灵魂汤头浪花纸火锅
浪花纸火锅，真是一个好听的名字。这种来自日本的火锅，其实和同属日系的寿喜烧差不多，只不过以纸为锅，并有竹篓盛着，烧的当然不是火，而是电。外形看起来很典型日本设计的美感，所以形式上加分不少。当然，更重点的是内里的料。
和食上都带来的这种在日本风靡了半个多世纪的火锅料中最为独特的就是汤底，端上来只是一锅清汤，澄黄、透亮，有什么讲究?这汤是用削薄的鹿儿岛本鲣柴鱼，与厚切的高知县宗田鲣，两者放在一起熬制， 前者取其香味，后者取其口味，两种柴鱼相辅相成，熬出被称为“灵魂汤头”的上汤。柴鱼提鲜这是众所周知的，所以这掌控好了熬煮时间(过度煮沸，会有苦涩味道释放出来)，其鲜甜自是不言而喻。所以我在吃这浪花纸火锅时，在汤烧开下料前先小尝了一勺，为的是看看各种料先后下锅时，汤味的变化。
这款主打火锅的配菜是19种，下料的先后有讲究：先下文蛤，据说内含的谷胺酰胺与柴鱼高汤的肌苷酸相互提携，能大大提升汤头的鲜美，并带来琥珀汤色。待高汤沸腾后，放入虾、红鱼肉，以及鸡腿肉，让海鲜与肉类食材的鲜甜充分释放到高汤中，此时喝汤，明显感觉其鲜甜上了一个层次。其后入大葱，甜葱很能入味，所以不要放得太晚，随即加入香菇、胡萝卜、白萝卜、南瓜、金针菇等等蔬菜，蔬菜和柴鱼高汤尤其match，煮后的味道瞬间变甜，到这一阶段，这一锅煮物已然不是刚开始的味道，吃口越来越醇厚。
除了浪花纸火锅的锅底，这灵魂汤头同样被广泛用到和食上都的其他菜品上，包括煮物、天妇罗蘸汁、蜜汁鸡蛋卷、鳗鱼三彩中茶泡饭的高汤等等。主打关西风味的和食上都自去年10月被引进台北，上海是其进入内地的首店之选。作为平价日本料理的代表，和食上都的菜品堪称丰富，除了主打的火锅和寿司，刺身、炸物、烤物、天妇罗、乌冬面等一应俱全，各种套餐定食也是餐厅的主推项目，不过为了适应本地客人在口味上的多种，这里的套餐大都是半“定”食的，客人还可以部分进行自我选择搭配。日常的情侣双享套餐，和适合三人享用的全家欢乐餐，甚至可以让小朋友参与制作的儿童套餐，都是餐厅套餐中推荐之选。值得一提的是，就算是走平价路线，除了菜式的不含糊，餐厅的环境设计也相当讲究，很典型的现代日式风格，感觉一坐下来，是会很隆重其事地想要大吃一顿。
