教你做麻辣烫

2019-02-04
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文章简介：麻辣烫的做法 荤菜:兔腰50克.毛肚50克.鳝鱼50克.猪环喉50克.午餐肉50克.鸭肠30克. 素菜:藕片80克.莴笋80克.冬瓜50克.香菌50克.豆腐干50克.白菜80克.花菜50克.青菜头80克. 辅料:牛油250克.菜油100克.鲜汤1500克. 调料:郫县豆瓣150克.永川豆豉50克.冰糖10克.花椒5克.胡椒2克.干辣椒30克.醪糟汁20克.

麻辣烫的做法

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

辅料：牛油250克、菜油100克、鲜汤1500克。

调料：郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克。

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）?菜郑?俜湃虢?住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽?⒀邢傅谋?恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒?⒘暇啤⒕?巍⒑?贩邸⒏衫苯贰⒉莨?茸袅稀０究?蟠蛉ヅ菽?闯陕彼??/p>

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

烹饪小技巧：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。