灰葡萄孢菌：是敌还是友？

灰葡萄孢菌是一种在空气中传播的真菌。在大部分条件下，它对葡萄的侵染都是有害的，但在某些特殊的条件下，它却能帮助酿酒师们酿出世界上最好的甜葡萄酒。 Botrytis Cinerea is an airborne fruit-infecting fungus, which, under the right microclimate, can be detrimental to a vineyard or produce the very best sweet wines for that vintage.

灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）是一种极其重要的真菌，在不同的条件下会对葡萄产生灰霉菌（Grey Rot）和贵腐菌（Noble Rot）两种感染。 如果是灰霉菌，那么它对于葡萄的产量和质量都有着破坏性的影响；而若是贵腐菌，那就是当地酿酒师们最值得庆祝的事情了，因为经过贵腐菌侵染的葡萄可以酿造出世界上最好的甜葡萄酒。

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何为灰葡萄孢菌？

　　灰葡萄孢菌是一种能够感染果实的真菌，它以空气为传播媒介，只要当地的微气候适宜其生长，它便可滋生在世界的任何一个葡萄园中。

　　在大部分情况下，灰葡萄孢菌都会导致灰霉病（Grey Rot）的蔓延，但同时也能促成一些腐败霉（Spoilage Organism），比如酵母（Yeast）、霉菌（Mold）、细菌（Bacteria）的生长和繁殖。而在少数几个葡萄酒产区，当地特殊的微气候条件使得贵腐菌（Noble Rot）的滋生成为可能。事实上，贵腐菌是一种比较少见的良性感染，它能够帮助酿酒师们酿造出高品质的甜葡萄酒。至于其原理，小编将在下文中为大家详述。

　　灰霉病

　　在潮湿凉爽的气候条件里，葡萄最容易被灰葡萄孢菌侵染，从而导致灰霉病的产生。在被真菌孢子（Fungal Spore）穿破表皮后，葡萄便开始萎缩软化，慢慢附上一层灰霉菌体（Grey Mold）。遗憾的是，整个过程并不可逆，一旦葡萄出现病变，以现行的农科手段并没有办法进行根除，这种葡萄最后只能被整株丢弃。

　　尽管杀真菌剂（Fungicide）在解决灰霉病时能派上用场，但它只有在具备了预防性葡萄园管理技术的前提下才能够发挥作用。比如树冠管理（Canopy Control），通过有目的地修剪枝芽，可以改善葡萄园中的空气流通，从而有效地减少葡萄感染病菌的概率。

　　贵腐

　　贵腐菌的滋生条件其实和灰霉病比较类似，但有几点不同。首先，和灰霉病一样，贵腐也需要一个相对凉爽潮湿的环境。然而不同的是，贵腐菌往往滋生在早晨比较阴凉，真菌活动比较频繁的地方。并且像灰霉病发生时那样，真菌孢子会刺破葡萄的表皮，从而留下许许多多的小孔。到了午后，太阳光照射大地，空气中的水汽被慢慢蒸发，使得葡萄园里的气温相应地升高，真菌活动的速率放缓，并逐渐趋于停滞状态。

　　与此同时，葡萄内部的水分通过表皮的小孔蒸发出去，从而提高葡萄内糖分的浓度，增加葡萄的风味和香气。某些强劲的贵腐甜酒（Botrytized Sweet Wine）就是用这种经由贵腐菌感染的葡萄酿造而成的。值得注意的是，就算在那些最为出名的贵腐甜酒产区，也不能保证每一年的气候条件都适合该酒的生产。所以说贵腐甜酒是一种十分珍贵的葡萄酒。

　　贵腐甜酒的特征

　　经贵腐感染过的葡萄最显著的优点就是它在生长过程中保持住了酸度，因而酿造出的甜葡萄酒口感十分平衡。此外，贵腐菌侵染的过程使得果实中的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）更为浓缩，从而给予了贵腐葡萄酒一股蜂蜜和生姜的气味，甚是迷人。

　　而且，因为贵腐葡萄都要经历一个脱水的过程，所以它沥出的葡萄汁（Must）较于正常条件下生长的葡萄会少很多，使得贵腐甜酒的价格也会相应地有所提高。此外，由于葡萄在收获的时节都是由熟练工人进行手工采摘，并且在一个年份里需要采摘累次，因此，贵腐葡萄酒的价格会上涨得更高。

　　然而，不可否认是，尽管价格高昂，但对于贵腐甜酒的爱好者们来说，它依旧是独特动人、不容错过的佳酿。（文/Gerard）