雪莉酒的酿造应回归葡萄园和风土
在上周举行的赫雷斯杯美食与雪莉搭配大赛上，赫雷斯产区内的相关重要人士表示雪莉酒的生产应该追本溯源——回归葡萄园和风土。 The winemakers in Jerez said that in order to move forward, Sherry producers need to go back to their roots and focus on their vineyards and soils.
在上周于西班牙赫雷斯（Jerez）产区举行的赫雷斯杯美食与雪莉搭配大赛（Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition）上，来自埃斯蒂文酒庄（Grupo Estevez）的技术顾问爱德华多·奥德加（Eduardo Odeja）告诉the drinks business道，雪莉酒的生产应该追本溯源——回归葡萄园和风土，这也是当下的趋势。
图片来源：the drinks business
“到目前为止，大多数酿酒师们都专注于雪莉酒的陈年，然而事实本不该如此，我不该忽略大地的声音。300年前，赫雷斯所生产的的葡萄酒并没有用到酒花。我应该回归，关注葡萄园以及当地独特的风土。所有的酒庄以及合作社都应把关注点转向葡萄园，这一点很关键，因为赫雷斯48%的葡萄园都属于合作社。”奥德加解释道。
在探讨赫雷斯风土的重要性的会议中，奥德加认为雪莉酒在橡木桶中陈年太久了，这遮盖了葡萄酒真正的特性。“一个酒庄不应该在葡萄酒陈年过程中失去自己的特性。酒花会破坏土壤所带来的风味，这一点让我不是很喜欢。尽管时间流逝，我希望仍能感受到葡萄酒的原有风味。”
奥德加继续补充道：“陈年所带来的特征不应该掩盖葡萄酒原本所传递出来的风土。有时候，橡木桶陈年的过程直接改变了这一款酒，有时候，它能与这款酒相协调且补充风味。我更喜欢后者。我应该把中心移向葡萄园，且在酒标上贴上葡萄园的名字，大力宣传。”
斗牛犬餐厅（El Bulli）前首席侍酒师费伦·森特勒斯（Ferran Centelles）也参与了这场大会，他表示目前他与主厨弗伦·阿德里亚（Ferran Adria）在巴塞罗那（Barcelon）的斗牛犬餐厅研究中心制作地图，上面记录了雪莉酒的创新过程。这张地图将被收录在《斗牛犬百科》（Bullipedia）中。
到2001年，只有60款雪莉酒以一杯装的形式在斗牛犬餐厅售卖，而2003到2011年，餐厅出售的葡萄酒中有15%为雪莉。“如果你对美食有着敏锐的触觉，那么你会喜欢雪莉的。”奥德加这样对观众们说。
赫雷斯DO产区的总经理西萨·萨尔达纳（Cesar Saldana）也看到了这个产区对风土的关注，他认为这是一个进步。“阿尔巴利扎（Albariza）土壤正是赫雷斯有几百年酿酒历史的原因所在。我在追溯过去，以展望未来，更关注葡萄园。关于各地土壤的官方地图也是近两年才有的。现在，雪莉酒正在复苏势头不可阻挡。人们逐渐意识到雪莉酒能让美食的味道更上一层楼。”（编译/Sophie）
