吃葡萄不吐葡萄皮，酿红酒不去葡萄梗？

带梗发酵是一种古老又新颖的酿酒方法，它能为葡萄酒带来别样的魅力。 Whole cluster fermentation is a retro technique which brings wine exceptional attractiveness.

“吃葡萄不吐葡萄皮”在许多人看来可能只是一句听得耳朵长茧的绕口令，但若仔细研究一下就能发现其中的道理：葡萄皮含有不少单宁和黄酮类物质，同时，其带有的白藜芦醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，后者更是对心血管疾病和癌症有预防作用。

　　“酿红酒不去葡萄梗”听起来就有些古怪了。突发奇想啃过葡萄梗的朋友肯定知道这东西有多难吃——又苦又涩，还有很浓的青草味，恍惚间给人一种变成食草动物的感觉。但偏偏有很多酿酒师不爱使用流行的去梗发酵方法，而喜欢将整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔进发酵罐里发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。使用这种方法时，到了压榨酒液的阶段，往往还有很多葡萄的皮还是近乎完好的。

　　一、 为何要带梗发酵？

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对于早期的酿造葡萄酒来说，葡萄几乎都是带梗发酵的。因为他们没有去梗机器，用手工方式为数量庞大的葡萄串去梗是件非常麻烦的事情。现在，得益于工业技术的成熟，绝大多数的葡萄在发酵前都会经过筛选、去梗和破皮工序，以酿造出口感更精致的葡萄酒。而走复古路线，通过带梗发酵酿造的葡萄酒，一般有以下3种特点。

　　1. 更多的生青味和花香

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由于葡萄梗中带有大量的吡嗪（Pyrazines），带梗发酵经常会给葡萄酒带来生青（如豌豆、芦笋）和花朵（如茉莉花）的风味，一般很少人会讨厌后者，但大多数人都对酒中的生青味深恶痛绝。包括詹姆士·萨克林（James Suckling）在内的一些酒评家为生青味明显的葡萄酒打的分数一般都不高。但萝卜青菜，各有所爱，有人喜欢陈年雷司令（Riesling）的汽油味，有人甚至喜欢酒香酵母污染带来的马厩味，那么喜欢生青味的肯定也大有人在。然而，生青味是否能让人产生愉悦感很大程度上也取决于量的多少，毕竟没人会喜欢一杯青草汁般的葡萄酒。因此，在没有特殊条件影响时，混合调配时带梗发酵的酒液比例一般不高于40%。

　　2. 口感更新鲜、柔顺

　　如上文所述，带梗发酵时，很多葡萄在压榨之前皮还没破掉。既然皮都没破，里面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗涩的单宁，同时也含有对人体有益的花青素和维生素E，但是，葡萄籽对葡萄酒口感的破坏作用实在太逆天，所以很多酒庄都采用尽量轻柔的压榨方式，避免破裂的葡萄籽影响葡萄酒的柔顺口感。而带梗发酵完全不用担心葡萄籽破裂的问题。

　　此外，葡萄梗在发酵时产生的大量二氧化碳能够代替部分二氧化硫，在葡萄酒陈年时保持葡萄酒的新鲜口感，同时也可避免过量使用二氧化硫，破坏葡萄酒的果香。

　　3. 酒液颜色更明亮

　　葡萄梗能够吸收葡萄皮渗出的色素，因此带梗发酵酿出来的酒颜色更浅、更明亮，这也是为什么追求清新、亮丽的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）要采用带梗发酵的方法。

　　二、 适合带梗发酵的葡萄品种

一串成熟的黑皮诺；图片来源：Alamy.com

带梗发酵在波尔多（Bordeaux）并不流行，因为波尔多的主要品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、长相思（Sauvignon Blanc）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）的果实中都含有较多的吡嗪，如果发酵之前不去梗，酿出来的酒可以想象是什么样的风味。适合带梗发酵的葡萄品种除了博若莱（Beaujolais）的佳美（Gamay）外，最常见的就属勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（Pinot Noir）和罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。

　　黑皮诺果皮较薄，酿酒时如果要提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度，带梗发酵是很好的选择。温和气候地区的西拉带有浓郁的熏肉和黑胡椒风味，生青味可以与这些风味相互结合，使酒的口感更优雅、丰富。

　　三、 好酒何处寻？

稀雅丝酒庄（Chateau Rayas）红葡萄酒；图片来源：Jotot.com

如今，许多产区的顶级酒庄都采用带梗发酵的方法，例如勃艮第的杜雅克酒庄（Domaine Dujac）就以大胆的带梗发酵工艺而著名。庄主杰里米·塞斯（Jeremy Seysses）认为带梗发酵能为葡萄酒带来更复杂的风味和更丝滑的单宁，他在调配时经常使用65%以上的带梗发酵酒液，在特殊的年份其比例可能达到100%。稀雅丝酒庄是教皇新堡产区（Chateauneuf-du-Pape）最著名的酒庄之一，其出产的葡萄酒不论是价格还是酒评家所给的评分都远超罗讷河谷的其他酒庄。酒庄坚信带梗发酵使葡萄酒结构感更强，经得住更久的陈年。

　　喜欢玩创意的新世界产酒国肯定也不会忽视带梗发酵这一方法。位于索诺玛海岸（Sonoma Coast）的著名酒庄花庄（Flowers Vineyards & Winery）在酿造野营岭黑皮诺（Camp Meeting Ridge Pinot Noir）时就使用100%的带梗发酵酒液。除了花庄外，奥邦酒庄（Au Bon Climat）、利托雷酒庄（Littorai）和霁霞酒庄（Laetitia Winery）等酿造的带梗发酵的葡萄酒也享有很高的声誉。如果你想感受一下葡萄梗的魅力，这些酒庄的酒款都可以一试。（文/Wylie）