冬天所缺乏的维生素A，因此是冬天最好的食品。

4、鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。

清蒸海鳗干

主料： 去皮晒干鳗鱼

辅料： 枸杞 老姜

调料： 京葱 蒸鱼豉油 料酒

做法:

1:去皮晒干后的海鳗用温水浸泡30分钟洗净 背部切几刀(不要切断)放姜 葱 料酒腌制20分钟

2:蒸锅放水烧开 隔水放入鳗鱼上盖蒸10分钟 蒸出的水倒掉 放蒸鱼豉油 冲洗干净的枸杞 上盖续蒸10分钟即可

小贴士：

鳗鱼忌与醋 白果同食 晒干后的鳗肉称为鳗鲞 鳗鱼富含多种营养成分 鳗鱼味甘 性平 入肝 肾 脾经 具有补虚养血 祛湿 抗痨等功效 是久病 虚弱 贫血

肺结核等病人的良好营养品。