菜谱|水煮牛肉和干煸鳝鱼的制作方法

2018-07-24
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文章简介：水煮牛肉 主料:黄牛肉 原辅料.调料要求: 牛肉.食用植物油.郫县豆瓣以及其它符合国家相关标准的原辅调料. 主辅调料配比: 黄牛肉250g.青笋尖150g.色拉油100g.水淀粉50g.蒜苗100g.大蒜15g.干红辣椒5g.辣椒面10g.生姜10g.郫县豆瓣50g.料酒10g.食盐2g.花椒面5g.鲜汤250g 初步加工处理: 将黄牛肉切成长6cm.宽2

水煮牛肉

主料：黄牛肉

原辅料、调料要求：

牛肉、食用植物油、郫县豆瓣以及其它符合国家相关标准的原辅调料。

主辅调料配比：

黄牛肉250g、青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g

初步加工处理：

将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、水淀粉码芡;青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。炒锅置火上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至棕红时捞起铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛盘。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上。另用净锅置火口上，掺油50g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。

干煸鳝鱼

主料：鳝鱼

原辅料、调料要求：

鳝鱼、食用植物油、豆芽。

主辅调料配比：

鳝鱼250g、色拉油100g(实耗20g)、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g

初步加工处理：

鳝鱼改成8cm长、粗0.8

cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。

将锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。